Vol-au-vent relleno de Ragout fin
Por Margret Schuchmann
Vol_au_vent es una especie de pastel de hojaldre relleno de carne o pescado y es una expresión francesa, nacida a los inicios del siglo XIX que debe su nombre a la ligereza de su pasta, ya que literalmente vol_au_vent significa “vuelo al viento”.
No está confirmado el origen francés del Ragout fin, pero es un plato muy conocido en Alemania. La esencia principal se compone de carne o pescado y el roux (el roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté,etc) mezclado con champiñones guisados y espesado con yema de huevo. El resultado final del Ragout suele ser una salsa ligada con una guarnición aromática elaborada a base de ingredientes troceados antes de comenzar la preparación. Se distinguen dos tipos de ragout según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco.
INGREDIENTES
- Para el vol-au-vent
- 750 gr de hojaldre conjelado
Para el ragout
- 500 gr de carne de ternera de garreta
- 1 bote pequeño de champiñones laminadas
- 1 cuchara pequeña de alcaparras
- 2 yemas de huevo
- 60 gr de jamon york
- 30 gr de mantequilla
- sal
- pimienta
- 30 gr de harina
- 350 ml de caldo de pollo
- 4 cucharas soperas de nata
- 2 yemas de huevo
- 40 gr de mantequilla
PREPARACION
Vol-au-vent
Desconjelar el hojaldre y hacer los Vol-au-vent cortando la pasta con un molde de unos 5 centímetros de diámetro aproximadamente. Preparamos unos 16 discos. Apilamos 2 discos para la base y cortamos otros 8 discos con otro molde de dimensiones más pequeñas. Colocar encima de cada base uno mas pequeño y hornear al horno precalentado a 200º 15 minutos hasta se quedan dorados.
Ragout fin
En una olla se dora la carne (pero no excesivamente) en 60gr. de mantequilla, añadir 1/4 de litro de agua y dejar cocer con la tapa puesta hasta que esté tierna.
Cortar el jamón a trocitos. Fundir los 40 gr de mantequilla, tostar la harina y añadir el 350 ml de caldo de pollo, el jamón y los champiñones. Dejar cocer 10 minutos. Batir los huevos con la nata y ligar la con la salsa anterior.
Salpimentarlo y añadir las alcaparras. Cortar la carne a trocitos y añadir a la salsa.
Si no se consume el ragout en el momento guardarlo al baño maría y calentarlo antes de servir.
Rellenar los Vol-au-vent con el ragout.
Esta receta es de mi abuela.
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de Margret Schuchmann
