EL CHEESE
De entre todos tus atractivos, buscaba también uno nimio y arbitrario, que te gustase el queso. Ya había tenido muchas experiencia negativas: degustadoras de queso manchego en aceite que bebían a la vez una Cocacola Light, aborrecedoras integristas del tufo de los quesos de cabra, comedoras en exclusiva de quesos gomosos bajos en calorías o vampiras que se convertían en ceniza entre aullidos en cuanto sacabas de la quesera un rotundo y apestoso Cabrales.
Sin embargo el amor en este caso comenzó muy bien porque tú, incitadora, rumbosa y arriesgada, te habías atrevido a invitarme a cenar al Cheesebar, un restaurante raro y sincero en este Madrid de tascas postmodernas, cocinas puturú, engendros de menú turístico, franquicias venenosas, multiétnicos babélicos, orientales de pez crudo y arroz de cemento o antros detodalavida con escaparates llenos de bichos muertos y chuletones momificados.
El Cheesebar era el paraíso de los quesófilos, el sueño de aquel náufrago de “La Isla del Tesoro” llamado Ben Gunn que cambió todo el fabuloso tesoro de los piratas por un gran queso. Y yo era de la misma estirpe de Ben en loco.
A pesar de lo que digan antropólogos y genetistas, de la familia se hereda poco más que la forma de la nariz, el color de los ojos, un apellido raro o del montón y la quesofilia. En mi familia rompemos la media per cápita de consumo de queso de nueve kilos al año y nos acercamos a la media europea de los dieciocho kilitos. Somos unas familia quesófila. Nos tira al monte más la cabra o la oveja que la vaca pero no hacemos ascos a ninguna leche, tampoco a la forma, color, olor o tipo de curación de cualquier queso. Pero tantos años de cata nos ha hecho quesófilos exigentes y tal vez demasiado críticos. Al volver de un viaje, cerca o lejos, en la maleta suele venir perfumando la muda y sus alrededores un surtido de quesos para luego compartir en familia, hacer una cata y polemizar un poco. Hay por ahí en los mercados quesos insulsos, plasticosos, malplagiados, infames, hechos con mil leches y polvitos diversos. Cierta parte de la industria está homogeneizando y empobreciendo la inmensa variedad de quesos de este mundo, sin hablar de la maniática condena de europeístas estreñidos -quesófobos sin duda- a las leches crudas, las hojas de roble, los cuajos de verdad naturales, los maravillosos ácaros o algunos mohos mágicos. Por suerte hay muchos heroicos queseros y a la vez ganaderos que han recuperado exquisitas variedades casi extintas y consumidores con fundamento a los que “no se las dan con queso” y buscan, pagan, saborean esas delicias recuperadas del olvido y la marginación de leyes estúpidas y mercadotecnias bárbaras.
De todo esto hablamos ante una exquisita y enorme tabla de quesos españoles que nos había preparado Felipe Serrano, el “maitre fromager” del Cheese Bar. Me es imposible elegir entre cientos de quesos maravillosos que conozco y en esta cuestión, como en casi todas, soy muy poco nacionalista. Pero hay tres que para mí no son queso sino golosina: la torta del Casar, el Picón de Tresviso y el queso de oveja de Zamora. A estos quesos les va muy bien un vino blanco fresquito fermentado en barrica o una seca, ácida y fría sidra natural, un buen pan tostado y un horizonte lejano y poco urbanizado. Con los ojos cerrados y a distancia, sólo por el olfato, uno puede saber que se ofrecen esos quesos en la mesa, apestan o perfuman el aire de exquisitos. La infinita curiosidad de los humanos hacia lo comestible nos hace descubrir que hay cosas que huelen mal y saben bien -un queso de estos- y cosas que huelen bien y saben fatal -un perfume caro-
Tú, en cambio, me hablaste de los viñedos de Peñafiel y de los páramos del Esgueva de dónde era parte de tu familia paterna y luego destapaste el resto de tus encantos. Que eres también de la secta quesófila y que trabajas, para más inri, en una gran quesería de allí. Que tu familia materna viene de una región cercana a París donde fabrica desde hace siglos el Brie de Meaux del que eran unos enamorados Carlomagno, Rabelais y Talleyrand, y que me llevarás algún día a ver como acarician con aceite los quesos que ayudas a fabricar mientras van madurando.
Nos comimos la torta untando grandes porciones en pequeños pedazos de pan. Entre uno y otro queso, a modo de descanso, devoramos pedacitos de ácida reineta. Saboreamos después el picón en pedazos pequeños, casi sin pan, permitiendo que su textura se fuera deshaciendo en la boca y refrescándonos luego con un buen buchín de sidra. Y terminamos la cata con tu queso de oveja madurado más de un año y fabricado así durante más de cinco generaciones de maestros queseros castellanos. Una semana después me llevaste a tu casa en Peñafiel, visité la quesera y merendamos uno de tus quesos de Esgueva juntos a las viñas rojas de otoño.
Para mí y para ti el mundo se divide en dos clases de tipos, los apocalípticos y los integrados, los sedentarios y los nómadas, los conservadores y los innovadores, los quesófobos y los quesófilos. Eso me dices entonces, mientras me pasas por la nariz una cuña de tu queso y la brisa de la tarde hace vibrar las hojas amarillas de los chopos. Son los ritos del tiempo, de tus manos sabias, de los sabores que heredamos de otros y son siempre felices.
PD:
El Porcelet Cheese Bar tiene más de 80 variedades de queso españolas y más de 240 europeas afinadas en el momentos justo, quesófobos abstenerse.
El queso que ayuda a fabricar mi maestra quesera en Peñafiel utiliza leche cruda de oveja, cuajo natural y maduración lenta entre caricias de aceite de oliva. Se llama Flor de Esgueva. Es un queso de suave dorado, de aroma campestre a heno seco, piñones tostados y leche de oveja y que luego se va deshaciendo en la boca y persiste su sabor sin hacerse untuoso, se deja masticar, es intenso, algo picante y deja buena memoria en el paladar, mucho más si acompañamos el ritual con un buen vino y mejor pan.
