Gastronomía en tiempo de Carnaval
Desde el socorrido bocadillo a un plato de garbanzas. En cada isla lucen muestras singulares de una reconstituyente gastronomía carnavalera con la que proseguir la fiesta
El Carnaval en Canarias obliga al trasiego incesante para el cuerpo que obliga a repostar de forma oportuna. En el momento crítico, entre bailoteos y la lógica euforia del alcohol, hay que hacer estrategia de bocado para no fenecer en el intento. ¿Lengua pastosa? ¿Cómo una lija?¿La cabeza ya da vueltas y el estómago? ¿Ya no entra el vaso-plástico de whiski-carmín? Pues, carnavaleros… Cada maestrillo tiene su librillo y a la hora de combatir los estragos no todo vale.
Torrijas Gomera.
Está claro que hoy en día los que se echan a la calle en la divertidas noches de unas carnestolendas significadas entre las más llamativas del mundo (específicamente la de Santa Cruz de Tenerife), las preferencias pasan muchas veces por el burger de turno, las franquicias grosso modo o las tortillas de papas paisanas de los enormes puestos que se instalan para la ocasión, con no pocas polémicas cuando se subastan los enclaves donde se levantan.
Sin embargo, antaño se recurría a elaboraciones contundentes preparando, como ejemplo, unas torrijas carnavaleras, particularmente ricas y afamadas en La Gomera; buñuelos, tortillas y quesadillas fueron, en el pasado, recursos siempre dispuestos en las casas y los casinos para mantener fino el equilibrio durante las bajonas de tan excesivo vapor etílico.
Después de recobrar fuerzas como era debido, la sabiduría tradicional para estas cosas hacía que al más pintado le volviera el afán para vacilar con las mascaritas.
Si bien es verdad que para en caso de apuro, a la hora de superar el fatigón del rebumbio de bailes y disfraces, pueda valer el bocadillo de chorizo o los clasicones churros con chocolate, de las manifestaciones carnavaleras de las 7 Islas quedaron indemnes, en el recetario tradicional, las célebres especialidades históricas –por lo general dulces- que remiendan los estragos del alcohol y el cansancio.
Torrijas. Autor: Bruno Oteiza.
En Canarias forman parte del acervo gastronómico del Carnaval las torrijas de calabaza. La elaboración es sencilla: se cuece el kilo de calabaza hasta que esté tierna y luego se deshace con un tenedor. Se añaden dos vasos de leche, un huevo, la cucharada de levadura y harina. Se mezcla todo bien. Se pone abundante aceite en una sartén y cuando está caliente se van añadiendo cucharadas de la mezcla; una vez cocidas, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para deshacernos del exceso de aceite. Por último se pasan por canela y azúcar. Un detalle: Las torrijas clásicas de carnaval no se empapaban con leche, sino con vino tinto dulce, y se servían con miel, pero evolucionaron para que las saborearan también los más pequeños.
Pero, tampoco es que hiciera falta estrictamente ceñirse a los cánones. La salvaguarda, en lo que al estómago y las fatigas conciernen, siempre se han podido despejar con platos que bien pueden templar así en una romería como en un baile de magos (como así se denomina en el Archipiélago a los campesinos); después de una pateada por los montes de la laurisilva como al culminar una jornada de vendimia.
Lo que no despejen unas buenas garbanzas, una carne-fiesta o un caldo de gallina, entonces no lo despeja nada. Añádase ropavieja, caballas con fideos (plato eminentemente chicharrero, es decir, de Santa Cruz de Tenerife), pescado salado con papas, vinagre y aceite, con una punta de pimienta picona palmera, un condumio de conejo,…
También bocadillos, carne o pescado, según gustos: de pernil o pata asada con su mojito rojo o de sardinas con cebolla de Guayonge,… Para más energía aún, la casi extinguida especialidad arafera (Arafo, Tenerife) del caldo de asadura.
Curioso es el protagonismo del arroz con leche como remedio infalible. En las fechas carnavaleras de Santa Cruz de Tenerife se hicieron famosos en su época los huevos moles del Hotel Camacho, ubicado al comienzo de la calle de San Francisco. En La Palma, la Isla Bonita, siguen consumiéndose también los almendrados y marquesotes, sin que falten los turrones y los turrados.
Bocadillo de pata
Pues aprovechamos: salto de Santa Cruz de Tenerife a Santa Cruz de La Palma, que cada lunes de Carnaval se convierte en punto de explosión y expresión con una manifestación bellísima: los Indianos. La vestimenta tradicional para esta consiste en guayabera y pantalones blancos o traje de lino, además de sombrero panameño; las mujeres lucen trajes de época igualmente blancos y sombrilla de encajes, sin faltar por supuesto las alhajas.
Esta tradición se inició en el siglo XIX a partir de los festejos que se celebran con la llegada al puerto de los barcos desde Cuba y Latinoamérica. Se llamaban indianos a los isleños que habían emigrado y volvían a la isla presumiendo de riquezas e historias de prosperidad.
La batalla de los polvos de talco, según la creencia popular, tiene su origen durante el siglo XIX, cuando un barco deja en puerto un cargamento de harina en mal estado, convirtiéndose en elemento de diversión del carnaval que en esas fechas se celebraba. Esta creencia fue desechada pues se han hallado documentos del siglo XVII que hablan de empolvarse el Lunes de Carnaval. Se cree que es una costumbre heredada de los rituales ñáñigos cubanos de blanquearse la piel.
En el acto previo a la batalla de polvos de talco, “La espera”, se hace un recibimiento a todos los indianos con música cubana y degustaciones de caña de azúcar, melaza y mojito. Con fuerte influencia cubana, como se puede comprobar por lo descrito, no faltarán los chicharrones de cochino espolvoreados con gofio, el ron (de gran calidad en la isla) y, cómo no, puros palmeros para dar rienda suelta a la placidez de los momentos de serenidad y copa grande. El azúcar proporciona renovada energía y eso lo garantizan las sopas de miel, originarias también de La Palma. Se elaboran hirviendo miel de caña y añadiéndole canela, corteza de limón, matalahúga y rodajas de pan para que absorban el líquido. Luego se añaden almendras dulces fritas y se sirven frías. Casi nada.
Huevos moles
En la capital tinerfeña alcanzaron renombre las viandas que brindaba doña Amparo Sansón, que abría las puertas de su casa desde el sábado de Carnaval hasta el domingo de Piñata. Los buñuelos tradicionales de carnaval están que ni mandados a hacer para “cambiar el ritmo” espolvoreados de azúcar y junto a una buena taza de cacao caliente. Reconstituyentes a más no poder.
Además de los condumios sustanciosos recordados anteriormente, las mistelas, licores, vinos y malvasías cubrían los manteles y mesas de las casas burguesas cuando llegaban los tiempos previos a la Cuaresma y, por ende, el preceptivo ayuno.
Con torrijas o tortillas de carnaval empezamos y con ellas nos vamos. Rebuscando entre los formidables trabajos del periodista y escritor Yuri Millares (“Pellagofio”), en un reportaje de 2008, aclara que esta especialidad “nada tiene que ver con otras de tradición gastronómica peninsular, ni en su elaboración ni en la época del año en que se acostumbran hacer”. En este sentido, plasmaba en aquel reportaje las argucias culinarias de Sabina Quintana Jiménez, que elaboraba esos manjares su casa-cueva de Hoya Matos, ubicada en el municipio de Guía (Gran Canaria). Aprendió a cocinarlas con su abuela paterna Gregoria, con quien “se enamoró de la cocina, con aquella harina con la que elaboraba en épocas pasadas el pan normal, pan de papa y pan de huevos. Y torrijas de carnaval cuando llegaban las fechas”.
Francisco Belín/ 7Canibales
