MARCANO TABERNA Creatividad y buen gusto
Por Mireia Acosta
En un local de la zona Retiro, con las mejores huellas gastronómicas, David Marcano, ex Goizeko Wellington, ha abierto una sencilla taberna de aires modernos.
Aunque unido a su nombre lleve el de taberna, no es una de esas tradicionales del barrio de Salamanca, de las de antes, que huelen a vermú y escabeche, de ésas en las que hay que gritar para ser escuchados en la barra. Aquí, la barra es la antesala de la cocina, acristalada frente al comensal, y se respira un aire de autor, una propuesta diferente y fresca, sin pretensiones. Es una taberna porque de una pizarra de las de siempre cuelgan los platos del día y las sugerencias, así como los vinos por copas, con ofertas muy variadas, aunque lo mejor es dejarse aconsejar por Icíar que sabe de maridajes y novedades.
Frente a la barra, unas cuantas mesas altas, de las de taburete, se visten con un delicado mantel aunque sólo se vayan a tomar unos vinos y eso es de agradecer. Si se quiere estar más sentado se puede reservar mesa en la planta de abajo, un espacio pequeño y coqueto con más aire de restaurante.
En septiembre, cuando abrió con lo necesario y sin grandes despliegues mediáticos, la clientela que entraba lo hacía sólo porque otras tabernas vecinas estaban llenas. Pocos meses después se han hecho un hueco en el circuito de novedades interesantes, de las que merecen que les vaya bien. Ahora tiene su clientela y sigue sumando fieles. A los vecinos de la zona, a mí me llevó uno de ellos, les gusta comer bien y tienen dónde elegir, pero son exigentes. En Marcano entras y ves que el comensal ya es familiar porque siempre ofrecen un plato del día, generalmente legumbres y un menú muy completo a mediodía, además de una carta corta pero perfecta que cambian con frecuencia.
Arroz con carabineros
En las sugerencias manda el mercado y, mientras se elige, empieza la degustación: una tapita generosa de salmón en escabeche, francamente rico, o un aperitivo de pollo tempurizado con curry. Entre los entrantes destacan las anchoas, que no son en salazón sino marinadas sobre una cama de tomate pelado, y una juliana de guindilla y guacamole, mezcla perfecta de colores y sabores. La menestra llega hilada con una crema de setas y unas espinacas crujientes que llaman la atención. Las croquetas de mejillón alistado se deshacen en la boca.
Carrillera
Entre las carnes, el rabo de toro es distinto, curioso, espectacular; como también es diferente la hamburguesa de wagyu, cortada a mano, como debe ser, con jamón ibérico y queso.
Maribona ha elogiado su arroz meloso de carabineros y yo siempre apoyo a los maestros; el de setas también es de piropo. Su tarjeta de visita anuncia “plato del día de cuchara” y deja espacio para que el visitante anote sus gustos bajo el epígrafe: “Quiero repetir”. Yo repetiría, sin duda la merluza con salsa de chipirones en su tinta.
Los postres no son muchos pero son caseros y el tiramisú conquista.
El precio, como corresponde a una taberna, es razonable y muy honesto.
El cineasta francés Christian Vincent ha afirmado recientemente, en la presentación de su película La cocinera del presidente, que “la cocina requiere precisión, técnica y mucha generosidad”. Sus palabras se ajustan a la perfección a la propuesta de David y su equipo.
MARCANO TABERNA
C/ Menorca, 19
28009
Tf.: 91.409.36.42
Cierra domingos (pero debería abrir)
