Jesús Nuñez: “los españoles no saben venderse»
Con piezas de madera por el suelo y paredes aún por pintar, el subterráneo de los restaurantes Barraca y Melibea, en el West Village, es el lugar elegido por su chef Jesús Nuñez para la entrevista. No es casual, además de ser un sitio tranquilo, alejado del bullicio de los fogones y de la música que acompaña a los comensales, es el espacio de Duende, un lounge que abrirá en breve y que ofrecerá cócteles y tapas internacionales selectas. Tres años y medio en Nueva York, tres locales en funcionamiento, y reviews en publicaciones tan prestigiosas como la revista Vogue o el New York Times son algunos de los datos que aliñan la carta de presentación de este cocinero de Móstoles que fue nombrado “Key Newcomer” (Revelación Clave) por la guía Zagat 2012.
Por Mireia Julià
Nuñez regentaba tres restaurantes en Madrid cuando en 2009 decidió venir a Nueva York siguiendo a un amor. “Me lancé a la locura, no tenía amigos, familia, y no hablaba inglés”, asegura. Empezó a echar curriculums y al cabo de seis meses encontró su primer trabajo como segundo de cocina. Poco después, alquiló un local, pero no salió bien y perdió mucho dinero. Como él mismo reconoce, supo que había pagado la novatada de llegar a un país nuevo cuando el arquitecto se puso manos a la obra y le dijo que el local no tenía permiso para ser restaurante. Tampoco tuvo suerte con Gastroarte (antes Graffit), el restaurante de cocina española de vanguardia que puso en marcha en el Upper West Side y que acabó cerrando al poco tiempo. “Cometí un error, Nueva York es una ciudad muy moderada, conservadora, y es difícil hacer cocina española moderna, porque si la gente no conoce lo que son las lentejas no va a entender una gelatina de lentejas”, explica.
Al frente ahora de Barraca, con platos más tradicionales, y Melibea, con cocina mediterránea contemporánea, los retos de Nuñez en el que afirma que es un “mercado complicado para los chefs españoles”, continúan. “Si quiero vender una torrija la tengo que traducir como french toast, una crema catalana como una crème brulée, y una fideuá como unos noodles o bucatinis con marisco”, asegura con resignación. Para este chef de 38 años tener que adaptar así los nombres de sus platos muestra que “los españoles no saben venderse y que han permitido que se falte al respeto a sus productos”. Un ejemplo muy claro de ello, comenta, es lo que ocurre con la paella. “Se está vendiendo como paella cualquier arroz amarillo, te la ponen en un bol de porcelana, con salchicha italiana, cilantro o arroz de risotto… a todo se le puede llamar paella”. Y según él, lo mismo sucede con las tapas. “Las hemos prostituido porque lo que se vende aquí como tapas son raciones y las están haciendo los franceses, los italianos, los japoneses…”, señala Nuñez, que añade que lo que “está de moda es la comida española globalizada”.
Autoproclamado un “verdadero embajador de la cocina española”, Nuñez también tiene que lidiar con que los neoyorquinos llamen “Spanish food” a todas las comidas de los países de habla hispana, sin distinguir entre la mexicana, la caribeña o la española. “Hay gente que en el restaurante pregunta dónde está el ceviche o el aguacate”, explica. Otro inconveniente que señala este chef a la hora de exportar la comida española es la imposibilidad de encontrar aquí el mismo producto que hay en España. “Los restaurantes se ven obligados a escoger entre honestidad y negocio, entre ofrecer prosciutto o verdadero jamón serrano”, dice Nuñez. Asegura que en Barraca y en Melibea son honestos e importan los máximos ingredientes posibles, aunque “eso incrementa el precio de coste en un 20 por ciento”. Es en esta línea, precisamente, en la que el cree que los españoles deberían de enfocar el marketing de sus productos. “Así como el caviar y el champán son caros, el cava y el jamón de calidad también deben de ser caros”, comenta.
A pesar de las dificultades de hacer comida española en Nueva York, de trabajar entre 10 y 13 horas diarias y de no tener tiempo ni para ir al mercado o cocinar en casa, Nuñez asegura que no tiene planeado volver a España. Se quedará deleitando paladares en una ciudad que “sabe a italofrancés” pero que espera que dentro de poco también tenga algo de sabor español.
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