Gastronomía y Neurociencia
Por Anibal Monasterio Astobiza
¿Qué relación se encuentra entre el estudio del cerebro y el arte culinario? A decir verdad una relación muy estrecha y profunda. Todo un campo de estudio científico, relativamente reciente, llamado neurogastronomía se dedica a estrechar lazos entre estas dos actividades y prácticas.
La neurogastronomía tiene como objetivo desentramar las razones y causas del porqué y cómo la combinación de los sentidos dan lugar al gusto y al sabor de nuestros alimentos más cotidianos, pero también de esos platos reservados para ocasiones especiales. La neurociencia más allá del ámbito clínico utiliza distintas técnicas para ver el cerebro en acción durante tareas de todo tipo con la intención de correlacionar ciertas áreas del cerebro con la conducta que exhibimos y así conocer mejor nuestra propia naturaleza.
Con algunas de estas técnicas, como la resonancia magnética funcional, se puede detectar qué áreas del cerebro se activan y presuponer que son responsables de la conducta manifiesta, de este modo, los investigadores dentro del campo de estudio de la neurogastronomía llegan a saber que una comida con sabor dulce -el deseo por el azúcar está casi preprogamado en nuestros genes dado que antes de los aditivos y las comidas artificiales la presencia de un sabor dulce indicaba que la comida era rica en calorías- libera dopamina y activa los centros de recompensa del cerebro. Por el lado de la vertiente culinaria, la cocina moderna ha unido sus esfuerzos con la industria y también ha creado campos de estudio propios como la gastronomía molecular, una disciplina de la ciencia de los alimentos que explora nuevas posibilidades a la hora de elaborar platos.
Con toda esta información, la obtenida por parte de la neurociencia y la que se obtiene de explorar nuevas recetas con nuevos ingredientes, la neurogastronomía puede instar a crear platos, a través del marketing de los alimentos y, muy especialmente, con el estudio de la percepción sensorial de los alimentos, con menos sal, menos grasas y azúcares, y conseguir una mayor conciencia de la dieta a seguir, la nutrición de los alimentos y consiguientemente poder atajar epidemias como la obesidad.
Joao Loureiro
Sin embargo, no habla muy bien de la neurogastronomía que una de sus aplicaciones más rentables económicamente hablando sea la manipulación de la presentación de los alimentos. “La comida entra por los ojos” es más que un dicho y reducir el impacto del marketing informado por el estudio de la neurogastronomía en los niños se entiende que es una de las estrategias más validas para mitigar la crisis global de obesidad infantil. Cada año las compañías de alimentos y bebidas carbonatadas se gastan millones de euros en hacer llegar sus campañas de publicidad a los niños.
El objetivo de estos esfuerzos de marketing es conseguir una lealtad a las marcas desde una temprana edad mediante el refuerzo recompensante que el cerebro conceptualiza sobre los alimentos, siendo que muchos de estos no resultan ser saludables para nuestros menores. Distintos estudios han mostrado como los niños prefieren la comida que se anuncia en la TV frente a la que no y que la comida empaquetada con el logo anunciado la valoran mejor que la misma comida empaquetado con un logo genérico.
Osias Beert
Este es el lado oscuro del conocimiento que se puede obtener de la neurogastronomía pero, por supuesto, como más arriba he señalado también se puede concienciar y sacar muchas cosas de provecho. Las aplicaciones bien intencionadas son múltiples, por ejemplo, el neurocientífico Charles Spence de la Universidad de Oxford especializado en el procesamiento multisensorial que lleva acabo el cerebro, muestra como la expresión “la comida entra por los ojos” es parcial y pobre y que debemos ir más allá de las sensaciones visuales per se porque las sensaciones táctiles, cinestésicas, o incluso termales, contribuyen de igual modo en nuestras experiencias gastronómicas. Spence tiene un interés particular en la relación entre el sonido y el sabor y sus trabajos se han aplicado de una forma directa en el diseño de los restaurantes favoreciendo la mejor degustación de los platos y bebidas por parte de los consumidores y/o comensales. Para Spence el “sonido de los alimentos importa mucho”. En uno de sus experimentos mostró que cuando se come en una sala de restaurante con música de tonos altos la comida se saborea como más dulce.
La neurogastronomía puede ser una exageración más de la euforia por todo lo que lleva el prefijo neuro- que actualmente inunda los medios de comunicación. No obstante, aun reconociendo que sabemos muy poco sobre la ciencia de los alimentos de lo que palabras como neurogastronomía dan a entender, este campo de estudio tiene un prometedor futuro que seguro que será el tema de tus conversaciones en las comidas y cenas con amigos y familia.
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