Un restaurante de lujo
Por Juan Cruz Cruz
Pedro Pablo Rubens y Brueghel de Velours: “El gusto” (1617). El gusto está representado por una ninfa sentada a una mesa repleta de ricas y exóticas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa. La lujosa estancia se adorna con innumerables cuadros de exquisita composición
Lujo y necesidad
Vaya por delante la afirmación de que un “buen restaurante”, incluso un “gran restaurante” no es sinónimo de “restaurante de lujo”.
Entramos en un restaurante que se decía “de lujo”. Allí cada detalle nos atraía la atención, desde el ornato y pulcritud de las mesas a la decoración de paredes y mobiliario. ¡Qué copas, platos y cubiertos! ¿Y la mantelería? Fina y ribeteada. ¡Qué elegantes uniformes en los camareros, cuyas enguantadas manos se movían acompasadamente! ¿Y los vinos? De las mejores marcas: cuyos precios rimaban con la opulencia del entorno. En el momento de cada servicio, varias manos se alargaban hacia las mesas para retirar o acercar el plato y el cubierto correspondiente… Nada digo del perfecto punto de cada vianda, de su sazonamiento deleitable, de su elaboración esmerada. Nada digo tampoco del precio.
Ya sé que todo esos detalles tan agradables los podemos encontrar en otros restaurantes. Pero lo que en ese local se percibía era la magnificencia, el esplendor, el empaque…el lujo.
Dice nuestro diccionario que el “lujo” es la demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo. Y remata la definición agregando que es la abundancia de cosas no necesarias o que superan los medios normales de alguien para conseguirlas. Pero el lujo tiene también sus niveles: poco, mucho… asiático o extremado.
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Tipos de lujo
En su libro Lujo y capitalismo Sombart sigue la indicación del diccionario y afirma que “lujo” es todo dispendio que va más allá de lo necesario. Lo que hace falta saber es qué significa aquí “lo necesario”. (Luxus und Kapitalismus, 1922; ed. castellana 1960, p. 75].
Sombart asegura que hay dos maneras de determinar “lo necesario”. Primero, por el medio subjetivo de un juicio de valor (ético, estético o de otra clase). Segundo, tomando un criterio objetivo para establecer la comparación.
En el criterio objetivo pueden entrar las necesidades fisiológicas, pero también las necesidades culturales. O sea, no sólo el hambre, sino también el apetito. El hambre varía con los climas y con la abundancia o escasez de medios disponibles. El apetito, cambia con las épocas históricas. Los límites del apetito (vinculado a necesidades culturales) pueden fijarse a veces arbitrariamente. Los del hambre es cosa distinta.
Los límites culturales del apetito, en donde propiamente incide el concepto de “lujo”, pueden ser cuantitativos y cualitativos.
Con cierta facilidad se entiende el lujo cuantitativo: equivale a “derroche”; ejemplo: tener diez camareros, bastando cinco, o emplear tres servilletas sucesivas para asistir a un comensal. Más complicado es entender el lujo cualitativo, que es el consumo de bienes de la mejor clase; no sólo “buena merluza”, sino la obtenida además con anzuelo frente a un acantilado de las Azores.
El lujo cualitativo se expresa en “cosas de lujo” que, según Sombart, son bienes refinados, en el sentido de hechos u obtenidos de una manera –en nuestro caso la merluza de las Azores– que puede estimarse superflua para la realización de los fines necesarios.
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El hombre, un ser de lujo
Es digno de observar que la mayor parte de las cosas que consumimos tiene un carácter de refinamiento, pues casi todas ellas satisfacen más de lo que requieren nuestras necesidades biológicas. A este lujo podríamos llamar absoluto o general. Acompaña al hombre como la sombra al cuerpo. El ser humano es, en sí mismo, un “ser de lujo”. Quede, por lo tanto, que el lujo acompaña siempre al hombre, y nace, en primer término, del puro recreo y goce de los sentidos, en una apertura ilimitada o trascendentalmente libre. Objetivamente aplicamos casi de continuo todo lo que sirve para excitar la vista, el oído, el olfato, el gusto, etc. Estas cosas son las que constituyen el gasto de lujo: un reloj, un vestido, unos zapatos, bajo el límite de la propia economía individual.
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El lujo condicional
Pero también existe el refinamiento condicional: el que excede de la media corriente, en un estado cultural dado. A este nos referimos cuando hablamos de “restaurantes de lujo”. Este refinamiento puede desembocar, aunque no siempre, en lo “cursi”: cursi es un artista o un escritor, o un cocinero o un restaurante, cuando en vano pretenden mostrar refinamiento expresivo o sentimientos elevados y acaba, con apariencia de elegancia o riqueza, en el ridículo y en el mal gusto.
Pero el caso es que esta necesidad de refinamiento condicional es la necesidad de lujo. Y los bienes –sean personales, sean materiales– que sirven a satisfacerla se llaman bienes de lujo u objetos de lujo en sentido estricto.
Como puede comprenderse, el lujo o la necesidad de refinamiento y su satisfacción, puede servir a muchos fines distintos y obedecer a muchos motivos diferentes. Poner en el comedor vitrinas y chineros con oros y jaspes o poner mantelería de seda son actos de lujo totalmente distintos. El primero sirve a un ideal estético; puede llamarse lujo estético. El segundo puede llamarse lujo utilitario. Distínguense así el motivo y el fin del acto de lujo.
Quizás el lujo que más usualmente se encuentra en un “restaurante de lujo” es el utilitario, que sirve casi siempre a vanas superfluidades.
El lujo condicional generalizado comparece cuando una época se llena de abundancia y –lo indica Sombart– se dispara “la ambición, el anhelo de ostentación, el orgullo, el afán de poder; en una palabra, el deseo de figurar en primera línea, de anteponerse a los demás” [77]. A ese anhelo de superar a los demás hay que ver la causa del lujo y de la valoración, quizás, de la propiedad.
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La vida de lujo
El problema insoluble que acarrea el lujo condicional es que, si bien gravita en él la necesidad elemental de comer, sin embargo, requiere la concurrencia de determinadas circunstancias para manifestarse como refinamiento extremo. La vida de lujo es un juego social donde muchos muestran los medios más obvios de mostrarse superiores a los demás y vencerlos… desplegando mayor lujo que ellos, en todos los productos disponibles, o incluso indisponibles [78].
En nuestra época el lujo toma poderoso incremento, porque todas las circunstancias son favorables a su desarrollo: la riqueza, el afán de predominio de ciertos elementos sociales, la vida en la gran urbe.
Ya a finales del siglo XVIII el desenfreno del lujo hizo que la mitad de París estuviera arruinada y la otra mitad hiciera de estafador. El lujo vino a ser el verdugo de los ricos, los cuales se vieron impedidos, por el afán de lujo, de gozar de su riqueza. Las comidas eran como un desfile, una procesión de camareros en formación. A veces, y en algunas personas, lo que más atormenta es el no poder sacudir el yugo de dispendios. El lujo puede tragarse las fortunas. Pero esto dio lugar también a la gran transformación social en las modas, los trajes, las costumbres, el idioma incluso.
En fin un “restaurante de lujo” forzosamente es caro, pues ha de sofocar las necesidades económicas de empleados, proveedores, instalaciones, servicios, investigación culinaria, publicidad, reclamos… y lujo. Todo quizás para satisfacer las necesidades de quien sólo pretende eclipsar al prójimo con exageraciones escandalosas. Y decir: ¡Yo estuve allí!
