El arte del té (un recorrido por su sabor histórico y cotidiano)
El té es más que una bebida: es una oportunidad de inspiración y una cima cultural, un motivo de la memoria y también un pretexto con la belleza de la sencillo para compartir y deleitar.
Hay mucha poesía y buenos sentimientos en una caja de té
Ralph Waldo Emerson
Por Maricarmen Ferrant
En París hay dos iglesias, un puente y una casa de té que son lugares emblemáticos para mí. La iglesia de Saint Germain l’ Auxerrois, antigua capilla real, está íntimamente ligada a uno de los episodios más trágicos de esa capital. El 24 de agosto 1572, sus campanas anunciaron el inicio de la masacre de San Bartolomé. La boda de Enrique de Navarra, príncipe protestante, con la hija de Caterina de Médicis, fue la chispa que alborotó al pueblo parisino. Antes de convertirse en Enrique IV y siguiendo los consejos de su amante, Gabrielle D’Estrées, se convierte al catolicismo diciendo: “París bien vale una misa”. Años después colocarían una estatua ecuestre de él en el Pont Neuf, el más antiguo de París. Aunque no tenga la majestuosidad del puente Alejandro III, ni el sentido bohemio del Pont des Arts me encanta pasar cierto tiempo viendo pasar les peniches a la sombra del popular Rey Galante.
La otra iglesia que visito es Saint Julien le Pauvre (siglo XIII), una pequeña capilla gótica que fue cedida al culto griego melquita en 1889: es hermosa, íntima y me llena de paz.
Por ultimo, París no es París sin una visita a Chez Mariage Frères, una antigua casa de té fundada en 1854. No he tenido la oportunidad de ir al English Tea Room del Brown’s Hotel en Londres, pero les puedo asegurar que en el 30 rue du BourgTibourg del Marais encontrará un pequeño paraíso para reponerse de la fatiga de tanto caminar.
La primera taza humedece mi boca y mi garganta,
la segunda rompe mi soledad,
la tercera penetra en mis entrañas y remueve millares de
ideografías extrañas,
la cuarta me produce un ligero sudor y todo lo malo de mi vida se
evapora por mis poros;
a la quinta taza, estoy purificado,
la sexta me lleva al reino de los inmortales.
La séptima…, ¡ah!, la séptima…, ¡pero no puedo beber más!…”
Lotung, poeta Tang
Aquí puedo entregarme al placer, sin duda no muy políticamente correcto, de sentirme colonialiste (suena más romántico en francés). Al traspasar el umbral que separa el mundo moderno de ese país extranjero, el pasado de L. P. Hartley, nos encontramos en un lugar donde efectivamente pareciera que todo se hace de manera diferente. Después de tantos años, el aroma del té ha impregnado la vieja madera del local.
Foto: Maral Sassouni
Sobre las antiguas y pulidas repisas de madera se encuentran las viejas cajas de té de China. Ahí esta el tradicional mostrador colonial con sus básculas y cernidores. En el cubículo donde siempre ha estado la caja de cobranza hoy, espera la cajera con su moderno sistema de cobro. Aquí encontrará una sorprendente variedad de tés, teteras en porcelana, de hierro fundido, hermosos samovares, variedad de cucharas para medir la porción exacta de té, azúcar cande y libros sobre la fascinante historia del té. Les puedo asegurar que ésta es extraordinaria. Una historia casi tan vieja como el mundo, y en la que en un momento se encuentran, el té, el opio y la plata mexicana.
Pero no se detenga en esta antesala de la caverna de los mil sabores. Unos cuanto pasos más y llegará al Salón de té. No es muy grande. Sus muros pintados de un amarillo pálido, los carteles antiguos de lugares exóticos, sus camareros con delantal blanco y los muebles de mimbre nos transportan a una veranda de la antigua “Cochinchina”.
El camarero llega con la carta de té. Es obvio que ante tal variedad no hay que pedir un Earl Grey porque le preguntarán: Roi des Earl Grey, Earl Grey Imperial, Grand Earl Grey, Earl Grey French Blue, o cualquiera de las otras 11 variedades que podría todavía mencionar. Hay que escoger el té de acuerdo a la hora del día, ahumado o no, cosecha, país de origen lo que de por si es todo un dilema. Yo para no errar, me dejo guiar.
Si no tengo mucho tiempo, decido nada más acompañarlo con unos deliciosos “Financiers au thé Matcha.” Pero, la primero vez que vuelvo a Mariage Frères no puedo resistir el placer de disgustar sus múltiples especialidades. Aquí no solamente se bebe el té, si no que también se usa en la preparación de variados y deliciosos platillos
Empecemos con una Bavaroise de tomate Zar ALEXANDRE. Esta preparación se usa mucho en suculentos postres, pero aquí se mezclan jitomates frescos, azafrán, crema espesa y muchos otros ingredientes para terminar con una entrada untuosa y deliciosa.
Después, podemos escoger entre tres platillos. Puede ser un salmón con una vinagreta de té verde. El salmón, pasado por el sartén ligeramente, se rebana finamente y se acompaña con unos fideos Udón.
Si no le gusta el pescado y es un poco goloso, le propongo una rebanada de foie gras con gelatina de Tarry Souchong. El hígado de pato, se sirve con una gelatina hecha de una mezcla de Tarry Souchong, champaña, etc.
Si es vegetariano, le sugiero unos “tagliatelle” con ajonjolí en té verde.
Terminaremos este banquete, no con queso, pero con cualquiera de estos dos postres: una tarta Darjeeling o una crème brulée au Marco Polo.
Inspirándome un poco del clérigo Sidney Smith (1771-1845) que temía se acabara el mundo antes de la hora de té, puedo decir que es impensable irme de París, sin pasar una tarde Chez Mariage Frères.
Las tres cosas más deplorables del mundo son:
echar a perder la juventud con una mala educación,
degradar una obra de arte admirándola de manera vulgar
desperdiciar un excelente té con una manipulación imperfecta.
Lichihlai, poeta Song
Cómo preparar una perfecta taza de té
Lo primero que tiene que decidir es si va a utilizar té suelto o en bolsa. Hoy en día, la calidad del que se vende en bolsa ha mejorado muchísimo, pero antes era bastante inferior.
El agua. Si puede los puristas aconsejan utilizar agua mineral, pero si esto no es posible agua filtrada funciona muy bien. Con la excepción del té verde y blanco hay que usar agua hirviendo. Para estos dos, hay que dejar enfriar el agua un minuto después del hervor. Aproveche este tiempo para precalentar la tetera. Tire el agua: agregue el té suelto, tape y deje que el aroma se libere. Por último, agregue el agua hirviendo y deje reposar el tiempo indicado. Esto depende mucho del tipo de té y del gusto de cada uno.
Nunca hay que lavar el interior de una tetera. Si usa una tetera en porcelana se irá formando un asiento. Es por eso, que los puristas tienen varias teteras para no mezclar sabores. El té verde debe tener su propia tetera.
Terminaremos con unos datos interesantes.
– El primer europeo que probó esta bebida fue el Jesuita portugués Jasper de Cruz
– Thomas Twining empezó vendiendo café y no fue hasta 1717 que abrió su primera casa de té al lado de su café. Escandalizó a la sociedad londinense por dos cosas: en su local solamente se vendía esta bebida todavía no muy generalizada (el té llega a Inglaterra en 1650) y peor todavía lo vende a mujeres que no estaban acompañadas por un hombre. Antes, era necesario enviar a un sirviente o pedirle al marido que fuera a comprarlo.
– El país que más consume esta bebida es India, seguido por Turquía.
– En el 2006, el país que más té producía, aunque no de muy buena calidad, era Kenya.
– La moda del “afternoon tea” fue iniciada por Anna María Stanhope Duquesa de Bedford (1783-1857)
– De acuerdo a sus cartas, fue la Marquesa de Sevigné la primera que le agregó leche.
– Se considera de mala educación levantar el dedo meñique.
“Las mujeres somos como el té. Ignoramos nuestra fuerza, hasta que nos encontramos en agua caliente”
Eleanor Roosevelt
