Mousse de Espárragos con mantequilla de naranja
Por Margret Schuchmann
El espárrago, planta vivaz de la familia de las liliáceas, cuyo tallo subterráneo da brotes comestibles llamados «espárragos». Conocido ya por los egipcios, y apreciado por los romanos, el espárrago no comenzó a cultivarse en Francia hasta la época de Luis XIV, quien apreciaba mucho esta verdura. Los espárragos frescos deben ser rígidos y deben romperse con una sección limpia. Rodeados de un paño húmedo, pueden conservarse tres días como máximo.
INGREDIENTES
- 350 gr de puntas de espárrago verde
- 2 huevos
- 1 yema de huevo
- 50 gr de pechuga
- 40 ml de nata
- 30 ml de caldo de pollo
- mantequilla para forrar el molde
- 30 gr de puntas de esparrago
- para la mantequilla de naranja
- 5 gr de pieles de naranja
- 100 gr de mantequilla
- sal
- pimienta
- 1 naranja en gajos
PREPARACIÓN
Lavamos, cortamos los espárragos y los introducimos en agua hirviendo bien salada hasta que estén tiernos. Sumergimos en agua helada, escurrimos y secamos con un paño de cocina.
Pasamos los espárragos por la picadora junto con 2 huevos enteros, 1 yema de huevo, la pechuga cruda y el caldo de pollo. Añadimos la nata, la sal y la pimienta. Mezclamos hasta obtener una crema lisa.
Untamos unos aros de 4 cm de alto con mantequilla y tapamos la parte de abajo con papel aluminio y los disponemos sobre un molde, que hará la función de baño maría.
Cocemos 200 gr de esparragos de 5 cm de longitud. Repartimos con sumo cuidado en los aros manteniéndolos de pie en todo el contorno. Llenamos de mousse de espárrago hasta la altura del círculo, las puntas deben superar 1 cm el contorno.
Vertemos agua en el molde a un tercio de altura de los círculos, y cocemos en el horno precalentado a 200º durante 25 ó 30 minutos sólo calor abajo.
La salsa
Con la ayuda de un acanalador rascamos la piel de naranja y exprimimos el zumo. En una sartén pequeña reducimos el zumo con 5 gr de la rascadura de naranja previamente blanqueada (hervir durante 5 minutos, escurrir, introducir en agua fría y secar, para quitar el amargor) añadimos batiendo 100 gr de mantequilla cortada a trozos, salpimentamos. Reservamos en un sitio caliente.
Montaje
Depositamos con cuidado cada círculo en un plato, pasamos la hoja de un cuchillo fino alrededor para despegarlo y retiramos suavemente hacia arriba. Colocamos un poco de mantequilla de naranja, y decoramos con unos gajos de naranja y pieles de naranja.
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