CAÑADÍO – La honradez de Cantabria.
Por Mireia Acosta
Las rabas son rabas. Huelen y saben como en Santander, a puerto de mar y a Cantábrico, a los vermús de la ciudad, a ese aperitivo de domingo donde, junto con los bígaros, se repiten en las mesas de madera oscura y luz del norte.
En Cañadío, las anchoas son bocartes y, como son artesanales y de cosecha, puede haber alguna más tensa; las almejas, con salsa oscura y aroma a ajo, respetan el sabor del mar de Pedreña, y el pastel de cabracho, ese paté naranja y sabroso que no falta en ninguna mesa familiar de la ciudad cántabra, también sabe como allí.
La gastronomía cántabra es de producto, de interior y de mar, es discreta y poco exportada, contundente y sencilla. Tiene algunos representantes en Madrid, pero ninguno tan versátil y moderno como Cañadío. Sus responsables, Paco Quirós y su mujer, Teresa Monteoliva, defienden la fórmula del “4 en 1” para dar bien de comer a distintos precios: terraza, barra y dos comedores con precios y especialidades distintas.
Llaman “Basic” al comedor rojo, una zona con raciones y precios asequibles, entre 15-20€. Ofrecen otra carta clásica en el comedor del piso superior, cuyo precio medio está en 50-60€, donde se puede disfrutar de platos elaborados, pescados tradicionales y guisos caseros como el bonito con patatas, muy semejante al marmitako vasco, un guiso que se prepara en toda la costa y tiene diferentes nombres en cada pueblo, Sorropotum en San Vicente de la Barquera, Marmita en Santoña o Laredo…
En la zona de la entrada, frente a la barra, ofrecen gran variedad de pinchos, bandera de la casa de toda la vida en el Cañadío de Santander. Por último, si queremos una mezcla de toda su cocina, en primavera y en verano podemos elegir la terraza.
Hay que probarlo todo: como aperitivo nos sirven un gazpacho de fresas que también preparan con cerezas, pero el maitre nos confiesa que la acidez de la fresa es más adecuada. Lo sirven en una pizarra con un buñuelo de bacalao rico y distinto, muy suave.
El rodaballo con alcaparras puede no llamar nuestra atención, pero la elaboración es muy sabrosa y se sirve en su punto de especias. Aún así, la merluza es la reina de la carta, “De adelante atrás”, de la cabeza a la cola, la sirven de cinco maneras diferentes.
En Cantabria no son muy comunes las manitas de cerdo; allí mandan la caza en temporada y la vaca Tudanca, una variedad autóctona de la que nos recomiendan la carrillera con puré trufado. Tampoco los callos frecuentan los menús santanderinos; pero los madrileños, que entienden de estas especialidades, dicen que tanto las manitas como los callos “de mi hermana Elena” que se comen en Cañadío rozan la perfección.
La leche en Cantabria es rica y sus derivados una institución, por eso la tarta de queso merece especial mención: cremosa, de sabores originales, el queso es queso, el sabor de los quesucos de Liébana está presente y combina muy bien con el helado de vainilla y canela.
El servicio es eficaz y agradable, el espacio es moderno y nada folclórico, a pesar de vender lo regional. Los rojos de la tapicería eliminan todo aire marinero al local de dos plantas. Un enorme mural en el salón de abajo comparte trazos abstractos, espontáneos, modernos y coloridos con el diseño de las cartas, que parece querer decirnos que la cocina debe ser igual: poco ceremoniosa, de mercado, disfrutona y con origen.
En pleno barrio de Salamanca, el público habitual es, en general, mayor y reposado en la zona clásica, parece del norte porque habla poco y come bien, con su vino y su postre, cada uno el suyo, sin compartir. Abajo, en el comedor básico y en la barra, el comensal es más urbano, joven y con prisa, de los que saben comer y compartir.
Juan Pedro Burgueño, en su blog “Cocina con corazón”, ha ensalzado el cocido montañés que Paco Quirós prepara en su local de Santander. Ahora, en Madrid, también podemos disfrutarlo y conocer más de cerca la cocina cántabra de mar y montaña.
Restaurante Cañadio Santander, Gómez Oreña 15 ☎ 942314149
Restaurante Cañadio Madrid, Conde Peñalver 86 ☎ 912819192.
http://www.restaurantecanadio.com/
Tiene aparcacoches pero sólo de noche. Y cierra los domingos por la noche.
Escrito por: Mireia Acosta
