«LA BUENA VIDA » La sencillez emocionante

Posted on 12 mayo, 2013 By CC portada, Restaurantes

Por Mireia Acosta

En pleno barrio de Chueca, hace ya una década que Carlos Torres y Elisa Rodríguez trabajan a conciencia y con sencillez para dar bien de comer. Una sencillez que se aprecia en el local, ni grande ni pequeño, de un azul personalísimo; también en la carta, muy de temporada, que se complementa con el verbo y los consejos de Carlos; pero, sobre todo, se aprecia en el paladar: sus recetas defienden los buenos ingredientes en preparaciones originales nada estridentes. Tanta sencillez llama la atención del comensal acostumbrado a que la cocina de autor mezcle en un solo plato multitud de texturas e ingredientes.

Cuando Carlos dice “hoy tenemos guisantes de lágrima” o cuando nos sugiere que estamos en temporada de setas o de atún, hay que ponerse en sus manos porque sabe esculpir un simple carpaccio de boletus o mejorar unos níscalos con una estupenda butifarra catalana.

Su cocina es una cocina del mundo con múltiples influencias. Tiene aires franceses: provenzales en los aperitivos como la tapenade y otros “untes”, muy sabrosos, o en los mejillones de roca con curry y albahaca recién cortada por encima, de sobresaliente; también de más al norte se notan las influencias parisinas y belgas en los pescados, como la raya a la mantequilla negra, que consigue presentar con un punto único y un color más avellanado que negro, lo que indica el mimo puesto en desespumar la mantequilla. Y es capaz de traer al exigente circuito madrileño pescados que no conoce el comensal de a pie, como el dentón que prepara al horno con unas verduritas en su punto.

Los aires mediterráneos y vascos aparecen precisamente en las verduras, en las alcachofas con berberechos, en las habitas y los guisantes de Guetaria, ya mencionados, o en el lecho de los pescados al horno, con cada verdurita en su punto, con lo difícil que resulta combinar el crujiente del tirabeque y la delicadeza del calabacín.

Su aprecio por la cocina oriental nos procura a todos los comensales un magnífico caldo Dashi, unas sabrosas preparaciones de erizo o un original bacalao negro, que ni es negro ni pertenece a la familia del bacalao, tan exquisito como mal llamado.

Entre las carnes son muy destacables, por delicados y apetitosos, el steak tartare y la carrillera ibérica, bien acompañados por unas simples y deliciosas patatas fritas de distintas maneras.

También la carta de vinos se llena de referencias poco frecuentes y muy bien seleccionadas: buenos champanes y caldos franceses del Ródano y Burdeos a precios razonables y referencias neozelandesas o americanas poco habituales que agrada descubrir.