CUANDO EL HELADO ES UNA JOYA GOURMET

Posted on 23 abril, 2013 By CC Gastronomía, portada

Decidió ser heladero y se convirtió en maestro. Fernando Sáenz Duarte y Angelines González son los propietarios de la Heladería dellaSera, en Logroño, y del Obrador Grate, su base de operaciones en la localidad navarra de Viana, ambos fundados en 2002. Unidos en lo personal y en lo profesional, han creado un mundo de absoluta fantasía para quienes adoran este pequeño capricho. Y es que su coqueto mostrador de la famosa calle de Portales de la capital riojana es el paraíso de pequeños y mayores. En él, tan sólo venden joyas gourmet. Como las que, en exclusiva, elaboran para reputados restaurantes.

No son helados ni sorbetes al uso. Se trata de tan sólo 24 perlas, deseables todas ellas; porque de la primera a la última resultan deliciosas, irresistibles y absolutamente originales. Junto a los clásicos de la casa y los sabores creados para esta nueva temporada, en 2013, también presentarán, mensualmente, una propuesta inspirada en postres míticos de seis chefs de la relevancia de Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca.

Trabajo artesanal

Esta pareja reivindica el trabajo bien hecho, reflexivo y bajo parámetros artesanales. Y a él se entregan cada día, conscientes de que solo así se puede alcanzar la excelencia y distinción. A partir de una materia prima natural y de calidad (limones de Murcia, fresas de Huelva, naranjas de Valencia, hierbas aromáticas cultivadas por ellos en la finca donde se ubica su obrador…), firman helados como el de Queso de cabra y arándanos, Cerezas con naranja o Chocolate negro cobertura 70%.

Y otros más diferentes, si cabe, como el de Mazapán riojanito -dulce típico de su tierra-, Crema de limón con aceite de Alfaro o de frambuesas maceradas en vinagre de Haro. Se trata de elaboraciones complejas, a partir de ingredientes naturales y, en muchos casos, propios de La Rioja.

Es su forma de valorar el entorno. También lo hacen con el de Galleta María, un guiño a la fábrica que antiguamente las elaboraba en Viana así como con los pequeños racimos de apenas tres uvas Graciano que se quedan sin vendimiar en diciembre y que ellos recogen para el helado de Mosto de racima. O el de Sombra de higuera, con un aroma y sabor a higo realmente auténticos, pero sin un ápice de dicha fruta. La clave es la maceración de brotes, hojas y ramas podadas de los dos árboles que crecen en el jardín del obrador. El resultado siempre es exquisito, refrescante y también saludable. Sin olvidar que, excepto el de Galleta María, todos son sin gluten.

Además, Fernando idea y elabora para una amplia nómina de restaurantes de toda España. Sus chefs le transmiten qué buscan para ensalzar determinado plato y él, voilà, crea para ellos pura delicadeza. Porque, tanto en el establecimiento de Logroño como en las mesas de otros, Fernando y Angelines cumplen el objetivo de ensalzar un producto que, en su opinión, tanto mimo merece. Precisamente, en esta línea, en la de profundizar sobre la tarea diaria y compartir inquietudes, promueven la cita gastronómica: Conversaciones heladas.

Tras el éxito de la primera edición, la segunda tendrá lugar el 4 de junio y reunirá a profesionales del ámbito culinario para compartir experiencias personales. Junto al conocido heladero logroñés, estarán Rubén Valbuena, de la quesería Cantagrullas; Francis Paniego, chef de Echaurren y Tondeluna y asesor del restaurante del Hotel Marqués de Riscal; Xevi Ramón, alma mater de la panadería Triticum, y Javi Antoja, director de la revista gastronómica Apicius y de Montagud Editores. Y es que cada uno en su ámbito está construyendo su propia revolución artesanal.

¿Desde ahora y hasta mediados de octubre quién se resiste a un helado? En dellaSera resulta imposible.

Heladería dellaSera (Portales, 28. Logroño. Tel. 638 792 185)

Obrador Grate Gastronomía (Carretera de Recajo, 5. Viana. Navarra. Tel. 948 090 048)

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