Una ruta por la historia y las cafeterías de Trieste, exponente de la pasión por el buen café
Trieste es una ciudad cafetera por excelencia. A su puerto, y a través de la vía del tren que lo rodea, llega el café verde que se recolecta en Asia, Suramérica y África Oriental. Allí llegó tras la primera Guerra Mundial el húngaro Francesco Illy, que en 1933 fundó una de las principales empresas cafeteras del mundo. Francesco inventó la Illeta, la primera máquina del café espresso, que mediante la presurización logra mantener las cualidades del café y poderlo exportar por todo el mundo. Una revolución que llegó en 1935 y que concedió a Trieste la capitalidad mundial del espresso, junto a una forma de vida y filosofía que realza la mejor tradición y el mayor respeto por el café de calidad.
Por Salvador García-Arbós/ 7Caníbales
En Trieste uno no encuentra el Mediterráneo mediterráneo. No, no íbamos a decir su Mediterráneo adriático. Sino porque su mar de costa abrupta y sin playa tiene muchas semejanzas a un lago de los cercanos Alpes, con su castillo de Sissi incluido. Sí, sí, de Sissi, emperatriz, que lo utilizaba para sus estancias estivales. Ese que te da la bienvenida a la ciudad con unas vistas maravillosas a través de una carretera en pleno acantilado.
Veréis, situada frente a Venecia (el Vueling nos deja en la ciudad de los canales, a dos horas en coche de nuestro destino), Trieste es una ciudad centroeuropea, al este de la Europa occidental y, claro, la más septentrional del Mediterráneo. Diría que por los pelos no sufrió ser una ciudad de Europa del Este. De hecho, en 1945 los partisanos yugoslavos la liberaron de los nazis y entre 1947 y 1954 fue una ciudad estado llamado Territorio Libre de Trieste, dividida en dos zonas. Una fue administrada conjuntamente por los ingleses y los norteamericanos hasta que en 1954 se incorporó a Italia. La otra administrada fue administrada por el Ejército Nacional Yugoslavo y, a su vez, se incorporó a Yugoslavia.
Y precisamente Trieste está en el origen del Telón de Acero (o Cortina de Hierro), que popularizó Winston Churchill, gran político y mejor fumador de puros cuando dijo: “From Stettin in the Baltic to Trieste in the Adriatic an Iron Curtain” has descended across the continent [Desde Stettin, en el Báltico, a Trieste, en el Adriático, ha caído sobre el continente una cortina de hierro.]”
Y uno se debe preguntar, si además de fumar y beber whisky Sir Winston tomaba café, combinación perfecta para el buen habano. Y ya que el Mediterráneo pasa por Trieste, tampoco estaría de más preguntar si su café era espresso, como gusta en esta ciudad en la que se encuentran algunas de las mejores cafeterías del mundo y que presume de baristas virtuosos, como Salzburgo de músicos habilidosos. La ciudad vive en gran parte dedicada a sus dos multinacionales líderes de sus mercados en Italia: La aseguradora Generali e illy. La tercera generación de la familia Illy es la que hoy dirige la empresa, a través de Andrea, hijo de Ernesto, creador del primer laboratorio de la marca, y nieto del fundador Francesco. Hasta 1965 estaban en el centro de la ciudad, pero desde entonces cuentan a las afueras con 30.000 metros cuadrados de fábrica y 60.000 de almacén.
Es por ello que en Trieste se aprende a preparar y tomar buen café. En cualquiera de sus cafeterías, con su pátina antigua.
Café Tomaseo de Trieste, el más antiguo de la ciudad. Foto ©Tullio Valente
Comenzamos en la Illyteca, una tienda elegante en la que adquirir desde el café de la marca, a los chocolates o tés que distribuyen a cafeteras. Curioso el modelo silencioso y lujoso que cuesta 1.500 euros.
Seguimos en Caffè Tommaseo, en la plaza Piazza Nicolò Tommaseo, esquina Riva Tre Novembre. Encantadora, tranquila, majestuosa y monumental es la cafetería más antigua de Trieste, con cerca de dos siglos a sus espaldas y una restauración muy cuidada es pieza clave en el Risorgimento, como se lee en una placa: “Da questo Caffè Tommaseo, nel 1848, centro del movimento nazionale, si diffuse la fiamma degli entusiasmi per la libertà italiana.” Nos contaron que es un lugar de encuentro de artistas, intelectuales, empresarios y que, además de café, se puede comer; nos pareció un lugar ideal para leer y trabajar.
De ahí, a través de la Via San Nicolo, calle peatonal donde la gente se reúne después del laboro, fuimos a La Portizza, en la Piazza della Borsa, más bar que caffè. Dicen que es el sitio donde la gente queda para tomar la copa (o el café), antes de salir. Tomamos un café excelente, de pie, como manda la tradición allí, tal vez uno de los mejores que uno pueda tomar en cualquier parte del mundo, a altura del Doge, de Venecia, o de Sant’Eustachio, en Roma. No en vano, el La Portizza sirven más de 1.500 cafés cada día. A saber, el consumo medio de café por bar en Italia es de 1 a 3 kilos. En este sitio con sus mesas y sus parasoles exteriores consumen la friolera de 10 kilos al día, a razón de unos 143 espresso por kilo y 7 gramos por espresso. Lo dejamos hasta un próximo post en el que os vamos a hablar de la Università del Caffè Illy. Y ya está todo dicho.
Otra belleza, es el Caffè Tergesteo, está también en la piazza della Borsa, en el interior de unas galerías comerciales igualmente espectaculares y bastante remodeladas para recrear la atmósfera triestina.
La terraza del Caffè degli Spechi, en la plaza Unità d’Italia, encarada al mar.
Luego nos pasamos por el Caffè degli Spechi, en la piazza Unità d’Italia, soleada y abierta al mar; dicen que es la mayor de Europa de entre todas las abiertas al mar, con permiso de Lisboa. Es grande y acogedora con una terraza estupenda donde los días de fiestas o a la salida del trabajo o de la escuela, las familias se reúnen a tomar algo mientras los niños juegan en la plaza. Es una plaza tomada por Segafredo Zanetti por mor de Illy y los cafeteros triestinos.
En la via Battisti está Caffè San Marco fundado hace justo cien años, en 1914, famoso por ser el lugar de reunión de intelectuales, entre los que destacan James Joyce y, claro está, Italo Svevo y Claudio Magris.
En el casco antiguo de Trieste queda aún un antiguo torrefactor de los muchos que hubo: La Triestina, con su tostadora en la trastienda y una tienda-bar curiosa y repleta de gente en la Via Di Cavana.
Tras tanto café nos comimos una fritola, unos buñuelos típicos de carnaval con limón y piñones, en La Bomboniera, una cuidada pastelería repleta de Strudel, Sacher y otros pasteleles centroeuropeos, junto a chiachere y otros dulces italianos.
La mortadela.
Antes de comer, un picoteo en la trattoria Da Diovanni, Via San Lazzaro, donde los clientes son recibidos por una mortadela enorme, por sus dimensiones y por su sabor. La sirven despedazada a mano, con gajos gruesos, a temperatura del local; probamos también la polpetta, una bomba o albóndiga de carne con ajo, rebozada y frita, que tiene su origen en las sobras de la carne del cocido. El prosciutto cotto alla triestina, jamón cocido, es otro de los platos típicos de que merece mencionar. Curioso el caso de Trieste, puerto de mar en el que el pescado tiene poco protagonismo y lo del mar y montaña no les pasa ni por la cabeza.
Por cierto, allí comen pronto y cuando decimos pronto nos referimos a que a las 12.30 ya nos levantábamos almorzados del Buffet Da Peppi, una trattoria, tienda de delicatessen abierto en 1897 en la Via della Cassa di Risparmio. Delicioso su porzina con capuzi, carnes de cerdo hervidas acompañadas con cappucci garbi o crauti (col fermentada o choucroute), aliñado con mostaza y rábano picante, y birra, aquí sí, en versión original. Comimos uno de sus platos típicos, cocina eminentemente europea, la famosísima choucroute garnie, plato que nos recuerda una vez más su pasado austrohúngaro y que en el castillo de Miramar veraneaba nada más y nada menos que Sissi, Isabel Amalia Eugenia Duquesa en Baviera, Emperatriz de Austria y Reina de Hungría.
Porzina con capuzi de Buffet da Peppi.
Cuando uno se percata de la influencia centroeuropea vuelve a recordar la historia convulsa de Trieste: a pesar de haber estado bajo poder de la Austria de los Habsburgo hasta la caída del Imperio Austrohúngaro al final de la Primera Guerra Mundial, a los que tienen que agradecer su carácter abierto y tolerante, siempre ha tenido muchos vínculos con la cultura italiana.
Precisamente, en la Piazza Unità d’Italia se alza la estatua al gran Emperador Carlos VI, que marcó la historia de Trieste –además de la europea– para siempre cuando convirtió su puerto en la gran puerta de entrada de mercaderías al imperio Austrohúngaro y en 1719 lo convirtió en puerto franco. Su sucesora, la emperatriz María Teresa de Austria, amplió su legado, más si cabe, con su edicto de tolerancia, por lo que, según nos contó nuestro amigo Diego Allaix, comenzaron a convivir siete religiones, que construyeron sus iglesias, de entre las que destaca la sinagoga más grande de Europa.
Lo que nos quedó claro es que el café es una bebida ecuménica, tolerada por todas la creencias. También se entiende que un joven húngaro llamado Francesco Illy recabara en Trieste, una ciudad repleta de cafés decorados al más puro estilo imperial de su capital, Viena, y comenzara su andadura en el tueste del café. Y además patentara algunas máquinas que cambiarían definitivamente el modo de preparar un espresso.
Algunos dicen que el café, otros dicen que la bora, un viento catabático que, por diferencia de presión, sopla del este-nordeste y puede llegar a los 200 quilómetros por hora. Dicen que los pasamanos que hay en algunos puntos de la ciudad son para agarrarse.
Está claro que los caffè son buenos refugios del viento, pero hay que seguir los consejos de Don Francesco Illy para que un espresso sea fantástico: con una crema color avellana repleta de estrías atigradas, con un equilibrio ácido-amargo, aromático tras el primer sorbo, con un cuerpo vinoso y muy aromático.
