RESTAURANTE “LA BURBUJA”
Por Ramón J. Soria Breña
La burbuja inmobiliaria también tuvo su paralelo en el mundo de la restauración, aunque los que de verdad se enriquecieron fueran los antros postineros, tanto los conservadores de marisco gallego XXL y chuletas de ángel rubio, como los progresistas de puturrú de fuá y deconstrucciones emocionales diversas. Pero también hicieron su agosto los chabolos sin licencia alguna montados a pie de obra mientras se construían miles de adosados en tierras de nadie… y los abiertos en polígonos industriales con menú castizo y más copas de anís, coñá y carajillo para desayunar y enjuagar el puro que en todos los bares de Europa juntos. El dinero fácil y negrísimo que cayó en cascada desde el primer ejecutivo de la constructora o promotora hasta el último peón destajista o alicatador manchego se gastó en comilonas pantagruélicas, coches aparentes y putas políglotas, cada cual en su nivel y estilo, claro. La corrupción, política, financiera y empresarial, factor principal de crecimiento del monstruo burbujil inmobiliario, también contaminó a la cosa glotona inflando los precios de las cartas y los nombres de los guisos, dando gatos por liebre, trampantojos por guisos, ofreciendo exotismos vacíos y reinterpretaciones luxury de los platos más folklóricos… y regando todo el festín con los vinos y licores más caros y famosos.
Por cierto, también pegaron un buen pelotazo los jamoneros ya que la inmensa cadena de favores de contratas, subcontratas y subsubcontratas y todo el perejil funcionarial de las concejalías de urbanismo propició una inflación monstruosa de cestas de Navidad circulando en todas direcciones en las que como poco, incluía un jamón ibérico, cuando no el cerdo entero debidamente desguazado en sus derivados más nobles, acompañado de Moëts y Vegas Sicilias para que no se sintiera solo el mocho y que su beneficiario no olvidase dónde firmar la licencia, el pedido o el sobre sorpresa Barceláneo.
Pero no iba a hablar hoy de todas esas miserias que ahora sufrimos, esta crisis terrible que ha recuperando para la gastronomía las alitas de pollo y la tortilla francesa, el caldito de fideos y la hoja de lechuga viuda… o sí. Veamos.
Con pocos días de diferencia tengo el inmenso privilegio de ser invitado a comer por dos amigos.
Restaurante A. Festejo con L.F. la finalización del montaje de su estupendo documental sobre Manuel Chaves Nogales. Vamos a un restaurantillo al lado de su casa situada en una zona anónima y de poco postín cercana a Ventas, en Madrid. El sitio no tiene empaque ni decoraciones estomagantes, ni neobarrocas, ni postminimalistas. Sólo lo adorna la inmensa y sincera simpatía y deseo de agradar de sus dueños, él y ella. Además el comedor está en el sótano. Pedimos cocido madrileño. L.F. y yo somos buenos comedores, estamos hambrientos y felices. Es un día de invierno en el que se presiente la nieve… Qué decir…
¿Decir?, muy fácil: el cocido más equilibrado, sabroso, ortodoxo y perfecto que he comido en décadas, con auténticos garbanzos de Fuentesaúco, la sopa riquísima, dos croquetas de carne de cocido exquisitas, ligeras y…enormes, el tercer vuelco de primera, con su pelota sabrosa, su tocinito pringoteable y las carnes jugosas y apetecibles. Repetimos tres veces la sopa, dos veces los garbanzos, yo me pasé con las carnes hasta no poder más. Soy un glotón y estoy delgado ¿pasa algo?. Nos llevamos las sobras, claro. Él y ella, atentos a todo, mimándonos sin ser empalagosos, preguntando con verdadero interés por nuestro gusto. En ningún restaurante de Madrid de los más reconocidos se come un cocido como allí y os aseguro que los he probado y los visito todos con regularidad. Además la vajilla está cuidada, nueva, divertida pero funcional, el vino de la casa es de Madrid y muy bueno. No puedo poner ni un “pero”. La única tristeza es que el restaurante apenas tiene ocupadas dos mesas a pesar de que nos sale barato el festín. La crisis está siendo dura para todos.
Restaurante B. Festejo con J. digamos que el reencuentro, aunque nunca hubo distancia o lejanía. Vamos a un restaurante de postín y con cocinero famoso y “moderno”, situado muy cerca de la puerta de Alcalá y de Serrano. Guiños de diseño por todas partes. Pedimos un menú de tapas que ha “pre-comprado” mi amiga y unas copas de vino para acompañar que nos salen por los dos ojos de la cara y el otro (eso lo descubrimos al final). Nos sirve un camarero estiloso, mulato, guapo, soso, hierático, aburrido del sitio y de si mismo. Tampoco tiene mucho éxito el lugar, al igual que el otro restaurante apenas se ocupan dos mesas…
Qué decir.¿Decir?, muy fácil: no me corto, las tapas frías sosas, las tapas calientes medio frías, el foie que debía estar recién hecho y calentito está helado, el huevo pochado a baja temperatura está atiborrado de saborizante artificial a trufa y tiene cuatro grumos de boletus congelado en el fondo, los panes tostados duros como una piedra, supongo que a juego con las manidas tablas de pizarra negra que utilizan como vajilla. No quiero seguir escribiendo del horror, de cómo se puede criar fama y vivir de las rentas, aunque no por mucho tiempo ¿dónde estaba el famoso, joven y guapo cocinero?. La crisis también se va a llevar por delante tanto humo culinario.
Lo cierto es que la crisis está afectando a A y a B pero yo no me canso de recomendar a los amigos el restaurantillo A y de echar todas las pestes del B, por justicia, por derecho y porque me da la gana. Con cansina frecuencia me encuentro por el mundo los prototipos A y B repetidos. Restaurante A anónimos y memorables que descubro y saboreo con sorpresa, encantado, admirado por el esfuerzo, trabajo, precio y buen hacer que ponen sus dueños y restaurantes B famosos, postineros y mediáticos que me llenan de frustración y desencanto, además de mala h…, admirado por el desparpajo con el que cobran unos platos y guisos aparentes si, pero mediocres cuando no mal cocinados.
La mejor publicidad y crítica es esta: volveré pronto al restaurante A con mi amigo L.F. y mi amiga J. No pisaré en la vida el B.
PD: nadie ha osado aún escribir de todo eso, de la burbuja gastronómica en España, sus orígenes y sus consecuencias.
Hoy alitas fritas y consomé…
Ramón J. Soria Breña
