Mahonesa, Mayonesa, Ajo aragonés
Por Juan Cruz Cruz
Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada “mayonesa” podría considerarse un plato específico español, aunque fuera como acompañante de carnes y pescados, incluso de caracoles o espárragos. Tenía yo una pizca de miedo al responderles, porque tal como ellos la pronunciaban es un galicismo que se deriva de “mayonnaise”. El Diccionario de la Lengua Española remite su definición al vocablo “mahonesa”, que es bien español, del balear Mahón.
El erudito estudio que de esta salsa realizó mi apreciado Académico José María Pisa Villarroya, titulado “La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají” (La Val de Onsera, 1999), deja muy clara la ascendencia hispánica de este moje, a la vez sencillo y complejo: sencillo, por los ingredientes que encierra; complejo, por el modo de lograrlo. José María Pisa expone en su estudio tres puntos básicos.
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Primero.- Los testimonios escritos que se encuentran de esta sustancia se remontan al siglo XVIII español, en un libro del cocinero aragonés Juan Altamiras (pseudónimo del franciscano fray Raimundo Gómez), quien la nombra de manera genérica como aderezo “de ajo”, y eso a propósito de una receta de caracoles.
- Caracoles.- Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos.
- Y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal,
- De este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. ( J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], La Val de Onsera, Huesca, 1992, p. 101.)
En la segunda parte de la receta se refleja, por tanto, un “acompañamiento”, para que sepan mejor los caracoles. Describe cómo “hacer el ajo”: pan mojado, yemas (sin claras), ajos, sal, pimienta, aceite vertido poco a poco con una alcuza o aceitera de pico, revuelto todo despacio en una misma dirección hasta lograr un engrudo o pasta.
Pisa concluye razonablemente: “Este libro editado en 1745, que por lo tanto recoge una tradición, acaba de describir una emulsión por primera vez en la europa culinaria. Altamiras era aragonés, cocinaba en un lugar importante, un Colegio Mayor donde los colegiales franciscanos vivían, estudiaban, y acudían a la Universidad”.
Segundo.- Que de la salsa “mayonnaise” sólo hay menciones en el siglo XIX francés. Como las Islas Baleares pertenecían a la antigua Corona de Aragón, es fácil concluir que la utilización de ese preparado era frecuente en todos los territorios de ese Reyno, trasladándose fonéticamente la mahonesa a la mayonnaise. Eso ocurrió cuando el mariscal Armando, duque de Richelieu, arrebató la isla de Menorca a los ingleses en junio de 1756.
Los más eruditos gastrónomos españoles, como Bardají y Post-Thebussem, al escribir sobre este asunto, después de reivindicar el origen menorquín de la “salsa mahonesa”, indicaron inocentemente que se trata de un batido en que los levantinos españoles ponían solamente ajo y aceite (el alioli), pero que el mariscal Armando Richelieu le agregó una suavizadora yema de huevo. ¡Al final, la mahonesa sería un batido francés de alioli levantino! Pero en el punto primero ha quedado claro que el cocinero Altamiras había indicado mucho antes el uso de las yemas, entre otros ingredientes.
Tercero.- Que algunos escritores españoles se han desviado bastante de esta línea histórica. Se conocen doce versos en francés dedicados a la Sauce Mayonnaise, que Angel Muro dio a conocer y aceptó candorosamente que eran de un tal Lancelot (del siglo XVII), proponiendo al albur la fecha de 1625 como origen de los citados versos. Pero José María Pisa ha dejado claro que el tal Lancelot era el pseudónimo de un redactor del periódico La Liberté (final del s. XIX), quien antes de terminar una de sus crónicas agrega un pastiche poético que imita al primer Premio Nóbel de Literatura Sully-Prudhomme. De ese pastiche es autor Achille Ozanne (1846-1896), un cocinero-poeta.
La sauce mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine, Si en tu vasija de porcelana
Un jaune d’oeuf étant placé, echas una yema de huevo,
Sel, poivre, du vinaigre à peine, sal, pimienta y gotas de vinagre,
Et le travail est commencé. ya has comenzado el trabajo.
L’huile se verse goutte à goutte, El aceite se vierte gota a gota,
La mayonnaise prend du corps, y la mayonesa toma cuerpo
Épaississant sans qu’on s’en doute espesando lentamente
En flots luisants jusques aux bords. en ondas brillantes hasta los bordes.
Quand vous jugez que l’abondance Cuando estimes que ese unto
Peut suffire à votre repas, puede bastar para tu cena
Au frais mettez-là par prudence, ponlo al fresco cuerdamente:
Tout est fini-n’y touchez pas! ¡ya está, no lo toques más!
Creo que el trabajo de Pisa cierra una larga diatriba sobre la composición, el origen y las maneras de la Mahonesa. Nada más que por esta hazaña de José María, debería ser llamada propiamente “Ajo aragonés”.
Ahora bien, es claro que la presencia del ajo se debe a preferencias locales, por lo que su aporte se puede reducir o aumentar según gustos. Aunque una mínima cantidad de ajo no desdice de la calidad del unto.
Brindo además la aplicación del “agraz” a ese “ajo aragonés”: cuando las yemas de huevo estén bien trabadas, como lo indica Altamiras, se va vertiendo sobre ellas aceite poco a poco mientras se baten. Una vez que empieza a endurecerse la pasta, y mientras se sigue batiendo, para reblandecerla se le añade un poco de agraz, producto que no falsea la elaboración de la mahonesa, como lo suele hacer el vinagre.
