‘Antojos de un marinero en tierra’, el nuevo menú de Ángel León
‘Melosidades marinas’, ‘Azules de paso’, ‘Panceta de entre ambos mares’…son algunas de las novedades de Antojos de un marinero en tierra, el nuevo menú de Ángel León en su restaurante Aponiente (una estrella Michelin y tres soles Repsol) en El Puerto de Santa María (Cádiz). El ‘Chef del Mar’, junto a su jefe de cocina Juan Luis Fernández y su equipo, continúan en su original línea que ofrece, exclusivamente, productos procedentes del vecino océano.
Sus investigaciones y descubrimientos en este campo quedan plasmados en un menú compuesto por un total de 21 propuestas que reflejan no sólo la historia de Ángel León, sino también la de la propia gastronomía de Cádiz: sardinas, caballas, jureles… como siempre tratados de un modo inédito que da lugar a creaciones sorprendentes.
Entre ellas, propuestas como: Pimientos rellenos, un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún que recuerda a los pimientos verdes con carne. Unas Papas en amarillo, como las clásicas, pero en una versión moderna. Paralelismos de un manojo, porque la tierra y el mar se parecen, sólo hay que juntar espárragos y navajas. Codornices de esteros. Un guiso de codornices… pero marinas, porque nada es lo que parece, son lomitos de pescado. Infiltraciones de Almadraba. ¡Un tuétano de atún en una vaca!
El maridaje perfecto
Para ensalzar las notas a yodo y salitre, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, ha seleccionado cada referencia, porque nadie como él conoce la forma de interpretar la mar y el vino. Así, ha logrado configurar la mayor carta de champagne de España, con 101 etiquetas. También hay una gran variedad de vinos generosos y Riesling, ya que sus notas minerales armonizan a la perfección con los ‘seres marinos’.
‘Antojos de un marinero en tierra’ es, de algún modo, la inevitable evolución de lo que se comenzó a investigar en 2012, pero a la vez es un cambio, porque todo es nuevo. Las creaciones pasadas ya están en el libro CDM-Chef del Mar; ahora, dice el propio Ángel, “queremos contar algo distinto, que para eso seguimos investigado día a día. Además, esto es solo el comienzo de un año en el que queda mucho por mostrar… y demostrar”.
Fuente: Diario de Gastronomía
