‘Comer sin miedo’
A pesar de su formato de libro de autoayuda, que no leerán los más necesitados de información veraz, es una obra atrevida de un tipo valiente que comienza a desmontar falsos mitos y creencias sobre la comida y los alimentos, porque se sabe informado y avalado por los resultados científicos.
Título: Comer sin miedo
Autor: J.M. Mulet
Editorial: Destino
Número de páginas: 262
Precio: 17,50 €
Solapa: “¿Era mejor la comida de antes que la de ahora? ¿Es más sano comer ecológico? ¿Estamos consumiendo mucha química? ¿Nos envenenan los aditivos? ¿Son tan malos los productos transgénicos como nos quieren hacer creer? ¿Existen las dietas milagro o las píldoras mágicas para adelgazar? ¿Cómo será la comida del futuro? ¿Anda suelta por ahí alguna enzima que lo cura todo?
En un momento en el que palabras como «natural», «ecológico» o «sin conservantes» inundan el etiquetado de los productos que compramos, Comer sin miedo ofrece un análisis científico y documentado de la realidad de los alimentos y de sus supuestas virtudes. J. M. Mulet, experto en bioquímica y biología molecular, revela qué hay de cierto y qué hay de mito en la información que circula sobre lo que nos llevamos a la boca, desmontando con ironía y humor un sinfín de falacias y mitos.
Radicalmente en contra de la demonización de la intervención humana en los alimentos, nos demuestra que hoy la comida es más segura que nunca en la historia de la humanidad, que por fin tenemos el privilegio de poder comer sin miedo.
Por mucho que te lo digan, la comida natural es un mito. Toda la comida es fruto de la selección artificial, de la mejora genética y por tanto de la tecnología. Por eso, en un tomate tienes más tecnología que en un iPhone 5, y además es más barata, con lo que todos podemos disfrutar de ella.
La crítica:
Subtitulado Mitos falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI, el libro de José Miquel Mulet debería de ser de lectura obligada para todos lo que se mueven en el mundo de la cocina y no han dedicado ni un solo momento a formarse y a informarse con criterios científicos sobre los alimentos y su producción.
El orden y el título de los capítulos ya nos anticipa qué vamos a encontrar:
Y esto de comer ¿Para que sirve?
Yo como artificial. Y tú también.
Una marca comercial llamada alimentación ecológica.
Cocina tradicional: El quimicefa de la abuela.
Asustar es fácil.
Que yo siga una dieta, sí que es un milagro.
Dietas filosóficas o religiosas.
Mejor conservante en mano que salmonela volando.
Lo sé, el título del primer capítulo anticipa poco show. Pues leedlo: comer sirve para obtener la materia y la energía que necesitamos para vivir. Es bueno porque hay ciencia básica por un tubo: cuatro pinceladas de la química orgánica, la del carbono, algo de energía y la explicación de lo que es una caloría. Habla de los tres principios de la termodinámica y de las funciones de las moléculas, de los nutrientes esenciales, sean vitaminas o aminoácidos. Y alerta que no se puede vivir sin la comida, a pesar de los milagros acreditados por la iglesia católica o el hinduismo, y sectas extravagantes que han aparecido que defienden la fotosíntesis.
Los demás capítulos ya son elocuentes desde el título.
Y hasta imagino la cara de tonto y rabia que les va a quedar a algunos talibanes de la llamada cocina sana y ecológica transportada por camiones a gas-oil durante dos o tres mil kilómetros.
El segundo capítulo deja claro que “la comida natural es un mito”, porque “toda la comida es fruto de la selección artificial, de la mejora genética y por tanto de la tecnología. Por eso, en un tomate tienes más tecnología que en un iPhone 5, y además es más barata, con lo que todos podemos disfrutar de ella (…) Si aún así quieres comer natural, ve con cuidado, no olvides que la amanita faloides, el veneno de la serpiente y la toxina botulínica son muy naturales.”
El tercero es el que ha dado y dará más que hablar, el más polémico, pues lo dedica a ridiculizar la agricultura ecológica, a sus denominaciones y a sus derivados, como la agricultura biodinámica, de la que dice: “Es la creencia más friki dentro del mundo agroecológico (…) La agricultura biodinámica no se basa en un compendio de técnicas agrícolas que se hayan verificado experimentalmente para asegurar una menor productividad o respeto al medio ambiente. Como la mayoría de las pseudociencias, la biodinámica se basa en las elucubraciones de un señor, Rudolph Steiner, que no era ingeniero agrónomo, sino ocultista y creador de una secta…” En este capítulo recuerda también la polémica que abrió el fallecido Santi Santamaria o cuando arremetió contra Ferran Adriá por usar ingredientes artificiales. Este capítulo tiene mucha relación con el quinto, pues habla, entre otras cosas, de los conservantes y edulcorantes, de la seguridad alimentaria, del aumento de la esperanza de vida gracias a la industrialización, del uso del cloro y que pasa cuando se junta con el sodio… y surge la sal común, de las leyendas urbanas y las alarmas alimentarias y de los transgénicos. Dice: “Como los fabricantes saben que hay un rechace, infundado, por parte del consumidor, se utilizan principalmente para alimentación animal. El pequeño detalle es que en 17 años no ha habido ni un solo problema de intoxicación en ninguna part del mundo por culpa de los transgénicos.”
Y con el octavo, que nos alerta que la quimiofobia es peligrosa para la salud. “Gracias a los conservantes tenemos a raya enfermedades como la salmonelosis, el botulismo y la brucelosis. También se olvida que, gracias a estos compuestos, hay más comida cada año, pues permitimos que la comida se mantenga durante más tiempo y evitamos tener que tirar toneladas de alimentos.” Es obvio que la conservación ha sido una de las grandes preocupaciones de la humanidad, ahí están las conservas en sal y las salazones de pescado o los embutidos, en vinagre como los encurtidos, los quesos el vino o la cerveza. Y al final defiendo los E-XXX, los aditivos como base a la conservación de los alimentos en el pasado, en el presente y, se supone, en el futuro.
En el cuarto está el centro de un debate profundamente gastronómico, emparentado con en anterior. Toda comida es química, desde la tradicional cocina de la abuela hasta la vanguardia más mágica. Comenta los procesos químicos en los alimentos más comunes: pan, huevos y leche, los platos tradicionales como el cocido o la paella o las fermentaciones que participan en el proceso del vino o la cerveza.
Luego viene lo de las dietas, que, como sabemos, nada tiene que ver con la gastronomía y menos cuando surgen de mitos y leyendas, que el doctor (en bioquímica y biología molecular) Mulet se encarga de desmontar.
Me ha entusiasmado este libro, a pesar que no coincido con todos los aspectos de este trabajo con una base científica escrita con un tono gamberro, presentado en un formato de libro de autoayuda que no leerán los más necesitados de información veraz. Los más desconfiados pueden comenzar con el epílogo de este libro atrevido, escrito por de un tipo valiente que desmonta falsos mitos y creencias sobre la comida y los alimentos, porque se sabe informado y avalado por los resultados de la investigación científica.
Salvador Garcia-Arbós/7Caníbales
