Jorge Cuéllar: “La cocina es pura ciencia”
A este concursante de Masterchef le conocen más por “Jorge, el de las chaperoninas”. Es aficionado a los fogones, además de investigador del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, y va a presentar esta tarde el evento ‘Tapa con ciencia’, una iniciativa impulsada por el Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER).
Cuéllar en el laboratorio. / SINC
¿Qué hace un biólogo molecular en la cocina?
La cocina siempre ha formado parte de mi vida porque mi madre era cocinera y desde muy pequeño siempre me ha inculcado su pasión. Se me da bastante bien, y estoy muy interesado en la cocina molecular para explicar todos los procesos que están implicados en ella.
¿Y en el laboratorio?
Yo me dedico a entender con microscopía electrónica cómo es la estructura de las macromoléculas. Con esa información, otros diseñan fármacos que se puedan unir a esas moléculas, que están relacionadas con enfermedades neurodegenerativas y cáncer.
¿La cocina es una ciencia?
No, la cocina es pura ciencia. No hay forma de entender la cocina si no es mediante reacciones químicas y biológicas. De hecho, los espectadores ya no solo ven un programa de cocina para saber cómo se prepara un plato, sino también cómo se crea una emulsión, una espuma o un aire de aceite de oliva. La gente está muy interesada en saber por qué se producen las reacciones químicas.
“Hago hélices de plátano rellenas de lubina y queso fresco para explicar genética”
¿Para cocinar es necesario saber ciencia?
Yo diría que sí, aunque también hay que entender que muchos de los grandes cocineros de España no tienen una formación científica. Pero sí es verdad que ahora todas las escuelas de cocina punteras están introduciendo entre sus asignaturas la biología, la bioquímica, la química y la física. Poco a poco, los grandes cocineros se están dando cuenta de que es muy importante conocer la química que hay detrás de la cocina.
El evento ‘Tapa con ciencia’ es un maridaje entre proyectos científicos y tapas. ¿Eventos como el de esta tarde ayudan a divulgar ciencia?
La idea del CIBER ha sido fabulosa. Qué mejor forma de aprovechar todo el boom de la cocina que utilizarlo para divulgar proyectos científicos. A partir de hoy, la gente recordará la investigación que se hace en un laboratorio al asociarla con un plato.
“Los grandes cocineros saben que es muy importante conocer la química que hay detrás de la cocina”
¿Se parece a alguno de los platos que hizo en Masterchef?
Sí. Por ejemplo, el plato que hice con las chaperoninas, estas proteínas que se encargan de ayudar a otras para que puedan realizar su función concreta. Hasta hace unos meses nadie las conocía, y ahora todo el mundo sabe lo que son. Es muy bonito hacer cocina y, a la vez, enseñar qué tipo de moléculas existen y qué función realizan en nuestras células.
¿Es la cocina una afición o algo más?
Aunque no sea cocinero profesional, estoy muy interesado por la cocina y Masterchef me ha abierto muchas puertas. También me gusta mucho la divulgación científica. Por otra parte, me interesa mucho el maridaje, soy sumiller, y el tipo de showcooking que he hecho hasta ahora ha consistido en buscar el acompañamiento perfecto de un plato con su vino correspondiente.
¿El vino es una ciencia aparte?
Con el vino ocurre un poco como el fútbol: cualquiera se cree experto. En España hay 45 millones de entrenadores de fútbol y también 45 millones de sumillers, porque todo el mundo intenta dar su propia opinión sobre un vino. Mucha gente lo degusta y lo valora en función de sus gustos personales; sin embargo, hay un proceso muy metódico y bastante científico, con una serie de variables visuales, olfativas y gustativas, para llegar a saber si un vino tiene cierta calidad o no.
¿Mejora el vino con la ciencia?
“En España, con el vino ocurre como con el fútbol: cualquiera se cree experto”
Durante los últimos 25 años ha habido un progreso en la calidad de los vinos, sobre todo en lo que respecta a su esperanza de vida. Hasta hace unos años, exceptuando grandes vinos de España como el Vega Sicilia, la vida del vino podría estar en diez años. Pero las investigaciones sobre la crianza, la estancia en botellas, las levaduras y temperaturas, han aumentado la esperanza de vida a 15 y 20 años.
¿Qué se puede encontrar el público de ‘Tapa con ciencia’?
Entre otras cosas, se hablará de descubrir nuevos genes para enfermedades raras. A mí se me ha ocurrido hacer hélices de plátano rellenas de lubina y queso fresco. Esta es la explicación: un gen es una información genética en forma de ADN que se traduce en una proteína para realizar una función. En todo ese proceso hay una maquinaria muy importante en la que intervienen moléculas de ARN y ribosomas. He tratado de imitar esa maquinaria con las hélices de plátano frito, que serán las moléculas de ARN, y la lubina y el queso fresco serían todas esas proteínas, los ribosomas, que van a estar interaccionando con las hélices.
¿Explicará algún otro proceso químico?
Sí, además, uno que se da continuamente en la cocina: las emulsiones. Una emulsión es la mezcla de dos líquidos que no se mezclan, como el agua y aceite. Gracias a un emulsionante, una batidora, esos líquidos inmiscibles se mezclarán de una forma más o menos homogénea. Mi intención es tratar de explicarle a la gente lo que se produce en una emulsión, por qué y cuál es el resultado final. Y, si está rico, mejor que mejor.
