Cobo Vintage consigue su primera estrella Michelin
Miguel Cobo obtiene el mayor reconocimiento como chef consiguiendo su primera estrella Michelin por Cobo Vintage
El camino de Miguel Cobo (Santander, 1983) hacia la estrella comienza en la Escuela de Hostelería Peñacastillo en Santander, dónde descubrió que el mundo de la gastronomía era su auténtica pasión. Pero es después de nueve años de prácticas en grandes restaurantes como Cenador de Amós, El Serbal, Nuevo Molino de Puente Arce y El Echaurren de Francis Paniego, donde aprendió a guisar y a respetar el producto, la base de su cocina. Cuando emprendió su carrera en solitario desde el hotel-restaurante familiar El Vallés, ubicado en la localidad de Briviesca (Burgos), Miguel empieza a encontrar su estilo de cocina, siempre apegado a la profundidad del recetario tradicional que tanto le fascina.En el año 2012 se presenta al concurso de “Mejor cocinero de Castilla y León 2012”, título que finalmente gana. En 2013, siendo representante de esta comunidad, participa en el campeonato nacional “España Bocouse D’Or 2013” quedando subcampeón del mismo. A finales de ese mismo año entra en el prestigioso programa de Top Chef, el cuál marcaría un antes y un después en su carrera como cocinero, no solo por llegar a ser uno de los finalistas, sino por la repercusión y aceptación que adquirió como chef. El Sol de la Guía Repsol, con el que fue galardonado en diciembre del 2014 por su trabajo en “El Vallés”, confirmó que el camino elegido era sin duda el correcto.
Vintage es el fiel reflejo de este cántabro que no se cansa de aprender día a día y que siempre tiene la ambición de mejorar. Un concepto que hermana una cuidada selección del producto con especial atención al mundo marino, procedente de su Cantabria del alma, el fondo de sus guisos, y los contrastes que brotan desde una renovación tranquila y especialmente respetuosa. Para ello contó desde el primer momento con su jefe de cocina Vasyl Nyayko y el sumiller Diego González, actual subcampeón nacional de sumillería, para dar solidez a este ambicioso proyecto. También se incorporarían al equipo de cocina Goyo Plasencia (segundo de cocina), Guillermo Carballeda o Alan Gutiérrez (pastelero). Por otra parte, el equipo de sala se apuntalaría con Raquel Arroyo, Alba Pérez y Coral Martínez.
La cocina de este joven chef se caracteriza por elaborar platos del recetario tradicional con un profundo trabajo en los fondos y una selección minuciosa del producto
Los primeros pasos de este restaurante se dieron con la filosofía clara de ofrecer una carta de corte clásico, y un menú degustación bautizado como “Tradición renovada” donde estuviesen sus platos más representativos como la merluza del Vallés o la presa ibérica adobada en algas. Meses más tarde se decidió dar un salto hacia adelante con la carta, dotándola de más técnica y eligiendo el producto más fresco posible en el que destacan los pescados de lonja y las carnes de primera calidad. En 2016 y con la carta totalmente afianzada, Miguel decide elaborar un menú degustación al que va incorporando, con cierta frecuencia, nuevas elaboraciones que va creando. Estos cambios siempre son motivados por el incesante crecimiento como persona y como cocinero, que tanto caracterizan a Miguel Cobo. Deja de ser un menú de éxitos, para así poder mostrar la evolución del chef, sobre todo trabajando los fondos de sus platos, uno de los pilares fundamentales de su cocina. Ahí entran en escena nuevas técnicas, conjunciones de sabores, contrastes y una delicadeza inédita hasta el momento. Un concepto mucho más depurado que trata de hacer algo muy distinto en tierra de lechazos.
Cenas #A4Manos
En abril de 2016 y, junto a Feel&Taste Comunicación, comienza un proyecto paralelo al restaurante, organizando unas cenas itinerantes #A4Manos con diversos cocineros del país, citándolos en Cobo Vintage, el último jueves de cada mes.
En su primera temporada han pasado por su casa cocineros de altura como Alberto Molinero (Lola), Nacho Solana (Solana) y Sergio Bastard (Casona del Judío), Elena Lucas (La Lobita), Javier y Luis Antonio Carcas (Casa Pedro), Roberto Terradillos (El Serbal) , Toni González (Nuevo Molino de Puente Arce), y Diego Fernández (Regueiro). Un evento motivado para homenajear a Burgos, la ciudad que tantas gratificaciones ha dado a Miguel, dotándola de otras culturas gastronómicas que se alejan de la de Castilla y León. Una actividad que acerca a su público, su propia forma de amar la gastronomía y de disfrutarla.
