MORATÍN VINOTECA BISTROT
Por Mireia Acosta
“Para mí, dar de comer es una forma de querer”, así de encantador resulta Marcos Gil, el chef y propietario de Moratín, abierto hace seis meses en la calle del mismo nombre, tranquila y con aire tradicional.
Es un local muy agradable en pleno Barrio de las Letras, reformado por su hermano Alejandro con un gusto muy sencillo que te hace sentir como en casa: la mesa de la biblioteca y la de la ventana son perfectas para comer y para pasar la tarde. Del espacio llaman la atención la altura de los techos y las vigas originales, la iluminación y los pequeños detalles como las flores blancas que huelen a limpio. Cuidan mucho el ambiente, especialmente de noche, cuando persiguen la intimidad más acogedora y bajan los tonos blancos para subir el color miel de las velas.
Aquí la relación calidad precio es absolutamente equilibrada y justa, tanto en los vinos como en los platos que quieren cambiar tres veces al año. No son más de doce, con tres o cuatro postres, pero da gusto ver la carta, con productos de temporada y sabores de siempre, cocinados con el cariño y la sencillez de una madre. Marcos habla de la suya cuando se le piropean las alcachofas. Las cuece enteras, de manera que consigue que sus corazones conserven el verde claro que envidiamos de las conservas, las sazona con sal de cecina de León, un polvo de rojo azafrán, brillante y sabroso que combina con ellas de maravilla. Los puerros confitados también son de concurso: se queda sólo con los corazones y los adereza con una salsa de romesco ligera, donde la almendra y la avellana no marcan su textura. Muy ricos.
Siempre tienen, además, un plato de cuchara, casero y para todos los paladares, como la crema de tomate o el salmorejo en verano y la vichyssoise que sirven a dos temperaturas distintas.
Encontramos pocos pescados, seleccionados por la mañana en el mercado y siempre distintos, aunque mantiene en la carta, desde que abrió, la brandada de bacalao, con el bacalao desalado por él en riguroso cumplimiento de los tiempos y el salmón marinado en casa. Merece la pena recordar el micuit de rape con habitas. Un hígado muy sabroso que marida de maravilla con la suavidad de la huerta. Se aconseja desmenuzarlo sobre las habitas que huelen a hierbas aromáticas.
Parece que a Marcos le gustan más las aves que las carnes rojas porque repite el pollo de corral escabechado en ensalada y estofado con albariño. Sin embargo, es de elogiar el steak tartar, cortado a cuchillo, suave y untuoso. Ya se habla de él en los foros de carnívoros.
Los postres son elaborados y sabrosos, por ejemplo una tarta tatín de las que cumplen la tradición, altas y con los gajos de manzana colocados a la perfección o una crema tostada con aroma de haba tonka; incluso juegan con las temperaturas, como en el postre de chocolate caliente con crema agria bien fría. Además, a Marcos le gusta descubrirnos ingredientes como el yuzu, una especia de naranja asiática ideal para mermeladas y que él sirve en coulant. Y, como corresponde a un buen gastrónomo con ambición de sumiller, no falta en la carta un surtido de quesos, españoles y franceses; quizás por eso ha llamado bistrot a su local, pequeño de tamaño pero de bodega enorme y de cocina cuidada.
Las mesas no están vestidas pero las servilletas son grandes y suaves, de blanco níveo, y la cristalería es excelente para no fallar a los estupendos vinos que selecciona el propio Marcos. De hecho, mantiene la palabra Vinoteca porque los caldos del mundo son una de sus pasiones. De ahí que nos pueda descubrir pequeños productores no muy conocidos y difíciles de encontrar. Entre los blancos los hay de Rías Baixas y de la Ribeira Sacra, pero también franceses del Loira y diferentes Borgoñas. No se puede evitar el Chablis Terroir de Chablis, pura evocación.
Moratín Vinoteca Bistrot
Moratín, 36 28014 Madrid
Tf.: 911 276 085 · 695 194 555
Horarios: Cerrado domingo noche y lunes
Precio medio: 30€ (y con vino)
