Para comer estrellas
DSTAgE calle Regueros,8,Madrid
Por Ramón J. Soria Breña
Comer algo exquisito elaborado con el máximo cuidado es un privilegio, una fiesta, un acto memorable. El glotón nunca olvida estas cuestiones. Tampoco olvida que a un restaurante con estrellas Michelin se va a saborear la imaginación, el tiempo y el esfuerzo de un gran equipo de cocineros convertido en guisos estupendos. Comemos trabajo, el trabajo de muchos, un trabajo en el que ha puesto lo mejor de sí mismos un montón de personas expertas bajo la dirección del chef. Tener un equipo de diez cocineros muy cualificados y motivados preparando lo que tu vas a comer es un gran privilegio que tiene su precio. La alta factura de un restaurante estrella Michelín no está en el coste de la materia prima o en el atrezzo del lugar sino en la cantidad y calidad de trabajo necesario para elaborar un menú extenso que aspira a cierta voluntad de perfección. Por supuesto que los ingredientes son de calidad y el lugar precioso, pero lo que cuesta ese menú no se basa en eso. Se sustenta en el trabajo y en la autoría original de los guisos.
Hoy la cocina se pretende arte, los medios de comunicación han visto en los restaurantes y en los autores de los guisos un nuevo espacio para la fascinación, los heroico, la celebridad. Consumir y conocer a tal o cual chef reviste al entendido con similar pátina que si ese cocinero fuera un gran actor, un celebrado deportista o un cotizado artista plástico. Devorar sus obras supone revestirse de parte de su pátina de fama. Al cliente le gustan esas etiquetas con las que a su vez él podrá etiquetarse. Estuve en… comimos con… conocí a… leí una entrevista de ese cocinero en…
Por fortuna Destage participa de la tendencia que inauguró el Noma, espacios cómodos de reciclaje urbano más el privilegio de ver cocinar, como si fuera un decorado fabril, a los muchos cocineros y cocineras que están trabajando para nosotros codo con codo con Diego Guerrero. Por supuesto es un insulto al trabajo meticuloso de tanta gente asumir el tópico rol de crítico sabiondo valorando tal guiso con mohín de suficiencia y armando alguna pequeña pullita sobre tal otro. Si el glotón y crítico es además cocinero de diario y aficionado a la gastronomía teórica sabe que es idiota juzgar con valoraciones numéricas y adjetivadas el menú que le ofrecen. Saber cocinar y hacerlo cada día te hace ser un crítico bien distinto a aquel periodista gourmand que no sabe freír un huevo o hacer un buen puré plagiando a Robuchón. La cocina de un restaurante de alto nivel va a ser siempre excelente, original, simpática, refinada y rica. El que te guste más o menos sólo denota filias y fobias tan arbitrarias e íntimas como las que tiene cada cual en torno al sexo, y esas manías le sobran a cualquier lector que quiera saber de qué va y cómo es la cocina de ese restaurante o este chef.
¿Menú? ¿cómo no ser feliz comenzando la comida con un pisco sour y unos erizos de mar con dashi? y luego tomar a pie de cocina, sobre una roca de sal, un cebiche de carabinero con coral de rocoto. Si uno comienza chupando el mar y masticando las mareas y luego continúa con un mochi de huitlacoche, una torrija de pan tumaca con sardina ahumada, unos raviolis de alubias de Tolosa, un riquísimo puré de apionabo con trufa, un salmonete en caldo de azafrán y un solomillo del carnicero ahumado con el mimo y la teatralidad justa. Es fácil pensar que no somos lo que comemos como decía Feuerbach sino lo que recordamos haber comido. Y sólo en esa memoria está la felicidad. Dstage por lo tanto nos va a hacer felices por un buen rato, eso ya es mucho, pero quién quiera trascendencias y fuegos artificiales que se haga de una secta o lea a Feuerbach en alemán.
Salvo que seamos ricos por nuestra casa, tengamos una tarjeta black, el azar nos haya regalado un trabajo con un salario gastronómico o nos inviten por nuestra cara bonita, comer en un restaurante con estrella Michelin supone siempre un esfuerzo, un gasto importante, un tirar parte de la casa hipotecada por la ventana, así que antes de recalentar nuestra tarjeta de crédito debemos responder a los diez mandamientos de la ley de San Gargantúa:
- ¿Somos unos glotones?
- ¿Consideramos la comida una parte importante de nuestra felicidad cotidiana?
- ¿Sabemos lo que es un apionabo?
- ¿Consideramos a los cocineros artesanos o artistas?
- ¿Amamos de verdad a quién nos acompaña a la mesa?
- ¿Pertenece ella o él a la generación potito y “petisuis”?
- ¿Nos atrevimos alguna vez con Feuerbach?
- ¿Tenemos pesadillas con el milhojas de anguila, el pastel de cabracho, la teoría de la deconstrucción y los chistes de Arguiñano?
- ¿Hemos regalado alguna vez un kit de esferificación a un ex?
- ¿Consideramos el garbanzo el origen de todos los males del país?
Superado el examen comimos de la mano de Diego Guerrero y recomendamos Dstage. Pero ¿cómo se llega a esa conclusión? Para valorar una humilde tasca o un refinado restaurante “enmichelado” bastan las siguientes preguntas:
- ¿Es una experiencia gastronómica única que no vas a encontrar en ningún otro lugar?
- ¿Cuántos de los guisos degustados te gustaría haber repetido?
- Siendo guisos y platos originales ¿qué sabores te han tocado más en la memoria pasada o serán más recordados en el futuro?
- ¿Considera que el menú vale lo que cuesta?
Esta vez el examen no falla. Podéis utilizarlo cuanto gustéis, lo tengo bajo licencia Creative Commons. Y no se dice ni “que aproveche”, ni “buen apetito” si no “muchas veces”.
