El wasabi que desafió al mojo picón
Un paseo por la historia y gastronomía de los restaurantes japoneses de las Islas Canarias
Afianzaban los palillos, hace poquito, un alga wakame atemperada, estupenda, con la pieza de calamar perfectamente engarzada en las frescas briznas marinas. Ante esa depurada estética en la técnica y en los cortes certeros, el sushiman madrileño David Arauz (99 Sushi Bar) sonreía sin perder ritmo en la coreografía, junto a sus ayudantes, cuando le recordaba el género canario que tanto mimaba en su etapa tinerfeña, caso de esos pescados atlánticos o los crustáceos de profundidad.
El restaurante Kazán.
No en balde, Arauz estuvo al frente de la barra de Kabuki Abama (Guía de Isora, Tenerife) y posteriormente inició, junto al tándem de restauradores Francisco Relea y Carlos Sánchez, la singladura del restaurante Kazán (ubicado en Santa Cruz), incluido hoy entre los 10 espacios culinarios más sobresalientes que se dedican a las especialidades niponas, según el top ten de 2014 al parecer del crítico Carlos Maribona.
Efectivamente, tanto Ricardo Sanz en la filosofía implantada en los Kabuki como desde hace cinco años en el concepto kazanista, la importancia de la materia prima de las Islas procura ese -podría denominarse- matiz nikkei-canario a lo largo de todo el pintoresco vocabulario que utilizan, ya con más soltura, los adeptos en el Archipiélago a la propuesta oriental por antonomasia. En realidad, el título sería inexacto, ya que el aderezo del rábano picante en ningún caso entra en colisión con el célebre autóctono, pero si sirve para dejar patente que en Tenerife el gusto creciente por la cocina nipona está más que constatado.
Si bien es verdad que en esta Isla el heterogéneo mundo culinario nipón ha surgido como un géiser en los últimos tiempos, cabe resaltar que, en épocas en las que ni siquiera las grandes capitales disponían de referencias de especial empaque, Las Palmas de Gran Canaria sí constituía una pagoda coquinaria por la notable presencia de la flota japonesa, circunstancia que allanó la consolidación de esa forma de apreciar los alimentos más allá de los que muchos acotaban como solo “arroz y pescado crudo”.
En la década de los 60, la capital grancanaria, podía presumir de una propuesta nipona de altas cotas, tal y como recuerda el crítico gastronómico Mario Hernández Bueno, verdadero catedrático en estas lides y archivo viviente que ha dado testimonio fidedigno de la evolución de la cultura gastronómica oriental en sabrosas conferencias, artículos y libros. El propio Hernández Bueno, que realmente sorprende por todos los conocimientos acumulados acerca de la implantación en su tierra de estos establecimientos –y la pasión que emplea al narrarlos-, no duda en poner en el actual pódium de calidad al restaurante Fuji, fundado en 1968 y considerado el pionero en España. Enclavado cerca de la Playa de las Canteras, no sorprende que el Sr. Sato, el que fuera alma mater del Fuji, diera en la diana con los gustos de propios extraños, con una fórmula que, sin perder un ápice de su esencia, sintonizaría con las apetencias de los isleños y occidentales.
Dejen, a propósito, mencionar por calidad el Nomiya (calle Alemania, 63, Las Palmas de Gran Canaria) y el Shou.
Nigiris del Kazán.
El universal sushi (que suele englobar, para no perdernos, las variantes de maki, temaki, nigiris…) tuvo su corazoncito en aquellos espaciosos buffets de los 70-80’s que reventaban de comensales, ávidos, eso sí, de mezclar en el mismo plato los bocados nipones, junto a pulpo, papas fritas, macarrones y lo que fuera menester. Un servidor da fe, pues en mi época de joven baloncestista fui testigo de insuperables emplatados surrealistas de muchos de los compañeros ante las fuentes… Yo también incluido. Lo cierto es que en aquella época, valoraba el tal y simpático bocadito de arroz, alga y atún, pero no lo vinculaba expresamente al país del Sol Naciente. Santa Cruz de Tenerife, a pesar de que funcionaban los restaurantes chinos de una cierta calidad, no disfrutó de demasiada tradición japonesa.
Como estudiante en Madrid, en mi primer año de Periodismo en la Complutense, acudí a un pequeño local. No recuerdo en absoluto nombre ni lugar. Era del tipo casa de comidas (cinco mesas, manteles de hule y todo muy limpio y ceremonial). De la experiencia únicamente persiste una imagen más que vívida, cuando cogí aquella bolita verde, con apariencia de verdurita, y la metí en la boca. ¡Qué apuro! El fogonazo de wasabi que fue a la nariz me hizo lagrimear y moquear como un descosido, y allí que llegó mi salvador con un líquido: de un tanganazo lo tomé y… más ripia todavía. ¡Sake! Eso sí, el picante se atenuó, cesaron las lágrimas y puede ver nítida la imagen del camarero sonriente.
Siempre me gustó la cocina oriental (coreana, vietnamita, tailandesa…, además de la hindú) y cualquier ocasión era buena para explorar y aprender. Para una crítica gastronómica en mi etapa del periódico El Día (que publicó una página diaria de gastronomía durante siete años bajo mi coordinación), me fijé en el Maguro, de los referidos Relea y Sánchez. “Razón para cambiar de planes” fue el título, casi premonitorio de la transformación que fue experimentando el cliente tinerfeño ante una propuesta guiada por el tándem de empresarios y el sushiman venezolano Orlando Rujano, que pronto sedujo con sus espectaculares makis, gyozas y sashimis relucientes. “Aquí vamos directos, entonces, a espectáculos en sabor y presentación, en los que el atún toro, la ventresca del robusto túnido o incluso el anguila juegan en complicidad y texturas con alga nori, cilantro, huevas de pez volador, aguacate, tempuras… El poder de la sutileza”.
Francisco Relea
Nunca olvidaré la anécdota, que merece la pena contarse resumidamente. Telefoneó Relea, médico de profesión. Era una invitación como detalle del artículo y para intercambiar pareceres distendidamente sobre un proyecto ilusionante que pretendía abrirse paso en una capital tinerfeña con escasos argumentos. A la hora convenida, cuando él, su socio Carlos Sánchez y yo nos disponíamos a sentarnos a la mesa, se disculpó para que esperásemos un ratillo. La razón: tenía que acercarse al aeropuerto de Los Rodeos a buscar, en persona, una pieza de atún procedente de Madrid. Así estilaban la confianza en lo que estaba aún por venir.
Hoy Kazán, después de cinco años de funcionamiento de maquinaria increíble, ostenta reconocimientos y galardones por doquier, incluido el de la Real Academia de Gastronomía (Sección Provincia tinerfeña). Reconocimiento unánime a la labor de una restauración que ha sabido envolver a los comensales con un nivel equiparable, por argumentos visibles y constatables, al Koy Shunka (Barcelona); Kabuki Wellington (Madrid); Soy (Madrid); 99 Sushi Bar (Madrid); Miyama Castellana (Madrid); Kabuki Raw (Casares, Málaga); Ta Kumi (Marbella); Sushi des Artistes (Marbella) y Tastem (Valencia).
Antes de proseguir, aprovecho un impasse para obsequiarles con estos documentos de rigurosa actualidad enviados por mis “corresponsales” en Tokio, y queridísimos amigos, Blanca y Baltasar Ruiz, a quien les agradezco de corazón el detalle. Disfruten con el excelente material fotográfico e información fotográfica que envía Blanca, de los restaurante tokiotas Ganko y Akagane.
De vuelta a Santa Cruz, a Francisco Relea se le puede considerar, en buena medida algo así como el “Juli Soler” tinerfeño. En todos estos años, su absoluta convicción, sabiduría, experiencia y voluntad a la hora de plasmar tan personalmente una suerte de alquimia coquinaria después de visitar los principales restaurantes temáticos de todo el planeta, ha hecho que hoy en día, con un Sol Repsol, Kazán tenga su elegante sala y el reservado repleto a diario. Incluso, se da un hecho que habla por sí solo y es irrefutable. Cuando muchas veces se pregunta por el mejor espacio culinario de la capital tinerfeña, pocos dudan en apuntar al restaurante emplazado en la calle Paseo de las Milicias de Garachico, bajos edificio Hamilton, de Santa Cruz de Tenerife. A pesar de su condición de establecimiento étnico. “Esto no es para comer todos los días, pero hay muchos que se encargan de que no sea así y repiten con asiduidad. Creo que la cocina japonesa tiene su punto adictivo”, asegura Relea.
Días antes de preparar este artículo, Kazán reunió a varios periodistas relacionados con la gastronomía. El maestro de ceremonias quiso efectuar una revisión de nuevas creaciones, siempre creadas bajo su atenta supervisión por los cocineros de la barra y los de especialidades calientes. Escoltados por cuatro variedades de sake (en el Kazán hay más de 50 referencias de alta gama), la secuencia dejó claro, una vez más, el refinamiento de este lugar donde revolotean incalculables impresiones gustativas. Relea disfrutaba ante las reacciones de sus invitados; la expresión denotaba satisfacción -“me gusta esto”-, parecían expresar sus ojos.
Después del aperitivo de bienvenida, con un falso nigiri de pepino encurtido y alga hijiki –crean que peculiar-, se sucedieron creaciones dignas de encomio: nigiri de cigala con galleta de su cabeza (frita con harina de garbanzos); uzusukuri de atún rojo con chip de loto y shizo; tartar de atún toro con pan de algas; sashimi de cangrejo real de Alaska “sobre hielo” y salsa ponzu; filotemaki de salmón, camarón canario y guacamole; maki de atún, picante, con huevo frito; uramaki de cangrejo de concha blanda frito (rebosado en soja), maki de erizo de Camariñas (con y sin huevo de codorniz), y un tiradito de chicharros (que da el nombre de chicharreros a los santacruceros) en su perfume que irradió su elixir marino.
Algunas de las propuestas gastronómicas del restaurante Kazán.
Como me dijo en una ocasión Cristino Álvarez (Caius Apicius): “A Canarias se viene a comer bien”. Los japoneses se unen claramente, tal es su auge, a reforzar la proclama del respetado maestro periodista y gastrónomo.
Francisco Belín/7Caníbales
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