NUEVAS APERTURAS GASTRONÓMICAS bbb* EN MADRID (* Bueno Bonito Barato)
Por Mireia Acosta
Dijo Francis Bacon “La lectura hace al hombre completo, la conversación, ágil y la escritura, preciso”. Yo sólo escribo para acordarme de las cosas. Pues queda escrito: estos tres nuevos restaurantes no se pueden olvidar:
Matute 12
En el barrio de las letras, y aún en rodaje según confiesan sus dueños, está abierto al público el Matute 12, un local al que el nombre de bar se le queda pequeño y el de restaurante puede resultarle pretencioso. El de espacio ecléctico puede parecer demasiado moderno, pero es el más apropiado. Matute 12 es un sitio en el que quedar a cualquier hora, para tapear, comer, cenar, tomar un café de media tarde o disfrutar de la terraza o de la noche prohibida.
Nacho Fresneda, Marco Martínez y Mario Álvarez ya han compartido otros garitos, con mucho estilo y más éxito. En esta ocasión han rehabilitado con exquisito gusto un edificio modernista, sin más pretensiones que dar bien de comer y tener un sitio donde recibir a los amigos y poder celebrar lo que se tercie en cómoda intimidad.
No hay muchas mesas, pero la carta es completa, divertida y variada, pensada para compartir y probar cuanto más mejor, a precios muy razonables.
El hummus, con pan árabe y crudités de zanahoria, es la versión egipcia con su original puré de sésamo tostado; la sopa de cebolla ha pasado el filtro de Mario, era la receta de su abuela, y resulta casera, delicada y muy sabrosa; los tomates verdes fritos tienen el mismo aspecto de la película y un sabor cítrico y especiado que mejora al de la huerta, y los mejillones de roca, pequeñitos, con crema Matute, están de escándalo. Se sirven en la misma olla roja en la que cogen el sabor de la crema de nata y la cebolla pochada, suave y sabrosa.
Entre las carnes, un pollo de corral, un lomo bajo con patatas fritas que anuncian “sin florituras” y un steak tartar que los que somos aficionados puntuamos con un notable. La hamburguesa, la pasta y los ceviches gustan a todo el mundo y aquí se sirven con mimo y atención.
Para los vinos, los dueños nos hacen partícipes de aquella copla de Nicanor Parra: “Si me dieran a elegir/ entre diamantes y perlas/ yo elegiría un racimo/ de uvas blancas y negras”. Y se hace difícil seleccionar un vino para acompañar tantas cosas como apetece probar. Nos dejamos aconsejar entre un “Pétalos del Bierzo” a un precio muy atractivo y un madrileño sorprendente que lleva por nombre el precio que pagaron por la bodega de San Martín de Valdeiglesias: “Treintamil maravedíes”.
En Matute 12 se nota que disfrutan cocinando y preparando cócteles para que nosotros disfrutemos comiendo, charlando y pasando grandes momentos. Y además, durante todo el día.
El cisne azul
Las setas de siempre en un nuevo local. En Chueca, en Gravina 27, la misma calle que el Cisne Azul de siempre, que sigue en el número 19 y del que ya hablamos en nuestra “Ruta de setas y resetas” de principios de otoño, hace un par de semanas la familia Pulido inauguró un nuevo local. El nombre es el mismo, Cisne Azul, ya todo un clásico en Madrid.
En este nuevo espacio se mantienen las costumbres de no reservar y de no aceptar tarjetas de crédito, afirmando que así no suben los precios. La carta es prácticamente la misma y el ambiente parecido, dado que cuando llegas al local de siempre y no cabe un alfiler te mandan al nuevo local o, cuando estando en el nuevo, les falta algún postre, te piden unos minutos para acudir a pedirlo arriba, donde caben menos comensales y no se acaba la mercancía.
Las paredes aún están algo vacías, la intención es ir llenándolas con coloridas fotos del producto estrella, las decenas de variedades de setas que ofrecen. Las paredes ocres les harán de fondo.
La sencillez marca la propuesta de la carta: entrantes, setas con huevo, setas con foie, setas en otras combinaciones, ensaladas, carnes, quesos y embutidos. Un asterisco marca qué productos son de temporada para diferenciarlos de los que se sirven todo el año.
En setas la variedad es extensa y conviene dejarse aconsejar. En las ensaladas, la experiencia verde, hay que destacar que las pamplinas y la rúcula son las reinas del país del rey tomate; también mencionar las flores de calabacín. En cuanto a las carnes, el cordero lechal y las mollejas están muy bien preparados, así como las carnes rojas, servidas en piedra o barro y poco hechas, como debe ser.
Los postres son todos caseros y la carta de vinos está bien pensada con ofertas puntuales a buen precio que anuncian sobre la marcha.
La Maruca
Foto: Madrid a la carta.com
El sábado 23 de noviembre hará un mes desde su apertura y ya es difícil conseguir mesa. El secreto lo tiene Paco Quirós, propietario de dos restaurantes con el mismo nombre, Cañadío, en Santander y en Madrid.
La propuesta es sencilla y, a juzgar por la respuesta que está teniendo, parece responder a una clarísima demanda. Ofrecen un local amplio y agradable, buena iluminación, decoración sencilla con algunos puntos entrañables como los que aportan los tarros de legumbres o las fotografías de conocidos espacios cántabros; un ambiente informal con mesas de madera rústica sin manteles, con caminos de mesas y buenas servilletas; un servicio absolutamente atento y simpático pero discreto y, lo mejor, la comida.
Su página web, aún en construcción, anuncia “menús, tapas y las mejores rabas de Madrid”. No les falta razón. La carta es sencilla y breve. Los platos han sido seleccionados por su éxito y por lo representativos de Santander que puedan llegar a ser. De hecho, sólo las rabas y las anchoas comparten las cartas de los Restaurantes Cañadío.
La carta no es muy larga. Ofrecen pocas cosas pero muy bien cocinadas. En las entradas se pueden compartir las alcachofas, en una suave textura entre horno y plancha, o el pulpo braseado. Entre los pescados, el bonito, como no podía ser de otro modo, se sirve en taco, hecho por fuera y casi crudo por dentro, con una piperada en su punto de dulzor. Entre las carnes, el tartar de novilla es sutil y distinto.
Cuando nos hablan de los postres nos avisan de que a pesar del poco tiempo que llevan funcionando ya existen “los típicos” del local: la tarta de limón, el hojaldre traído de Torrelavega, alto y lleno de aire, como debe ser, y el flan de queso, dulce y sabrosísimo, sin adornos ni despistes.
La carta de vinos no es muy amplia, pero ofrecen bastantes combinados para animarse a una sobremesa larga ocupando los sillones junto a la chimenea. Además, la terraza tiene suelo radiante y está techada, con lo cual es un espacio agradable y menos bullicioso que el interior.
