Reivindicación de la castaña
Por Mireia Acosta
La castaña es postre, golosina, alimento y guarnición, es sabrosa y ofrece infinitas posibilidades culinarias. Apoyamos la cocina de temporada y el producto estacional porque convierten su consumo en un esperado disfrute de los sentidos. Pero las castañas son un capricho de otoño que podría serlo todo el año. Se conservan bien y se cocinan de mil maneras, por eso merece la pena inventariar y reivindicar la cocina de castañas durante todo el año. Acercamos al lector curioso una guía práctica sobre este peculiar fruto.
Lo que hace peculiar a la castaña es su dulzor y su bajo contenido en grasas, algo raro al tratarse de un fruto seco. La castaña es un sabor silvestre, de bosque; su calidad terrosa la convierte en pareja perfecta de otros sabores otoñales como las setas, la caza o las manzanas. Según la enciclopedia de los sabores, marida bien con el apio en las sopas, por su similar tiempo de cocción; con la calabaza, magnífica combinación dulce y cromática; con el chocolate, por ejemplo en un helado de castaña con salsa de chocolate; con la pera, un perfecto acompañamiento en ensaladas; con las setas, por su estacionalidad y porque éstas crecen bien a los pies de los castaños; con especias como el romero, en lo salado, y la vainilla, en lo dulce, y con carnes, como aseguraba Alejandro Dumas. Acompaña bien al cerdo porque le aporta sofisticación, a las aves para servirles de relleno y al cordero para quienes, como los árabes, cocinan el cordero con orejones de albaricoques o ciruelas y quieran innovar.
Una castaña fresca debe estar brillante y dura al tacto. Si la sumergimos en agua y se hunde estará fresca; si flota, la debemos partir por la mitad, comprobaremos que ha cambiado de color y su carne ya no es prieta: a la basura.
Las castañas se pueden comer crudas, hervidas, asadas, en dulces, estofadas, en salsas y en cremas. Otro de sus usos importantes es la harina, con ella se puede preparar pan, pasta y pasteles. Por eso conviene conservarlas.
En la nevera, separadas, sobre papel de periódico, pueden durar meses, igual que en la despensa, conservadas en almíbar o cocidas sin más; secas se pueden conservar en una caja o barril, cubiertas de arena fina, y congeladas pueden durar aún más tiempo. Se pueden congelar cocidas o crudas, pilongas; en ese caso, para recuperarlas en postres o salsas, las rehidratamos una hora en agua para que vuelvan a su estado original. Si las hemos cogido del árbol nosotros mismos necesitaremos esperar unos días para que se sequen y que el almidón se transforme en azúcar.
La castaña constituyó un importante aporte calórico para el hombre, y también para los animales domésticos ya que se utilizó su alimentación, debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y vitamina C. Los nutricionistas dicen que es tres veces menos calórica que la avellana y que la almendra y que es una fuente de energía comparable al arroz o a la patata. De hecho, se cree que la introducción del cultivo de la patata en Europa tuvo mucho que ver con el hambre de los campesinos gallegos del siglo XVIII que se habían quedado sin castañas por culpa de una plaga.
En otros tiempos la castaña era considerada el pan de los pobres y en Córcega, incluso, llegó a reemplazar al trigo, de hecho allí llaman al castaño dulce el “árbol del pan”, igual que los celtas. También en Córcega usaron la castaña para elaborar su primera cerveza propia, la Pietra, tostada y algo ahumada. En otros lugares de Francia es típico el licor de castañas.
La castaña sigue llegando hoy a nuestras mesas igual que llegaba hace cientos de años porque centenarios pueden llegar a ser los castaños, un árbol que prospera en muchos lugares y a muy distinta altitud. Eso hace que haya castañares en nuestra península desde Pontevedra a Cádiz, pasando por Salamanca y Extremadura.
El magosto o la recogida de la castaña.
En el norte de España, la fiesta tradicional de la recogida de las castañas que se realiza a finales de octubre o principios de noviembre es el magosto en Galicia y en El Bierzo, amagüestu en Asturias o magosta en Cantabria. En el País Vasco y Navarra dicha fiesta tradicional se denomina Gaztañerre eguna ( “día de la castaña asada”) o Gaztain jana (“comilona de castañas”). Del origen de la palabra “Magosto” se sabe que puede proceder de Magnus Ustus (gran fuego) o Magum Ustum (Fuego mágico).
Cuentan que los primeros magostos los hicieron los celtas para honrar las cosechas después del equinoccio y antes del tiempo de matanza, las poblaciones lo celebraban porque con la aparición de las castañas la manutención estaba asegurada. Los magostos terminaban alrededor de cuentos y leyendas mientras se consumía la lumbre.
Aún hoy, después de encender un fuego, esperar las brasas y asar las castañas, es común tiznarse la cara con los restos de la hoguera y saltar las hogueras para invocar la suerte, como cuenta José María de Pereda en su novela “El sabor de la tierruca”, de 1882. En Ourense se aprovecha la fiesta para probar la cosecha de vino de ese año. En Sanabria, Zamora, se juntan fiesta y recogida y, tras ella, se comen castañas asadas con miel o cocidas con leche, siempre en torno a una mesa llena de familia y amigos. La castanyada es la versión catalana de la fiesta, se acompaña de panellets y fruta confitada, también la castaña se confita, y se bebe vino moscatel. Hay zonas de España que vinculan su consumo a la noche de difuntos porque había que pasarla en vela y era fundamental aguantar despierto o porque esa noche significa también la muerte de un ciclo anual. En otros lugares simplemente se celebra la cosecha o la llegada del otoño.
El rito del magosto se acompañaba siempre de vino tinto. Hoy se recomiendan los vinos tintos de mencía, ya sean gallegos de Monterrey o de la Ribeira Sacra, que son los más apreciados de la zona, o del Bierzo, cuyos tintos han adquirido notable pujanza en el mercado. Hay un vino gallego que lleva el nombre de Maricastaña, la mujer que lideró una revuelta contra el Obispo de Lugo en 1386 por haber subido los impuestos.
Para la repostería, hay quien disfruta las castañas con un buen Sauternes, pero la compañía perfecta son los vinos dulces y ligeros: un oporto ruby, joven y frutal, o un Molino real, blanco y joven, un 100% moscatel que Telmo Rodríguez hace por tierras de Málaga.
En Galicia, El Bierzo y el Valle del Genal las castañas han nutrido los recetarios de la zona. Y, en general, las recetas gastronómicas de castañas están saliendo a relucir últimamente con la recuperación de recetas tradicionales y no sólo en nuestras cocinas, también y especialmente en Italia.
En el valle del Genal la alfombra de ocres que procuran los castaños es una paleta de colores que llega también al plato. Allí hay dos tipos de castañas la bravía y la pilonga. La bravía es la originaria de la zona, es pequeña, se pela mal y tiene menor calidad por lo que alimenta al ganado. La pilonga proviene de un injerto, es más grande, se pela mejor y es de gran calidad gastronómica.
Castañas asadas y mucho más.
Si hay una búsqueda melancólica es la de ese sabor lejano que deseamos volver a encontrar. Las castañas asadas, apetitosas y aromáticas, hacen que la calle huela a Navidad.
Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte en cada castaña y calentarlas en un contenedor metálico a 400 grados centígrados durante diez o quince minutos. El propósito del corte es evitar que estallen durante el proceso de asado. Horneada, la castaña es un tentempié sano, sin grasas y apto para todos, también para los niños si lo toman como merienda en lugar de la bollería industrial. Eso sí, siempre dejando que se enfríe porque caliente resulta bastante indigesta.
Pero hay más maneras de comer castañas. A la hora de tomarla, su bajo aporte de sodio hace que sea posible combinarla con alimentos dulces y salados. Además, ahora que ya sabemos que puede consumirse de varias formas, aconsejamos la ideal: hervida y en puré constituye una guarnición original y nutritiva para todo tipo de carnes; aliñada con aceite y un poco de sal combina perfectamente con carnes rojas, aves e incluso un buen roast-beef, rojo y sabroso; tostada y triturada es un estupendo acompañamiento de macedonias, yogures, sopas e incluso helados. También en marron glacé, es decir glaseada, en Francia preparan con ellos una pasta que toman con crepes y que recuerda al toffee.
Arzak ha ideado una nueva modalidad de comerla: chips de castaña aromatizados que pueden acompañar platos dulces o salados. Consiste en pelar la castaña y cortarla en finas lonchas con una mandolina, se fríe en abundante aceite, se posa sobre papel secante y se pasa por una mezcla de sal, vainilla y nuez moscada.
Arguiñano nos brinda sus magdalenas de castaña, a las que inyecta un poquito de chocolate y sirve con menta y frutas del bosque, porque del bosque viene todo…
En Gastronomía & Cia la receta del flan de castañas merece un homenaje: siempre sale bien.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/09/receta-de-flan-de-castanas/
Mi cuñada, uUna estupenda cocinera malagueña, las prepara en almíbar y las conserva todo el año para aderezar sus postres: sólo hay que cocerlas con azúcar, clavo, canela, limón y algún licor potente como aguardiente de anís. En Las Alpujarras granadinas se toma como postre las noches de matanza el llamado Potaje de castañas, similar pero con miel en lugar de azúcar y matalahúva en lugar de aguardiente, por si lo toman los niños.
En su blog, Javirecetas introdujo a los urbanitas caseros hace un par de años en el maravilloso mundo de las castañas hechas en el microondas. Y además presenta una pinza para cortar castañas que yo necesito tener ahora mismo.
http://javirecetas.hola.com/asar-castanas-en-microondas/
Y, como a todos nos gustan los finales felices, recomendamos la receta más lograda de tarta de chocolate y castañas para endulzar un domingo de familia y amigos. Se describe en www.sabores.com, Tiene varias texturas y mucho sabor.
Sacar las castañas del fuego…
Chestnut, châtaigne, marron, castanha en todos los idiomas y en todas sus acepciones la castaña parece tener una connotación negativa: es golpe, bofetada, borrachera, algo pesado, aburrido o viejo, incluso en los dichos “pasar de castaño oscuro” o “más viejo que Maricastaña”. Pero hay una excepción que confirma la regla: la expresión “sacar las castañas del fuego”, por lo que tiene de salvación si alguien se quema por mí pero soy yo quien se las come.
