Restaurante «de Tripas Corazón»
Por Ramón J. Soria Breña.
Creo que las freidurías de gallinejas y de entresijos deben de estar en algún museo de paleoantropología española, junto a los huesos de Atapuerca y el brazo incorrupto de Santa Teresa. Apuesto los míos a que no hay ni un españolito de menos de treinta años que sepa de qué se trata ese comistrajo, salvo tal vez los hipster que en su viejunismo juvenil hayan metido en el mismo saco ir de vez en cuando a comer estas cosas junto al hacer calceta, cocinar madalenas, dejarse la barba larga, ponerse jersey de pico o faldita larga estampada y comportarse como provectos y sensatos ancianos. Cualquier cosa con tal de no caer en una hamburguesería de multinacional.
Sin embargo una veinteañera peruana y un andaluz de Sevilla se han atrevido a abrir un pequeño y bien oliente restaurante donde se pueden degustar todos esos melindres que unos llaman delicias, otros casquería y los más asquerosidades. Como nosotros somos de los primeros, aunque no seamos hipsters, entramos en el restaurantillo como quién visita una remota y perdida ermita románica, como quién desentierra un tesoro de piratas en medio de un parque urbano, como quién se pone a jugar con una ouija para charlar con los antepasados. El sitio es una maravilla minimalista que más parece un japo zen que una tasca fritanguera
En la carta hay montones de recetas de todas las regiones españolas y peruanas que tienen como ingrediente básico manitas, morros, callos, hígado, oreja, mollejas, entresijos, tripas, riñones, corazón, sesos, carrillera, lengua, rabo, cabeza, asadura, sangre, criadillas y etcétera. Las nuevas generaciones, que nos hemos nutrido con filetes de carne de primera, más o menos hormonada y antibiotizada hemos perdido esta cultura, pero los mayores guardan con amor en su memoria gustativa muchos de estos platos y guisos. Mi abuela hacía a veces un platillo que se llamaba sesada, que era un revoltijo de verduras y vísceras de cordero o cabrito, no solo sesos, que era exquisito, un auténtico festín caníbal. El gran cocinero Abraham García, siempre valiente y sin nitrógeno en la sangre, publicó hace unos pocos años “de tripas corazón: la Biblia de la casquería, palabra de Abraham”. Ella me dice: «Este libro es la hostia y de ahí creo que toma el nombre este restaurante».
Uno de los platos que guisan Juana y Fran es precisamente una sesada aligerada con una cama de salmorejo con mucha menta y escondido todo en una empanadilla de pasta brick para que no se vea lo que hay dentro y sólo podamos mirar con el paladar, como aconseja Juana. Otro plato riquísimo que nos recomienda Fran son las llamadas ostras de monte, que no son otra cosa que filetitos de criadillas de ternero empanados y fritos. Potentes y exquisitos los anticuchos con mole, delicados y ligerísimos los buñuelos de sesos con alioli. Para chuparse los dedos las mollejas asadas acompañadas de puré de tomates secos. Para morirse de gusto la taranga con puré de manzana. Estupendos los riñoncitos de cordero, las mollejas de pato confitadas, las rollitos de rabo de toro, la lengua escarlata, los callos a la madrileña.
He de decir que fuimos a comer un miércoles anodino y el restaurantillo estaba lleno. He de confesar que quién me llevó por primera vez al “De Tripas Corazón” fue mi amiga L. que me dice, mientras se pide el segundo pisco sour a la espera de una mesa libre, «esta es mi prueba del nueve para mis conquistas, yo le invito a este restaurante y si me come de todo y le gusta el menú tal vez les acepte como follamigo, si lo rechaza que le den por culo. No puede una andarse con remilgos en estas cosas, ¿si a un tipo no le gusta masticar vísceras cómo va a liarse a rechupar con gula un coño? «L. Es así, de lengua directa y sinceridad absoluta. Por fortuna para mi somos amigos, solo, desde hace más de veinte años, así que a mí no tiene que hacerme ningún “juicio de Dios” en forma de menú visceral. Además ella sabe que a mi me pirra todo esto porque nos conocimos en uno de esos antros maravillosos en donde se hacían gallinejas que hay en la calle Embajadores. «No te creas, me dice, que aún resiste y tiene una clientela muy fiel.«
Aprecio los despojos, esos sabores en peligro de extinción tras la propaganda apostolar integrista anticolesterol. Dos días después de visitar “De Tripas Corazón” voy al mercado para recuperar el guiso de mi abuela que tan bien interpretaron en el restaurante. Opino como L. que «nunca he tenido otra patria que los olores de los alimentos de infancia. Las otras patrias son humo, coartada de tiranos, sueño de gilipollas.« Compro las cebollas, el pimiento, tomates maduros, cominos, pimentón, ajos, laurel y luego el crimen: corazón, riñones, hígado, sesos, asadura de cordero lechal. Se hace un sofrito fino y a parte se soasan los despojos cortados en pequeños dados regulares, cuando están hechos se mezclan sofrito y carnes y los sesos previamente limpios y blanqueados, cuarto de copa de jerez y cinco minutos a fuego medio. Me confieso glotón, desmesurado, carnívoro, adicto al colesterol y a los guisos antiguos.
Mientras cocino la “sesada” recuerdo la cháchara de mi amiga L. «Mi querido Manolo Vázquez Montalbán decía que la prueba de que no hay Dios o de que si lo hay es un chapuzas es que la vida en la tierra se sustenta en matar a otros animales o plantas, no hay vida en esta tierra sin crimen, aniquilación y muerte. Éticamente el ciclo de la vida es una inmensa cagada, pero este es el hecho, no hay vegetarianismos que valgan, o comes tierra o eres un monstruo aniquilador, sea por instinto o por cultura.»
Nos pasamos toda la comida hablando de la burbuja gastronómica que se fue inflado a la par que la burbuja inmobiliaria. «Los juegos malabares y el todo vale que inauguró Adriá y que siguieron todos como al flautista de Hamelin, la ignorancia supina de la nueva hornada de periodistas culturales que se desplazaron hacia lo gastronómico sin haber hecho nunca un cocido, sin tener en la memoria el sabor de un pilpil, un tomate maduro, una fabes o una sesada, el famoseo, los pijos y los nuevos ricos que debían llenar su álbum de cromos instagram degustando con paladar de trapo todas aquellas delicias multicolores, deslumbrados por la palabrería del maître y el relumbrón del cocinero famoso que había salido en El País Semanal, la revista Elle, Telva o Marie Claire elucubrando sobre la gracia, el equilibrio gustativo, dietético o visual y la originalidad absoluta de sus delirantes ocurrencias.« No en vano L. es periodista gastronómica en una de esas revistas. «Cuando la burbuja reventó muchos restaurantes de los de “fuegos artificiales”, petazetas, aires sápidos, platos de filigranas y “precios gastronómicos” quebraron, cerraron o se reconvirtieron haciendo de nuevo una cocina sensata y más barata.»
El último guiso que nos comimos a medias en este restaurante fue una ración de callos. Antes de hincarle el diente L. se lía a pontificar sobre el origen del platillo. Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron. Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.
Yo ya me había comido medio plato cuando ella comenzaba a arrimar su tenedor. Es lo que tiene ser de pocas palabras.
Si eres hipster, viejuno, castizo, glotón o caníbal no te pierdas este sitio.
