El orujo de Liébana
Por Alcaraván
PROCESO DE OBTENCIÓN
En la última década ha crecido, considerablemente, el consumo de orujos y/o aguardientes de mayor o menor graduación entre los jóvenes y los menos jóvenes. A esto a contribuido notablemente la implantación de la moda del chupito. También es verdad que existe un gran desconocimiento de lo que es verdaderamente el orujo, de donde proviene y cuál o cuáles son sus métodos de extracción.
A través de una ficticia encuesta a un ficticio orujero de Liébana voy a intentar que se resuelvan estas cuestiones, antes mencionadas, para todos aquellos que no las conocéis y deseáis saber lo que os metéis al cuerpo:
…Una vez en la orujera, Alberto les presentó a Nisio, el dueño y encargado de la misma, a la vez que pariente lejano de ambos. Comenzaron la visita no sin antes repetir Alberto que preguntasen a Nisio todo lo que se les ocurriese pues él estaría encantado de responderles. Asintieron con un movimiento vertical de la cabeza y se dispusieron a comenzar la visita didáctica.
Jorge sacó un bloc pequeño y una minúscula grabadora Canon y les miró como si les demandase consentimiento para grabar las respuestas. Cristina, a su vez ya tenía en las manos su cuaderno fosforescente y su boli anaranjado para ir anotando lo que a ella se le antojase interesante para su objetivo literario.
―¿Exactamente, qué es el orujo Nisio? ―dijo Jorge activando la grabadora y orientando el pilotito rojo hacia su boca.
―El orujo, también llamado aguardiente en otros lugares, es un líquido alcohólico resultante de la destilación de los hollejos, pepitas y raspones de las uvas. Ni más ni menos que eso. Es un líquido incoloro y transparente, al igual que el agua; pero no inodoro debido a su contenido alcohólico.
“Los hollejos, las pepitas y los raspones son todos los residuos que han quedado de la pisa o prensado de las uvas de la última vendimia que se han utilizado para elaborar el vino.
Nisio ya había contestado a esta pregunta en numerosas ocasiones por que lo hacía con seguridad y convencimiento de químico, además de la bata blanca que vestía. Mientras se iban acercando a una nave que se mostraba muy limpia y aseada a la vista, de reciente construcción, con un zócalo alicatado con azulejos blancos hasta ¾ de su altura. El suelo era de color caldera, como el de las pistas de tenis; pero sin polvo y brillante, muy brillante.
―Ahora vamos a conocer la sala dónde se llevan a cabo las destilaciones ―dijo Alberto señalando con el dedo hacia el interior.
―¿Desde cuándo elaboráis el orujo aquí, en La Liébana? ―esta pregunta se la hizo Cristina con su boli naranja listo para menearse sobre el papel.
―Se habla de que la elaboración del Orujo en La Liébana es centenaria y hay autores que datan esta producción artesana en el siglo XIV o XV. De lo que no cabe duda es de aquí existen los viñedos desde la época de los Romanos y posteriormente se mantuvieron con los Monasterios. Lógicamente, el origen de la producción más moderna e industrial es de unas décadas atrás.
―¿Es cierto que Las viñas son de la época de los romanos y la destilación es de los Árabes? ―preguntó Cristina casi, casi afirmándolo.
―Pues sí, porque la elaboración como veremos dentro de un momento es por medio de destilación en Alquitara. Parece ser que los árabes fueron los descubridores de la destilación y los inventores del Alambique y la Alquitara. También se dice que en el Antiguo Oriente hacían algo parecido ―apostilló Nisio; pero sin la seguridad ni la convicción de respuestas anteriores.
―¿En qué época del año se elabora el orujo? ―asintió Jorge con la cabeza, mientras preguntaba, pues era obvio que era en la que ahora mismo se encontraban y no se había dado cuenta.
―Como antes hemos visto se elabora después de la fermentación del vino pues hemos de utilizar todos los hollejos y los raspones que nos sobraron de la misma. Dependiendo de la meteorología y de cuando se haga la recolección de la uva, normalmente septiembre y principios de octubre, el orujo se suele elaborar los primeros días de noviembre.
―¿Qué es una alquitara Sr. Nisio? ―preguntó Jorge con cierta dificultad en la pronunciación de la palabra alquitara.
―Ahí delante tenéis una hilera con ocho ―dijo Nisio señalando hacia el fondo de la nave―. Bien pulidas y conservadas, brillantes y lustrosas. Es el artilugio en el que se lleva a cabo el proceso de destilación por el que obtenemos el orujo. Es invención de los árabes al igual que el Alambique; pero se diferencia de este en que los vapores no se enfrían a través de un serpentín sino por medio de una campana convectora lo que permite muy pocas rectificaciones. Las Alquitaras son generalmente de cobre, (material maleable y resistente), aunque haya algunas de estaño. Consta de tres partes bien diferenciadas que se unen unas a otras en sentido vertical: la parte inferior es la caldera, la intermedia es el capotillo y la superior la copa con dos salidas en forma de canutillos cónicos, una para el agua y otra para el orujo.
Observaban y tocaban el reluciente metal de las alquitaras tan escrupulosamente alineadas e hieráticas cuál si fuesen soldados húsares a lomos de sus cobrizos caballos, cuando a Erica se le ocurrió escribir en su cuaderno que tenía que profundizar y ampliar sus conocimientos sobre los orígenes de las alquitaras, los alambiques y, por qué no, del mundo y la cultura árabe. Así lo hizo con su boli anaranjado.
―Por favor, Nisio, explícales los pasos básicos o el orden de operaciones necesario para elaborar el orujo hasta su embotellado ―le dijo Alberto al lado de una de las alquitaras.
―Yendo a lo fundamental os diré que se sigue elaborando igual que hace siglos: lo único que varía es el sistema de alimentación del fuego que ahora se hace por medio de quemadores de gas; estos que veis aquí y antiguamente se hacía con leña, generalmente de encina o de roble. Lo primero que se hace es llenar la caldera con el brujo que no es otra cosa que los hollejos, pepitas y raspones de las uvas después de extraído el mosto. Se suele hacer una cama en el fondo de la caldera con paja y un poco de agua para que no se adhiera el brujo al fondo de la misma. Seguidamente se encaja el capotillo y se sella la junta con una pasta de harina para evitar fugas. Repetimos la operación acoplando la copa con agua en su interior.
“Una vez realizados todos los pasos anteriores, únicamente nos queda prenderle fuego, bien al gas o bien a la lumbre.
“En términos generales, con 80/90 kilos de orujos se obtienen 12 litros de aguardiente.
“La intensidad del fuego y el mantenimiento y control de la temperatura pasan a depender ya, del buen entender de cada orujero y de sus gustos. Ahí está la clave y la maestría para elaborar un buen orujo.
―¿Cuánto tiempo dura, más o menos, todo el proceso que nos has descrito? ―preguntó Jorge pensando sobre todo en la temperatura y en el trabajo de los orujeros.
―Como ya he dejado entrever antes, Jorge, la destilación ha de ser lenta y reposada, sin sobresaltos, ya que de ello va a depender la graduación alcohólica de cada destilación. Siempre va a depender de la experiencia y la preferencia de cada orujero. No obstante y para que se hagan una idea puedo decirles que todo el proceso viene a durar unas doce horas.
“A partir de los 80º se empieza a destilar el alcohol, destilando una media de un litro por hora, aproximadamente.
“Estas horas, cuando se destilaba en las casas particulares, se prestaban a largas conversaciones, anécdotas y recuerdos pues había que estar allí, presentes, sin abandonar ni el fuego ni la faena. Era cuando los niños y niñas forjaban sus leyendas y miedos a seres fantásticos que pasaban de generación en generación.
―¿Qué nos puedes decir sobre las reglamentaciones Nisio? ―dijo Alberto mientras, con un gesto a Jorge, le hacía ver que era interesante lo que le preguntaba.
―Una ley de 1986 estableció un reglamento muy restrictivo que estuvo a punto de acabar con el orujo lebaniego. Se prohibió la elaboración casera y las alquitaras móviles fueron precintadas. Había, cuando aquello, unos 400 elaboradores artesanos en la comarca que obtenían unos 60.000 l. de orujo, al año, de manera tradicional. Desde entonces, sólo pudieron elaborarlo los orujeros inscritos como fabricantes. El «Orujo de Liébana» está acogido a la Denominación «Calidad Cantabria» desde 1992.
―¿Puedes explicarnos lo de las graduaciones alcohólicas? ―demandó Cristina, haciendo ver que se liaba un poco con todo lo referente a los grados alcohólicos del orujo.
―No te preocupes Cristina pues no eres la única. Uno de los detalles que más llama la atención en torno al orujo ha sido siempre el de su graduación alcohólica. Si en Liébana, a un lugareño le preguntas cuántos grados tiene el orujo te contestará más o menos lo siguiente: “lo míu tiene 22 grados”, “lo míu tiene 21 y mediu”, “te voy a decir, que con 20 grados el oruju ya vale”. Quiero decir con esto que para cualquier forastero neófito que desconozca las graduaciones pensará que el orujo tiene unos grados más que el vino; pero no muchos, 6 o 7. Creyendo eso se llevará una gran sorpresa cuando pruebe el orujo pues, en realidad, eso no es así sino que los 21º o 22º grados del lugareño equivalen a unos 50º en la escala centesimal.
“Esto es debido a que siglos atrás, antes del XVIII, para medir el alcohol se utilizaba generalmente la escala de Cartier, que, en vez de ser centesimal como la Gay-Lussac, partía de 10 y terminaba en 44. Si comparamos las equivalencias vemos que el 10 equivale al 0 y que el 44 equivale al 100; por lo tanto 22º en la escala Cartier equivalen a 50º en la escala centesimal.
“Fue Napoleón II, en el año 1.824, (en aquella, Francia era pionera en lo que a alcoholes se refiere), el que dispuso que en adelante todos los licores y sus mediciones se rigieran por el sistema centesimal; pero aquí, en La Liébana parece ser que ni Napoleón II fue capaz de borrar de nuestras duras memorias el sistema Cartier.
Este último chascarrillo de Nisio provocó una amplia sonrisa en los componentes del grupo al tiempo que corroboraron lo tradicional de los lugareños y el respeto que tienen por sus costumbres y creencias
Agradecieron, todos, la amabilidad de Nisio y pasaron a una cocina con hogar que estaba al lado. Se sentaron en una mesa cubierta con un hule de cuadraditos rojos y blancos a picar unos embutidos de la comarca, unos quesucos de Liébana con pan de Vieda y un porrón de vino tinto del lugar. Siguieron conversando sobre el mundo del orujo y sus pormenores; pero, ya, de una forma menos didáctica y profesional.
