El olfato
Por Juan Cruz Cruz
David Teniers (1610-1690): “Anciana oliendo un clavel”. Una escena amable de la vida cotidiana es retomada por el artista, quien inmortaliza los actos menudos con gran riqueza de color, emoción y poesía, poniendo el frescor de una técnica de sorprendente virtuosismo.
En busca del mejor olor
El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos “resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos” (Leukel).
Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el olor, en forma de perfume, se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. “La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»” (Leukel).
La cocina y la gastronomía siempre se han considerado implicadas en esta búsqueda del aroma. No sólo del olor propio del alimento, sino del aroma que puede envolver el medio en que se come. La llamada «cocina futurista» empleaba todos los medios técnicos a su alcance para lograr una sinfonía de olores.
Para el estudio concreto del olfato debemos distinguir a continuación su excitante, su órgano y su objeto.
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El excitante del olfato
El excitante del olfato son las partículas olorosas transportadas por el aire inspirado o espirado en contacto con la mucosa nasal. La sustancia olorosa ha de ser en cierto grado volátil y soluble. Sólo si un cuerpo evapora moléculas al aire puede ser detectado olfativamente. No es preciso que sean muy volátiles: basta que –como en el caso del almizcle– lleguen unas pocas moléculas a los receptores. Sin una corriente aérea no hay sensación olfativa. (Sin embargo, no todos los cuerpos volátiles producen olor: por ejemplo, el agua es inodora). Las moléculas olorosas deben disolverse en el moco húmedo que cubre los receptores. El olor, que es el estímulo de la función olfatoria, no actúa a distancia (como la luz y el sonido) y debe percibirse por contacto con la mucosa olfatoria, no por ondulación.
La olfacción es, pues, una sensibilidad molecular. Cada estructura molecular encierra un olor propio. Las excitaciones puramente mecánicas parece que no producen sensaciones olfativas. Desde luego, las excitaciones térmicas no las provocan, aunque sí en pequeña escala las eléctricas.
Puede decirse que el olfato es a la audición lo que el gusto es a la vista: es aéreo, como el oído; pareciera que oye la trama más secreta de las cosas. “No está adherido a la superficie, como el color; ni encerrado en el volumen, como el sabor. Se le puede atribuir una especie de campo de expansión y de vaga amplitud, como al sonido […]. Los olores marcan el ritmo de nuestra duración orgánica en su relación con los cuerpos vivos, al igual que los sonidos marcan el ritmo simple de la duración material” (Jolivet). Hay también una sinfonía de olores.
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El órgano del olfato
El órgano de las sensaciones olfativas son los «bastoncillos olfativos» que tienen su sede en las «fosas nasales». Estos bastoncillos forman racimos que tapizan el epitelio cilíndrico y vibrátil de la mucosa nasal, estando en el hombre a la altura del cornete superior. Como ha quedado dicho, no es un órgano mecánico, sino químico: recibe las vibraciones moleculares de los cuerpos.
El sentido del olfato se activa por una proteína que se produce en una glándula de la nariz. Cuando respiramos, es emitida una proteína odorante de descarga (POD) que en la punta de la nariz se mezcla con las partículas transportadas por el aire; ese compuesto hace actuar los receptores situados en el epitelio olfatorio, que se encuentra en la parte alta de la cavidad nasal. Este epitelio contiene 20 millones de células nerviosas receptoras, con fibras propias que van a los nervios olfatorios. El extremo de cada célula olfatoria de la superficie epitelial presenta varios cilios que reaccionan a las sustancias químicas. Esas son reemplazadas en pocas semanas por otras.
Los receptores olfativos son tan sensibles que pueden detectar incluso cantidades mínimas: por ejemplo, el mercaptán (una de las sustancias más olorosas que se conocen, es un compuesto sulfurado que puede considerarse como alcohol cuyo oxígeno está reemplazado por azufre) llega a ser olido cuando se mezcla en una proporción de 0,00004 mg. por metro cúbico de aire: o sea una molécula entre 50 trillones.
El umbral olfativo es más bajo que el correspondiente al gusto. “Las células sensoriales responsables del olor tienen capacidades discriminatorias mucho más elevadas que las propias de las papilas de la lengua. La lengua puede detectar lo dulce cuando está diluido en una proporción de 1/100, lo salado en un 1/400, lo ácido en 1/130.000, y lo amargo e 1/2.000.000, mientras que un olor puede ser detectado diluido en una proporción de 1/1.000.000.000″ (Farb /Armelagos).
Por tanto, los órganos olfatorios reaccionan a cantidades notablemente pequeñas de múltiples sustancias. Además el olfato se adapta con gran rapidez: los receptores olfatorios quedan adaptados en un 50% durante el primer segundo de estímulo. Esto explica que los más desagradables olores presentes en el aire dejan de ser percibidos después de unos cuantos minutos.
La red olfativa está en comunicación con la boca y la faringe. Cuando acceden a las mucosas varios olores, puede existir un predominio de un olor entre otros. Por ejemplo, el alcanfor deja de percibirse cuando se huele a la vez el petróleo o la cebolla. Esta observación es muy importante en el «arte culinario».
En general, las mujeres de todas las edades tienen mejor olfato que los varones. Pero el olfato declina naturalmente después de los sesenta años. Las personas ancianas pueden llegar a perder su habilidad olfatoria.
El olfato está bastante atrofiado en el ser humano; la vida social, el tráfago de la urbe, la contaminación atmosférica, desdibujan cada vez más los matices olfativos. El olfato puede quedar reducido a un sentido de lujo.
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El objeto del olfato
El objeto del olfato son los «olores», cuyo número es quizás inclasificable. Por eso, salvadas las diferencias, el arte de los aromas es, como la música, un arte sin materia, pues no obra sobre un objeto, sino sobre el estado sensorial que un objeto provoca. Aunque el arte pueda combinar a placer los elementos del cuerpo oloroso, la olfacción misma reviste un carácter pasivo.
Hace algunas décadas, H. Henning reducía el número de cualidades elementales del olfato a séis: picante (würzig), fragante (blumig), pútrido (faulig), quemado (brenzlich), resinoso (harzig), y etéreo (fruchtig).
Otra clasificación –la de Amoore– ha sido aceptada por varios psicofisiólogos, como Leukel: en ella se pretende establecer un conjunto de «olores primarios» provenientes de estímulos corrientes a los que se asemejan:
Cualidad primaria Estímulo corriente
1. Alcanfor Bolas de naftalina
2. Almizcle Esencia de raíz de angélica
3. Floral Rosas
4. Menta Pastillas de mentol
5. Etérea Líquido de limpieza en seco
6. Acre Vinagre
7. Pútrido Huevo podrido
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Geometría molecular en los olores
En la clasificación anterior se considera que las moléculas emitidas por las sustancias olorosas se ajustan o acoplan a los poros existentes en los receptores. Un ligero cambio en la geometría molecular de las sustancias (ej., por la pérdida de un carbono) provoca una notable diferencia de olor. Los olores que se asemejan poseen estructuras geométricas similares. “Las moléculas de olor acre presentaban un déficit de electrones y una carga positiva y eran atraídas por un punto negativamente cargado (con exceso de electrones). Las moléculas de olor pútrido poseerían un exceso de electrones, estarían negativamente cargadas y probablemente serían atraídas por un punto positivamente cargado (con déficit de electrones). Se realizaron modelos de las moléculas que estimularían olores primarios, prediciéndose la forma de los puntos receptores a los que se ajustarían dichas moléculas, realizándose modelos de los mismos. El punto correspondiente al olor etéreo es una pequeña ranura, el punto para el olor a alcanfor, una cavidad hemisférica, el punto para el olor a almizcle, otra cavidad elíptica, alargada y de fondo plano, el correspondiente al olor floral tendría forma de ojo de cerradura, mientras que el destinado al olor a menta tendría forma de cuña. Se han realizado pruebas acerca de la teoría, en las que se predijeron olores primarios o mixtos a partir de la forma o de la carga de más de 200 compuestos; tan sólo una de las predicciones resultó incorrecta” (Leukel).
El resultado de esta teoría, aunque no es definitivo, tampoco es desalentador: se ha logrado predecir los olores resultantes de nuevas moléculas sintetizadas y destinadas a ajustarse a modelos de puntos receptores; también se ha logrado predecir los olores complejos que resultarían de la síntesis de olores primarios.
Ahora bien, el problema está en saber si cada uno de esos grupos define «olores elementales» –y no más bien olores vagamente complejos– y si todos los olores elementales son los ahí reflejados.
En la mayoría de los casos, la molécula de la sustancia olorosa es la que otorga un olor peculiar. Por ejemplo, la molécula del agua, H2O, tiene un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, y es inodora. Sustituyendo el átomo de oxígeno por uno de azufre se obtiene el sulfito de hidrógeno, H2S, sustancia que despide un olor a huevos podridos.
Pero reaccionamos al olor de una sustancia no sólo por la composición química de sus moléculas olorosas, sino también por la forma de estas. De modo que sustancias con moléculas que tienen composiciones químicas diferentes, pero que poseen formas muy parecidas, manifiestan olores parecidos.
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Tiempos de aromatización
A lo largo de la maduración de una fruta o de otros productos pueden surgir aromas parcialmente nuevos. Sólo voy a indicar los tres tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino.
1. Aromas primarios: ya existían en la uva; son llamados varietales, y debieran persistir en el vino tras la vinificación. Fundamentalmente encontramos aromas de flores, frutas, vegetales y especias.
2. Aromas secundarios: no existían en la uva y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Son aromas de alcoholes (como el etílico), lácticos (como la mantequilla), ácidos grasos (como el jabón o la cera), aldehídos (como la levadura o el pan), ésteres.
3. Aromas terciarios: son aromas postfermentativos o del bouquet y se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles. Rememoran al animal (como el cuero), al vegetal seco (como los tabacos), al torrefacto (como el café o el cacao) al fruto seco (como las nueces o las avellana).
