Ruta de setas y “ReSetas”
Por Mireia Acosta
La llegada del otoño, el olor a bosque y a humedad nos abren el apetito y el paladar al disfrute de las setas, esos hongos que se consideraban sagrados en la antigüedad y cuya recolección hoy entraña tantos secretos como sorpresas por ser exclusivos y exquisitos.
Cada año la temporada en Madrid nos brinda algún descubrimiento, ya sea de un nuevo restaurante que las prepara con dedicación y sensibilidad, de una tienda o de un “cogedor” que nos enseña trucos para su preparación doméstica.
Los hongos, creciendo al socaire de los árboles, como las setas, o enterrados, como la trufa, admiten fundirse con muchos sabores distintos: de horno de leña, de huerta, con huevos, cereales o harinas. De ahí que mezclen tan bien con la cocina italiana, con las pastas y los arroces.
Por eso, este paseo de otoño recomienda varios restaurantes, dos de ellos italianos, algunas tiendas donde encontrar las setas de mejor calidad y unas “Resetas” para disfrutar en casa.
El brote
En la zona de Chamartín, Eduardo Antón, el Presidente de truficultores de Cuenca tiene su propio local para uso y disfrute de las setas y trufas que coge. Lo abrió hace un par de años para “enseñar a la gente a comer setas”, según sus propias palabras. No se considera hostelero, sino disfrutón. Quizás por eso supo rodearse bien y eligió como socio a Álvaro de la Torre Ramos, que estuvo cogiendo setas con él durante seis años, y a Pablo Roncal como cocinero, de quien dice que es la clave, que lo sabe todo y que inventa maridajes y armonías con gran conocimiento. Eduardo es topógrafo y se conoce todos los sistemas de la península donde clima y montes propician buenas setas. Su especialidad es el sistema Ibérico, de Castellón a Guadalajara, aunque reconoce que las mejores setas están en las cercanías de Ronda, en el Valle del Genal. Donde él no llega habitualmente, como Catalunya, tiene grandes amigos y contactos para que le procuren las mejores de cada especie autóctona.
En El Brote, Eduardo se sentará en nuestra mesa y nos anunciará las setas que haya conseguido para ese día, que nunca son las mismas, por lo que hay que dejarse aconsejar. Después, si la temporada aún no ha estallado, Pablo Roncal, el cocinero, nos preparará un carpacio de champiñón llamado bola de nieve por su blancura, sobre cama de tomate rosa con un crujiente de frutos secos maravilloso y nos sugerirá una trompeta de la muerte que rehidrata y sirve en su punto, pero nos avisará de que volvamos para probarla fresca y salteada con mollejas: espectacular. La angula de monte y el rebozuelo tienen preparaciones poco convencionales con frutas y verduras de temporada y al dente.
Ofrecen también algunas carnes seleccionadas y muy buenas verduras. La lista de vinos es amplia y sirven por copas una buena selección. Es un espacio moderno y sencillo, con muy pocas mesas, donde todos consiguen que te sientas como en casa con un domingo en el campo como plato.
El brote
C/ Chile, 5
Tf.: 911103139
“El cisne azul”: siempre en el ranking
Este pequeño local en el barrio de Chueca, con estética de bar de barrio no impostada sino auténtica, figura siempre en las rutas de setas que se hacen por la capital. Merecido mérito porque en temporada se llena de gente en busca de los sabores de la tierra: criadillas, senderuelas compiten con gurumelos, colmenillas, amanitas y tricolomas a la plancha, la olorosa e indiscutible reina del local.
A su dueño, Julián Pulido, le parece que los níscalos tienen poco sabor, por eso, cuando los tiene, los prepara con gulas o con mollejas de cordero. Los boletus edulis se sirven de muchas maneras, a cual más interesante, con yema, con zamburiñas, con colas de cigala, con foie o con queso de cabra… Y ahora, en plena temporada, llenan la nevera con otros tipos de setas a cuyos colores estamos menos acostumbrados: las trompetas de los muertos o las angulas de monte. Especialmente destacables son las preparaciones de la enoki, esa seta blanca nívea por crecer en la oscuridad, con foie de pato y la particular mezcla de setas propia de la familia Pulido, tan acertada como contundente.
Los Pulido, padre e hijo, son muy respetuosos con el producto y tienen muy buenos proveedores, algo que también se advierte en los quesos, en la carne o en las ensaladas: tienen la rúcula más grande y fresca y los canónigos más sabrosos de Madrid.
No tienen página web y no reservan mesa, sólo hay que llegar y esperar. Eso sí, con un buen vino y una concha de aceitunas, de las de siempre.
El cisne azul
C/ Gravina, 19
Tf.: 91.521.37.99
“La cocina de María Luisa”: el mercado en tu mesa
Foto Facebook
“El cariño es el principal ingrediente de un plato”. Lo decía su madre y ella lo ha convertido en credo. Esta soriana de Navaleno hace gala de la calidad micológica de los pinares de su tierra natal.
Su restaurante está en pleno barrio de Salamanca y tiene varios comedores, uno de tapizado floral, otro con un hogar de carbón, otro de campo con aperos de labranza en sus paredes… Todos ellos buscan el acogedor ambiente de la cocina de casa, con libros de recetas y flores secas.
Si eres cliente tienen el detalle de anunciarte la llegada de las primeras setas, del marzuelo, delicado y sutil, en marzo y del perretxico en abril. Su carta, ya de por sí abundante, ofrece setas todo el año con verduras, en tosta, en revuelto o en pastel. Pero esa carta crece en otoño con los anexos del bosque, con la caza, los guisos y las setas al natural. Saben servir en un plato la sinceridad y la carnosidad del boletus en un simple carpacio, ese corte fino donde el destino en el paladar recuerda más al origen de la seta en el bosque.
A esta maravillosa entrada hay que sumar la cantarela en su jugo, una seta oscura con textura algo gelatinosa que no necesita nada más que un poco de pimienta negra. Y los níscalos, sólo al vapor, recuerdan aquí a las brasas catalanas porque les basta un poco de perejil como adorno. Muy sabrosos.
La cocina de Mª Luisa
C/ Jorge Juan, 42
Tf. 91.781.01.80
El imperio
c/ Galileo, 51?
Un sitio de cocina de siempre, de azulejo y plato de cuchara que en temporada ofrece Setas cocinadas con sencillez como si fueran sagradas. Un clásico bar madrileño.
Ouh Babbo: italiano con la Q de “qualitá” que otorga la cámara de comercio italiana.
En pleno centro, en el barrio de Opera, el actor y cantante Bruno Squarcia es el dueño de Ouh Babbo, un restaurante de cocina italiana sencillo y eficaz. Con la sensibilidad italiana, piamontesa y del Lazio, de donde es su familia.
En otoño, carta y platos se visten de ocres. Los parpadelle a las cuatro setas frescas de temporada los prepara con boletus, chantarella, trompeta de la muerte y rebozuelos. La lasagna ai funghi porcini con un boletus bien seleccionado, para un resultado muy cremoso. Pero la especialidad son los espaguetis tartufone, con trufa, que termina de preparar en la mesa ante el comensal, cortando la olorosa trufa en finas lascas para que su aroma penetre en nosotros y rallando un auténtico queso parmegiano sobre ella que contiene, además, un huevo escalfado en su punto. Es un plato que sirve durante todo el año porque hay trufa en todas las estaciones, la blanca de Piamonte es más aromática que la negra y según Bruno, que disfruta hablando de trufas, ahora en otoño la trufa negra supera a la de verano y a la de invierno, la más negra de todas.
Es una dirección a tener en cuenta para disfrutar del sabor del otoño italiano en el Madrid de los Austrias y además, los jueves por la noche, con música en directo. Un espectáculo vital y divertido que nos traslada a los años 50. Por eso conviene reservar e indicar que queremos una mesa desde la que se pueda asistir al espectáculo.
“Don Giovanni”, un clásico de la trufa
Tagliatelle con trufa negra: con cava, mantequilla, puerro, parmesano y trufa negra.(foto web)
Andrea Tumbarello prepara en su restaurante del Retiro un menú especial de trufa, blanca de Piamonte o negra de Périgord. El intenso perfume se impregna de maravilla en un risotto meloso e incluso en una fina pizza.
El plato de Pappardelle ai funghi porcini es una pasta cocida en su punto con generosos trozos de boletus edulis. En el fondo del plato, al acabar, encontramos una agradable sorpresa: el caldo resultante de la cocción de las setas emulsionado con el parmesano resulta un capricho si se recuerda que la mesa huele aún a trufa blanca.
Ése, el de la trufa, es el sabor que queda en el paladar y el olor a otoño, a tierra mojada, el que queda en la memoria.
Don Giovanni
Paseo de la Reina Cristina, 23 28014 Madrid
Tf.: 914 34 83 38
DÓNDE COMPRAR SETAS Y TRUFAS
Gold Gourmet
Las setas no son especialmente digestivas, ni baratas, por eso de vez en cuando conviene darse el homenaje en casa y quienes las venden pueden ayudarnos a prepararlas. Este año han cerrado algunos sitios como “La casa de las setas» que estaba en la Plaza del Conde de Miranda, junto al mercado de San Miguel pero la frutería de dentro del mercado parece haber cogido el testigo. En cualquier caso y hasta poder comprobarlo, hoy, los mejores puestos de setas de Madrid están en:
Frutería Luis y Feli
C/ Granadilla, 29 de Majadahonda
“Luis Folgado tiene la mejor fruta y verdura de Madrid”, así de rotundo lo afirman algunos cogedores de setas que le proveen en temporada.
Frutas Vázquez Jr.
C/ Ayala 11
915 75 65 71
Félix Vázquez lleva desde 1943 preocupado por ofrecer la mejor calidad y estos 70 años le convierten en un referente en la capital.
Gold Gourmet
Esta tienda es un placer para la vista y el olfato. Hay que dejarse aconsejar por los dependientes que derrochan simpatía y consejos para preparar las setas.
Calle de José Ortega y Gasset 85, 87 y 89 Madrid
914 02 03 63
Y CÓMO PREPARARLAS
Tres “resetas” que no pueden faltar en una mesa de otoño:
Patatas con níscalos
Se limpian bien los níscalos y se les retira el tronco. Se saltean con unos ajitos previamente dorados y se tapan. Cuando empiezan a soltar el agua se le añaden unos taquitos de jamón, una guindilla —no cayena— al gusto y perejil fresco picado. Se reservan.
Sofreímos una cebolla mediana a fuego lento y cuando esté transparente añadimos las patatas, una por persona, rotas, no cortadas. Salteamos e incorporamos una cucharadita de harina, otra de pimentón dulce y pimienta negra recién molida. Juntamos los níscalos con las patatas, cubrimos con caldo de pollo y añadimos una cucharada de tomate frito.
Cuando arranque a hervir, mantenemos la olla tapada a fuego lento 15 minutos. Dejamos reposar el guiso y preparamos las cucharas.
Huevo escalfado con espinacas en caldo de colmenillas y trompetas de la muerte
Escalfamos el huevo al modo tradicional: ponemos un cazo con agua a hervir con sal y una cucharada de vinagre. Cuando hierve, bajamos el fuego al mínimo y echamos el huevo desde una taza para que no se separe la clara de la yema, sino que la cubra. Tres minutos después lo sacamos con una espumadera y lo posamos sobre un trapo.
Pochamos las colmenillas limpias y secas a fuego medio con una chalota picada muy fina. Salpimentamos, añadimos dos cucharadas de agua y dejamos cocer tapadas 8 minutos.
Las trompetas de la muerte se pasan por una sartén con medio vasito de aceite de nueces y dos cucharadas de vinagre. Mantenemos a fuego vivo 2 minutos y a fuego lento otros 20 minutos ya tapadas.
Doramos las hojas de as espinacas en una sartén a fuego vivo con dos cucharadas de aceite. Sobre ellas vertemos las trompetas con su caldito.
Montamos el plato con el huevo sobre las espinacas y servimos a su alrededor las colmenillas. Y apreciamos estos dos sabores de otoño diferentes y compatibles mojando pan previamente cortado en bastones y gratinado al horno con un poquito de aceite de oliva.
Arroz* semicaldoso con boletus
Es un arroz sencillo pero sutil cuyo secreto radica en las tres texturas diferentes del boletus y en el fondo carnoso: un caldo de pollo, carcasa y alitas previamente asadas al horno, que se prepara con lentitud hirviendo con huesos de costilla de cerdo, dos cebollas pasadas por la plancha para oscurecer el caldo, un tomate, cuatro champiñones y un boletus. Dejamos reposar, lo mejor es prepararlo el día anterior, rectificamos de sal y colamos.
Pochamos otro boletus picado en cuadraditos en una sartén con una cebolla picada fina y cuando está todo doradito añadimos el arroz y removemos 10 segundos lentamente. Vamos incorporando el caldo sin dejar de remover durante 15 minutos e incorporamos una copita de jerez y dejamos hervir 3 minutos más.
Para acabar en el plato servimos el arroz con una lámina de boletus marcada ligeramente en la plancha. Añadimos sal en escamas y cebollino picadito.
* Podemos usar arroz de variedad Senia que es el que mejor absorbe los sabores pero se pasa con facilidad o arroz de variedad bomba que no absorbe tan bien pero es difícil que se pase porque al enfriarse desprende parte del agua absorbida y eso favorece su humectabilidad.
La mayoría de las setas se pueden comprar y conservar deshidratadas; molidas, una vez secas, aderezan salsas y sopas, incluso postres durante todo el año.
© Mireia Acosta
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