RESTAURANTE CARNENCITA
Me descubrió este restaurante F*** y está situado en una pequeña aldea no muy lejos de Burgos, cerca del páramo de Masa. Lo regentan dos argentinos, Carmen y Nacho, que se salvaron por azar de las masacres que propició Videla y otros muchos asesinos salvapatrias del siglo pasado. Tuvieron suerte, tenían abuelos españoles y cuando llegaron no sufrieron demasiados laberintos burocráticos para obtener la nacionalidad.
En pocos lugares del mundo me he sentido tan bien acogido, tan cómodo, tan a salvo del frío y de otras intemperies castellanas. La casona de piedra tiene dos grandes chimeneas medievales bien encendidas en otoño e invierno además de la gran parrilla donde no se prepara otra cosa que carne asada. Buey de verdad, carnes y cortes argentinos, brasileños y uruguayos. También carnes rojas de ganadería extensiva gallega, avileña, cacereña y leonesa. Las mesas son de madera lavada, la vajilla de barro grueso, la cubertería se la fabrica un cuchillero artesano de la Pampa y las copas de vino son de finísimo cristal checo.
Debería comenzar la crónica con la célebre frase de Italo Calvino: “Si una noche de invierno un viajero…” atraviesa el portalón de Carnencita y pide de comer… le darán el mejor asado y una buena porción de felicidad.
Carmen y sus dos hijas al servicio de mesa, Nacho y su hijo pequeño ante las brasas son discretos y eficientes, tranquilos y rápidos, poco parlanchines pero muy simpáticos. Uno se siente allí como si ya los conociera de antes. Más que a comer a un restaurante al uso parece que uno fuera a borrar el hambre a casa de un buen amigo de la infancia.
Mi amiga F*** sabe de carnes, se ha pasado diez años de su vida vagueando por el sur de la Pampa, el Chaco y por la Patagonia argentina y chilena realizando una etnografía sobre los últimos indígenas que habitaban las duras y salvajes tierras del fin de mundo y a los que se cazó en el siglos XIX como a alimañas. Mi amiga tiene en su paladar y su alma los suficientes asados preparados al aire, en parrillas, espetos y brasas, cocinados despacio con ciencia e intuición en chozas miserables o en medio de la nada, como para que sus palabras fueran tenidas muy en cuenta por un carnívoro glotón como yo.
F*** Me contó con mucha secreto y confidencia cómo se construyó el restaurante Carnencita en el duro otoño del 79. Como ella me lo contó, yo lo cuento, sin más literatura ni afeites. Llegaron dos chicos argentinos al pueblo de A***, llevaban un año huyendo por América, perseguidos por los monstruos de entonces, primero en Argentina y luego en Chile. Un buque factoría los trajo hasta España de polizones ilegales y apenas atracó el barco en el puerto de Vigo tomaron tres autobuses hasta llegar a la aldea de la que cien años antes habían salido los abuelos de ambos. Ya sabes como son esos pequeños pueblos de Burgos llenos de gente arisca, fría, seca, poco dada a cariños o arrumacos. Llegaron sin nada, ni siquiera maleta o ropa de repuesto. Ustedes quienes son. Les dijo el alcalde. Somos los nietos de Hernán y de la tía Graciana. Nos persiguen. Pocas palabras más intercambiaron, muy pocas más fueron necesarias para que los quinientos vecinos se pusieran de acuerdo y les construyeran un hogar. Puesto que el chico, aún barbilampiño, decía ser cocinero y ella psicóloga y puesto que el primer oficio si lo entendieron y el segundo les sonó a sortilegio y magia, el pueblo decidió con rapidez que hacer con ellos. Apoquinaron unos pocos dineros, unos muchos brazos fuertes, buenas vigas de madera de roble de los montes comunes, piedras, adobes, muchas ganas y en poco más de un mes les construyeron, aprovechando las ruinas de una casona antigua que era de nadie, un hogar apañado y una pequeña tasca anexa para que el chico demostrase sus dotes con las brasas. El alcalde removió por la capital los papeles adecuados y pidió los favores justos para que todo estuviera en regla en tiempo record. Dicen que los burgaleses de aldea son secos, fríos y poco amigos de dar a los forasteros muchas confianzas. Pero la única verdad es que la tasca se convirtió en poco tiempo en una casa de comidas celebrada y luego en restaurante bueno extendiéndose su fama por toda la comarca y luego la provincia y luego más allá.
La gente del pueblo amuebló entera la casa, equipó la tasca y se encargó de que aquellos dos jóvenes argentinos sin patria, aterrados por lo que habían echo los monstruos con su gente, se sintieran desde el primer día en aquel pequeño pueblo como en casa. Pasaron diez años, les nacieron las dos niñas, luego un niño y un día Nacho sacó todo el dinero que tenía ahorrado, un buen pico para tan poco tiempo, y se fue a la casa del alcalde. Que veo a saldar mi deuda con vosotros, ché. El viejo alcaldillo, que había sido pastor, emigrante en Holanda y que había visto del mundo suficiente, le guiñó un ojo y sin sonreír le espetó. Que deuda ni qué ché compadre, vaya con dios. Aquí no debe nada una nieta de la Graciana la guapa, ni un nieto del cabrón del Hernán que le robó la novia a mi abuelo. Para qué están los vecinos si no es para ayudarse.
Hoy Carmen y Nacho ya rondan los sesenta pero el suave acento argentino aún habita sus lenguas. Pocos saben su historia y nadie de este pueblo les cotilleará su aventura. Además ahora sólo importa el asado que pondrán en su mesa.
Pedimos aquel día un chuletón de un kilo de viejo buey bien madurado, unos chinchulines y una gran fuente de escarola macerada en un chimichurri de hierbas muy suave. Fuera de la casona comenzaba a caer la primera nevada del invierno. Yo le cité entonces a F*** aquella primera frase de Italo Calvino y ella me contó en un susurro toda esta historia.
Tal vez en este pueblo sean secos, ariscos y fríos como manda la mala fama de los burgaleses de aldea, pero no dentro de sus corazones de carne.
Ramón J. Soria Breña
