Oriol Balaguer y el chocolate 2.0, el de siglo XXI
Por Mireia Acosta
Algunos olores nos activan la memoria y algunos sabores son como palabras tiernas. Tierna es la expresión que popularizó Laura Esquivel: “Como agua para chocolate”, que significa estallar de pasión o de rabia porque el agua que ha de mezclarse con el chocolate debe estar siempre muy caliente. El sabor del chocolate es riqueza, es ternura y versatilidad.
El chocolate gusta a casi todos, nada más probarlo queremos repetir y es el único dulce que permite a los golosos no sentirse culpables. Es un sabor entrañable, esquivo, es la fugacidad de una sensación que queremos quedarnos. Todo eso lo saben bien los maestros chocolateros y eso es lo que pasa con los bombones de Oriol Balaguer.
Con la presentación esta semana de su “cacao en dos tiempos” encontramos una excusa perfecta para reflexionar sobre la necesidad del dulce en nuestras vidas, de curiosear en nuestro pasado y ver la evolución del chocolate desde sus orígenes hasta hoy en nuestro país.
Si profundizamos un poco en nuestra historia con el chocolate resulta curioso comprobar cómo se repite nuestro esquema de comportamiento conservador: nuestros temores a lo nuevo nos hacen lentos a la hora de aceptarlo y reacios a la hora de cambiarlo u olvidarlo. Con el chocolate nos ocurrió lo mismo que con muchas otras cosas de nuestro pasado cultural: lo conocimos, lo trajimos, lo consumimos, lo popularizamos, lo mostramos y ahí nos estancamos. De la misma manera que no sabemos vender nuestros productos naturales ni exportamos ciencia, simplemente dejamos marchar a nuestros talentos.
El jesuita José de Acosta recoge en su “Historia natural y moral de las Indias”, de 1590, la aceptación del cacao en México por los conquistadores. Su etimología significa “bebida caliente” si viene del azteca y “bebida agria” si viene del maya, aunque Corominas establece que en su origen es la suma de tres palabras que significaba “agua de cacao y ceiba”. En cualquier caso, lo que sí sabemos es que se consumía líquido y, aunque era alimento, no rompía el ayuno, por lo que su popularidad fue en aumento.
Las monjas de la colonia española no tardaron en añadirle azúcar y vainilla, con lo que el sabor mejoró, y a partir de ahí el producto viajó a España gracias a la Orden del Císter. La publicación en 1631 del “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate”, del médico Alonso Colmenero, da fe de la popularidad que otorgó la Corte al consumo de una taza de chocolate al día.
Los jesuitas y las reinas de origen español, Ana y María Teresa de Austria, casadas con reyes franceses, dieron a conocer la bebida en Francia y no tardó mucho en extenderse por Europa, donde en un par de siglos se mejoraron los procesos de selección del grano, de molienda y de mezcla. Y así, hasta el siglo XIX: mientras el mundo aprendía a refinar el chocolate y Europa acaparaba y extendía el consumo internacional, nosotros nos empeñábamos en seguir moliéndolo en casa, en que su producción fuera familiar y, como mucho, en abaratar los costes de su importación, trayendo las habas de cacao de nuestras colonias en Guinea. Resultado: “Las cosas claras y el chocolate espeso” que tanto nos gusta repetir como indicador de parálisis creativa, un dicho de tanta inteligencia como “Al pan, pan y al vino, vino”. Sólo los catalanes se atrevieron a mejorar técnicas tras la revolución industrial y gracias a ellos los confiteros catalanes han sido siempre punteros en el tratamiento del chocolate. Menos mal que “de aquellos polvos estos lodos”. Gracias, Oriol, también por eso.
Entrar en una tienda de Oriol es hacerlo en una joyería con capacidad para comprar. Se segregan ilusiones, se despierta el afán por descubrir cosas nuevas, huele a infancia en un paisaje creativo muy maduro. Oriol es un perfeccionista cocinero de lo dulce, muy creativo y en constante proceso de revisión, pero sin olvidar lo importante: calidad., sabor y diseño. Por este orden. El suyo es un oficio que no se entiende sin pasión, sin tradición y sin equipo. Afirma rotundo: “la tradición es básica para innovar”.
Cada año inventa tres colecciones de pasteles y bombones, además de los especiales de Navidad, una época ideal para gozar con su trabajo. Este año incorpora los Kid’s turrón para acercar el chocolate de calidad a los niños, cocineros y clientes del futuro, con diferentes turrones: uno para Reyes, otro diferente para Papa Nöel y otro específico para el Tió catalán, ese tronco de madera con sonrisa y barretina que los niños alimentan para que les deje sorpresas bajo la manta que le cubre. Mientras Oriol habla de ello se le ilumina la mirada del niño que hay en él y recuerda al genio que es Willy Wonka, incluso se parece a ese extraño personaje de Roald Dahl, propietario de la mejor fábrica de chocolates del mundo porque le subliman los dulces.
A Oriol Balaguer, su pasión por el arte le llevó a empezar Bellas Artes y quizás de ahí la inspiración en el arte moderno para sus postres escultura y sus diseños cubistas. Siguen siendo muy demandadas creaciones suyas que ya son clásicos, como la tarta Paradigma con ocho texturas de chocolate, la reinterpretación de la tarta Sacher o su versión de la Selva Negra. Pero él nunca deja de crear porque la innovación es la tradición del futuro. Su “vitrina concept” es una urna de cristal minimalista en el escaparate en la que coloca sus dulces inventos y a lo largo de un mes mide su aceptación. Si triunfan, los incorpora a su nueva colección y si no, inventa de nuevo.
Su última creación es el cacao en dos tiempos, un pastel concebido para todo lo que dure una sobremesa. Es una tarta de chocolate para cuatro-seis personas, muy sorprendente. Con forma de grano de cacao, la mitad horizontal superior es un pastel compuesto con una mousse ligera de chocolate negro, gelificado de frambuesa, de ahí su rojo intenso y brillante, y un bizcocho de chocolate con glaseado de frambuesa. Un postre sofisticado, con su protagonista en diferentes texturas maridando con la frambuesa en una combinación que no empalaga. Para la parte horizontal inferior, Balaguer pensó que tras el café y los digestivos siempre apetece algo más, unas fruslerías. Y eso es lo que encontramos al romper nuestro medio huevo de chocolate negro: una sorpresa de nubes multicolores, esponjosas y delicadas, la chuchería perfecta. Pero, además, esta última sorpresa puede ser personalizada y podemos sugerir en su pastelería lo que queremos encontrarnos al romper el chocolate grand cru: frutos secos, bombones, minimacarrons o lo que más le guste a nuestros comensales.
Cacao en dos tiempos «exterior»
Cacao en dos tiempos «interior»
Portador de virtudes afrodisíacas, alimenticias, refrescantes y medicinales, dicen que el chocolate ayuda a transformar la vida de las personas, que las vuelve optimistas y alegres y que es una magnífica excusa para llegar a quienes no conocemos. Ahora, gracias a Oriol y a muchos otros antes que él, ya en el siglo XXI, no necesitamos excusa alguna para su consumo. La versatilidad de la pasta de cacao, firme y moldeable a un tiempo nos abre a 1001 texturas de chocolates que maridan muy bien con frutas, especias, hierbas y harinas, dulce y salado. Porque, como decía Manuel Vicent, “la felicidad consiste sólo en una tregua de pequeños placeres”. Y el chocolate lo es.
La gastronomía española es un referente internacional, genera riqueza porque atrae turismo, nos sitúa a la vanguardia de los países con dieta sana, nos hace crear y destacar fuera de nuestras fronteras, emprender y cumplir sueños, pero aún no le sucede eso a nuestra repostería; ahí los líderes parecen seguir en el mundo anglosajón. Es hora de extender nuestra creatividad culinaria a los postres, de ensalzar nuestra pastelería, esa gran riqueza de recetas vinculadas a nuestras fiestas y al santoral: hay que inventar, promover, fomentar, cuidar, exaltar nuestra repostería y darla a conocer.
Por eso son de agradecer iniciativas audiovisuales de programas que vienen, como “Deja sitio para el postre”, que anuncia Mediaset, o la adaptación española de “The best bakery”, prevista para TVE.
Y para quien quiera saber más de esa oscura materia de la felicidad, detallo alguna bibliografía de interés:
Para conocer más detalles de su descubrimiento a nuestros paladares hay que visitar “El libro del chocolate” que la Sociedad Nestlé editó con motivo de su cincuentenario y, por supuesto, el capítulo que le dedica Ismael Díaz Yubero en su “Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos y debe aprender quien aspira a serlo”.
“El chocolate: su origen, su fabricación y su utilidad” de Matías López y López es en realidad dos obras en una ya que además de lo que anuncia contiene una memoria descriptiva de la primera fábrica de chocolate, propiedad del autor, en El Escorial.
“Chocolate” de Sophie y Michael Coe donde, desde un punto de vista arqueológico, se revisa la historia completa del chocolate: botánica, socioeconomía y arte culinario necesarios para conocer a fondo el proceso que nos trae la semilla amarga del cacao al agradable paladeo.
“El librito del amante de chocolate” y “El chocolate: una pasión devoradora” de Martine Jolly por ser una gran cocinera enamorada de este alimento.
Y si lo que queremos son recetas con CHOCOLATE las podemos encontrar en “170 recetas para caer en la tentación. Grandes Clásicos y Creaciones Originales”, editado por la escuela de gran prestigio Le Cordon Bleu, aunque “La enciclopedia del chocolate”, de varios autores que edita Blume, es un tratado internacional y técnico para amantes de este producto con los secretos de los mejores chefs del mundo.
©Mireia Acosta
