Salmorejo cordobés: orígenes y receta
Por Jose Rasero
Las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y de la zona mediterránea, allá por el 3000 a. C., conocían muy bien el pan remojado, que constituía la base de gran cantidad de sus cremas y sopas. Este tipo de caldos persistirá a lo largo de los tiempos y de las diferentes civilizaciones. Los motivos son sencillos de comprender: primero porque se trata de un alimento enormemente nutritivo con el que se pueden saciar con poco gasto y una preparación muy simple los estómagos necesitados; y segundo, pues su suavidad y su fácil digestión los convierte en ideales tanto para alimentar a los niños como a los ancianos. En la cultura andalusí y, más concretamente, durante el Califato de Córdoba, la preferencia por los alimentos blandos y los sabores agrios no solo se mantendrá sino que saldrá reforzada. Y ya sabemos todo lo que debemos en tantos campos -del saber, del hablar, del comer- a aquella civilización. Así pues hoy podemos referirnos a aquellas pretéritas sopas de pan como al auténtico origen de nuestro actual salmorejo.
Desde las sopas de pan al salmorejo
La base de las diferentes cremas, gachas o sopas (pan remojado, aceite y vinagre, o lo que es lo mismo, trigo, aceite y vid, la llamada tríada mediterránea) lo será igualmente del salmorejo, que irá incorporando los saborizantes, ajo, sal y -desde finales del siglo XVIII- el tomate, traído desde las Américas.
Hoy en día el salmorejo cordobés se ha convertido en todo un fenómeno gastronómico y turístico, alcanzando -o casi- la fama y prestigio del gazpacho andaluz. Como prueba de ello comentar que el pasado año el escritor Antonio Gala fue investido ‘Cofrade de Honor’ por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, comunidad nacida a finales de 2008.
Receta de salmorejo cordobés para cuatro personas
Y después de aprender algo del origen del salmorejo vayamos al lío. Para empezar anotaremos los ingredientes que vamos a necesitar:
- aceite virgen de oliva
- pan duro
- sal
- 1 diente de ajo
- 1 kilo de tomates maduros
- Vinagre de Jerez
Preparación del salmorejo
Antiguamente se preparaban estas emulsiones a base de mortero y maza. Quien quiera puede hacerlo así: se trata de mover y triturar al mismo tiempo, sin detenerse. Mucho esfuerzo y largo tiempo. En la actualidad gozamos de las batidoras eléctricas que, sin duda, supusieron una enorme revolución en las cocinas. Seamos modernos:
- ponemos el pan troceado (algo menos de la mitad de un cundi o bollo) en el vaso de la batidora;
- añadimos el aceite hasta cubrir el pan;
- ahora le echamos un poquito (3, 4 gotas) de vinagre de Jerez, el diente de ajo y un puñadito de sal;
- cortamos los tomates en pequeños trozos y los añadimos;
- y por fin comenzamos a batir hasta que esté todo triturado y consigamos una crema espesa y homogénea (la prueba para saber que está en su punto es que se pueda comer con un tenedor).
- Para servir podemos acompañarlo con jamón bien picadito (hay quien añade un huevo duro o hace la guarnición con bacalao, trozos de manzana, tiras de patata frita, berenjena, en fin: la imaginación al poder).
Pues ya está. ¿Veis qué fácil? Lo metemos en la nevera (donde lo podemos conservar no más allá de un día) para servirlo bien frío.
Bon appétit.
