Lakasa de César Martín
Por MIreia Acosta
Lakasa es un restaurante y mucho más. Es, según la revista Metrópoli, el restaurante revelación de 2012 por «su gustosa cocina de mercado, llena de sensatez y técnicamente irreprochable«.
Es un restaurante de los que ahora llaman non-stop porque a cualquier hora puedes tomar algo, con buenos alcoholes y mejor atención. Es un espacio moderno, con elementos barrocos mezclados con estética punk, mucho negro y terciopelo en la decoración y mucha letra ”k”, en la carta y en su web. Es un restaurante de los llamados 2.0 porque Riky, con K, se ocupa de hacer llegar la actualización de la carta e iniciativas varias al público y conseguir su participación, por ejemplo, enviando las fotos de los platos que más han gustado para luego publicarlas. Además, tienen un canal de TV donde nos ilustran con sus conocimientos y elaboraciones.
Pero, lo que de verdad es LaKasa de César Martín, es un buen restaurante, con buen producto de temporada, con recetas cuya técnica sorprende y con un ambiente distendido y atrevido.
Este joven cocinero, que toma la comanda, aconseja y se muestra siempre cercano, reconoce que ha fracasado alguna que otra vez y que de los fracasos se aprende. Ahora, con Lakasa, se le nota especialmente orgulloso de su logro, que le permite enseñar su experiencia sin dejar de aprender y ponerse retos.
Uno de sus hallazgos es que todos los platos se puedan pedir en medias raciones. Los buñuelitos de Idiazábal sorprenden por su ligereza; las croquetas de bacalao, servidas en su cedazo, son sabrosas, además de estéticamente perfectas; las anchoas con pan tostado son, como prometen, suaves, finas, de las que recuerda el paladar, y la pizza, o pizzeta si se pide el tamaño pequeño, se reinventa con una carne mechada que evoca adobos del sur.
Mención especial merecen los mejillones de Bouchot porque son para enmarcar; el bouchot es una estaca de madera que sujeta las larvas de mejillón y las hace crecer a merced de las mareas y del sol. Se importan desde Francia, de Normandía, aunque este sistema de crecimiento es de origen irlandés. El bouchot los produce tiernos, carnosos y anaranjados gracias a un proceso que dura un año, lleno de sensibilidad del hombre de acuerdo con la naturaleza; se sirven con su cebollita y una salsa de creme fraiche perfecta en el punto de acidez.
La carta cambia con frecuencia y siempre hay un guiso del día. Ahora, en otoño, pochas con setas que huelen a cocina tradicional y horno de leña. En invierno abunda la caza, con platos como el arroz meloso con pato azulón o las trilogías, tanto de aves como de caza mayor, algo que sólo en provincias es fácil encontrar.
Del mar nos sirven rapes y rayas combinados con verduras, o el menos típico pez San Pedro con salsa de ortiguillas y pisto, algo muy propio de Cádiz. También vieiras y zamburiñas con un puntito de sofisticación al elaborarlas.
En cuanto a los postres, en Lakasa les gustan los mousses y los chocolates, a nosotros también.
Foto de su web con César, Marina y Riki
El equipo de César es entusiasta y se lo pasa bien haciendo lo que mejor sabe que es cocinar y cuidar por igual la carta y a los clientes con Marina Launay, muy simpática desde la entrada y Marco, atento y eficaz en las mesas. Ellos presumen de su eslogan: “el lugar donde quieres volver». Y se vuelve, siempre se vuelve, para poder probar más cosas. Que sigan así.
c/ Raimundo Fernández Villaverde, 26
Madrid 28003
Es la suya una web que merece la pena visitar, allí nos avisan de que el domingo noche y el lunes todo el día cierran por descanso. Reservas por teléfono: 915.338.715 / 626.933.081. Y reservas online en su web. Son muy activos en redes sociales y en la sección “Lakaseando” podemos ver quiénes son y cómo se lo pasan. A su noticiero de octubre le han llamado “funky kitchen” y es un magnífico resumen de su actividad. En verano tienen una terraza muy agradable y en invierno un privado muy coqueto.
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