LA CABRA – Bendita revisión
Por Mireia Acosta
La permeabilidad, la flexibilidad y la reinvención son rasgos de inteligencia, inquietud y juventud; esas mismas características definen a La Cabra, el restaurante que Javier Aranda, cocinero procedente de Piñera, el lugar donde me conquistó, abrió hace pocos meses en Madrid.
Javier es un cocinero joven que se ha rodeado de colaboradores tan jóvenes como él. Se nota en el entusiasmo, en las ganas de gustar con las que, por ejemplo, Javier Usarralde, un sumiller que ofrece vinos con casi tantos años como él, conversa con pasión con todo aquel que se interese por su trabajo y su bodega. Confiesa debilidad por la escuela en la que aprendió, la de Álvaro Palacios, y anima a probar caldos nuevos, como Antídoto, un Ribera del Duero de 2010. Déjense sorprender y acepten que él les lleve de paseo por alguno de los veinte vinos que sirve por copas.
Javier Aranda, de sólo 26, se ha formado en lugares tan recomendables como El Bohío o Santceloni, con Pepe Rodríguez y Santi Santamaría. De ellos ha aprendido que para innovar lo más importante es conocer la tradición, eso le convierte en defensor de los fondos y los guisos de toda la vida.
La carta, quizá el único defecto de La Cabra, es excesivamente corta, aunque Guillermo Mije, el Jefe de Sala, nos informa de que se cambia por completo cada trimestre y se revisa día a día. Hay mercado, productos de temporada, innovación, un punto de exotismo, ganas de satisfacer y de ofrecer felicidad a buen precio.
La salsa de tomates secos para el pulpo señala que en la cocina les gusta mucho el tomate en todas sus variedades y texturas; el guiso de calamar de potera con pasta y manitas indica cierta inclinación por la contundencia de la casquería, y el carré de cordero con puré de patatas o el arroz con pollo nos traslada a la naturalidad de los guisos de siempre. Conviene escuchar las sugerencias del día, que es donde está la cocina de mercado, y la selección de pescados porque siempre hay alguno poco habitual, como el dentón cocinado en un suquet con patatitas y verduras.
Lleva poco tiempo abierto pero el local está en perfecto estado de revista y no ha debido resultar fácil porque es enorme. Disponen de cinco espacios para elegir: la tapería, según se entra, es un espacio de taburetes y mesas altas para probar raciones originales; el restaurante tiene un aire clásico de sobriedad elegante con colores piedra, mesas con manteles de hilo y cubertería bonita; el saloncito privado, para celebraciones de pocas personas, es como un comedor en casa; la bodega tiene un techo eterno y en ella se organizan catas, y la biblioteca, donde se puede disfrutar de la primera copa nocturna. En todos ellos llama la atención la presencia de esculturas modernas de tema gastronómico o reinterpretaciones de cabezas de cabra.
Toda esta oferta se suma a un amplio horario de apertura, que incluye los lunes, y a un abanico de precios considerablemente atractivo. No nos gusta la palabra “multiespacio” porque dice poco del contenido, pero verdaderamente lo es: un multiespacio para disfrutar del paladar.
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