Margarina o Mantequilla. Mentiras y Verdades
Por Jesús Gómez Herrera
No es la primera vez que oigo que la margarina tiene efectos nocivos para nuestra salud o que la grasa de la mantequilla engorda más que la de la margarina. Como estas, existen otras afirmaciones con respecto a este binomio que no son más que bulos propagados por la red de redes.
Vamos a mostrar un artículo originario de la OCU, y un estudio publicado por Consumer, en el que se explican las diferencias y similitudes de ambos alimentos. Conocer la composición de cada uno de ellos nos ayudará a entender su elección.
La mantequilla: un lácteo clásico
La mantequilla era ya conocida y muy apreciada en la Antigüedad. Este producto se obtiene por el batido de la nata de la leche; es, esencialmente una nata batida.
La mantequilla contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales, aunque la de vaca es la de mayor consumo.
También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición: así encontramos en el mercado mantequilla batida, mantequilla baja en calorías, mantequilla salada (si añade sal en su proceso de elaboración)…
Las mantequillas fáciles de untar y las mantequillas bajas en grasa tienen la mitad de materia grasa que las tradicionales y su textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para parecerse a las mantequillas tradicionales.
La mantequilla es fuente de lípidos, vitaminas liposolubles A y D, y de colesterol.
Margarina: una grasa untable que puede ser funcional
La margarina se inventó en 1869, cuando H. Mege Mouries patentó un procedimiento que permitía obtener una grasa para untar a partir de sebo de vacuno, como sustituto barato de la mantequilla. Su nombre se debe a su contenido de ácido margárico, que entonces se creía muy abundante en el sebo.
Actualmente la elaboración de la margarina es muy diferente, pues se hace sobre todo a partir de grasas vegetales sometidas a procedimientos industriales como la hidrogenación y la transesterificación que permiten obtener una grasa sólida a partir de una líquida (por ejemplo, a partir de un aceite de semillas).
La hidrogenación hace que la grasa de los aceites vegetales se haga más saturada, de modo que sus efectos en el organismo difieren de los de los aceites originalmente empleados; además, en el proceso pueden formarse ácidos grasos “trans”, unas grasas insaturadas de diferente conformación y que en nuestro organismo se comportan como grasas saturadas. Por suerte, los análisis de la OCU sobre margarinas no han detectado por el momento cantidades elevadas de ácidos grasos saturados o de tipo “trans”.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además se les añaden otras vitaminas o nutrientes como minerales, fibra o fitoesteroles.
Mantequilla o margarina, ¿cuál es mejor?
Aquí no se trata de alimentos buenos o malos, ni de engordar más o menos. Ambos alimentos son productos ricos en grasas, y aportan nutrientes importantes para nuestro organismo. Aunque se parecen en muchas cosas, en otras son totalmente distintos.
Las personas que deban controlar el colesterol deben optar por las margarinas vegetales ya que la mixta y la mantequilla aportan cerca del 10% de la cantidad máxima recomendada en una porción de 10 gramos.
La recomendación de la OCU es hacer un consumo equilibrado de ambos productos. Por su elevado contenido en grasa no debemos consumirlos habitualmente, pero ni mantequilla ni margarina deben desterrarse de la dieta.
Según un estudio realizado por “Consumer”, si se comparan en laboratorio, las mantequillas más vendidas (cuya materia grasa, toda ella láctea, viene a representar entre el 80% y el 90% del producto; se analizaron seis, las convencionales de “Arias,” “Breda”, “Pascual” y “Central Lechera Asturiana” y las “fáciles de untar” de “Arias” y “President”) con las margarinas más consumidas se comprueba que la margarina es más saludable para un consumo frecuente. Así de rotundo.
Se analizaron, además de las seis mantequillas citadas, “Flora” y “Tulipán”, dos margarinas de las denominadas “tres cuartos” porque en lugar del 80%-90% de grasa que deben tener para llamarse margarinas contienen entre el 60% y el 62% de grasa, toda ella de origen vegetal. También se analizó la margarina “Artua,” que es en realidad “materia grasa para untar 55%”, y la “semi-margarina” “Ligeresa”, que tiene un 40’% de grasa. En total, por tanto, 10 muestras .
La margarina, más saludable
¿Por qué se concluye que la margarina es más saludable? Porque tiene mucha menos grasa (entre el 57% de “Artua” y el 40% de “Ligeresa”, frente al 83% de media de las mantequillas) y porque, además, esa grasa tiene un perfil más cardiosaludable: la proporción de ácidos grasos saturados es notablemente inferior, tiene en torno a un 30% de media de saturados frente al casi 70% de las mantequillas. Y la margarina carece de colesterol, cuando la mantequilla lo contiene en cantidad considerable (250 mg/100 g). También es menos energética: aporta entre 500 y 550 calorías cada cien gramos, frente a las 748 calorías cada cien gramos que, de media, aportan las mantequillas. Influye mucho en la composición nutricional de la margarina que un 44% del producto, de media, es agua, mientras que en la mantequilla sólo representa el 15%.
La balanza favorece a la mantequilla en sólo dos parámetros: carece de aditivos, cuando las margarinas los contienen en generosa diversidad (emulgentes, conservantes, acidulantes, aromas y colorantes) y, por otro lado, la sal de las margarinas, sin ser excesiva (tienen entre el 0,2% y el 0,7% de sal, cuando se considera que un alimento es demasiado salado a partir del 1,5%), multiplica por diez la insignificante cantidad de las mantequillas (0,04% de sal, de media). También puede considerarse como ventaja de la mantequilla, si bien menor respecto de las anteriores, que sus vitaminas y calcio son naturales, mientras que en las margarinas se añaden en el proceso industrial de elaboración; ello, porque la grasa de la mantequilla, aunque resulte menos saludable para nuestro organismo, contiene nutrientes de los que carecen las grasas vegetales.
Grasa trans
Pero hay aún otro apartado nutricional importante en el que vencen las margarinas a las mantequillas. Es el de las grasas trans, cuyo efecto en la salud se considera aún peor que el de las saturadas, ya que contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) y a disminuir el colesterol bueno (HDL). Suponen, de media, estas grasas trans, el 0,7% de la grasa en las margarinas, frente a un 2,5% en la mantequilla, si bien en la mantequilla son grasas trans naturales, lo que se presume podría hacerlas menos perjudiciales que las surgidas del proceso tecnológico -hidrogenación de las grasas vegetales- que se sigue para producir la margarina.
Jesús Gómez Herrera
Deporte sin Química
