La coqueta croqueta. Por un hispanismo gastronómico
Por Juan Cruz Cruz
A mi buen amigo Fernando García Mina
Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.
De la croqueta al crocante
Ante un corro de tertulianos burladeses, mi amigo Luis presumía de nuestros riquísimos platos españoles, entre los cuales citaba la “croqueta”.
Tímidamente le advertí que, aun concediendo que a mí las croquetas me encantan –rectifico, algún tipo de croquetas–, la “croqueta” es un obsequio que nos hicieron los gabachos, venidos de allende los Pirineos, y donde se pronuncia “croquette” con cacareo de gallo o gallina. Con ello significaban los franceses una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con béchamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Así ha quedado recogida en nuestro Diccionario de la Lengua.
Otro amigo, cocinero éste remilgado, me corregía por haber pronunciado yo béchamel en francés y me proponía la palabra besamela, que así la recoge también el Diccionario, para referirse a una salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla. ¡Como si el galicismo pudiera ocultar su origen! Es fácil hacerse un lío antes o después de comer.
Sin intentar profundizar en más filologías, ocurre que nuestra pseudo-española masa redonda está invadida por dos galicismos: croquette y béchamel. ¿Que está rica? Nadie lo puede dudar, si está bien hecha. ¿Qué es españolísima? ¡Uf!
Pero es que además la francesa croquette tiene una casi homófona parienta, la coquette, también asumida por nuestro pueblo en la palabra coqueta. Dicha voz tiene en su seno una rica pieza gastronómica, el pollo o gallo, coq en francés, con cuya carne se hacen unas ricas croquetas. Así pues, una buena croqueta ha de ser coqueta, como el gallo que lleva dentro. Coqueta es la persona presumida y esmerada que, como un gallo de corral, quiere parecer atractiva. Con altiva pulcritud y gracia puede llamarse “coqueta” hasta un mueble de tocador con espejo para que se miren los lechuguinos al peinarse o acicalarse.
Pero no puedo sufrir que un sabiondo amigo coquetee con la croqueta por mera vanidad, sin comprometerse ni implicarse en la más pura gastronomía española.
Tampoco puedo alabar el sentir del pueblo argentino que, en vez de huir del gabacho, utiliza la palabra “croqueta” derivándola de “crocante”, que responde al vocablo francés croquant, con el que se significa una pasta cocida o frita que cruje al mascarla, como ocurre con el guirlache, otro galicismo que viene de “grillage”, manjar tostado… Y aquí me paro.
¡Por un hispanismo gastronómico: la albóndiga!
¡Qué poco hispanismo gastronómico hay entre nosotros!
Dejo esta expresión de “hispanismo gastronómico” para explicarla quizás en otra entrada de mi blog. Estoy convencido de que sólo se puede hablar de los mejores platos de la cocina española, si se tiene muy claro qué sea el hispanismo gastronómico, pues sólo en él cabe no la gabacha croqueta, sino nuestra vernácula “albóndiga”.
Con sólo pronunciar la palabra “albóndiga”, así de esdrújula y redonda, deberían caer de rodillas todos los coqueteos galicistas y esfumase las croquetas y los crocantes. Decía Covarrubias, el gran maestro de nuestra lengua: “Albóndiga: el nombre y el guisado es muy conocido; es carne picada y sazonada con especies, hecha en forma de nueces o bodoques, del nombre bunduqun, que en arábigo vale tanto como avellana, por la semejanza que tiene en ser redonda… El padre Guadix dice que albóndiga es vocablo corrompido de albidaca, que vale carne picada y mezclada con otra. El diminutivo de albondiga es albondiguilla”.
¡Qué alcurnia tan ibérica, ésta de la albóndiga! Por un lado viene del hispanoárabe albúnduqa; éste del árabe clásico bunduqah; y éste del anterior griego clásico κάρυον ποντικόν, nuez póntica.
Es cierto que normalmente se presenta la albóndiga con un manto de salsa, que fue preferentemente de tomate tras el descubrimiento de América. Y que la croqueta se presenta sin más adornos que su dorada fritura pasada por aceite. Pero la albóndiga no rehúye ser tratada de las dos maneras.
Pido que la “albóndiga”, de prosapia tan lucida, ocupe un lugar preferente en nuestra gastronomía, por encima incluso de la la gabacha croqueta. Ello traería dos ventajas al hispanismo gastronómico. Una: salvar con esdrújula gallardía una palabra de gran raigambre histórica. Otra, utilizar, si se quiere, el simpático diminutivo “albondiguilla” para sustituir a la croqueta.
