La comida, nutriente emocional
Dionisio Fierros Álvarez
Las acciones de guisar y comer llegan a ser un arte. La relación de los ingredientes puede basarse en la concordancia o en la disparidad. Según el guiso, la cocinera, o cocinero, realizará el artificio de la complementación en un pollo en salsa de almendras, o el de la fusión de los opuestos en un agridulce.
Es lo complejo y lo sencillo, pero la finalidad es la aparición de un sabor justo, compuesto por otros sabores. El sabor de un guiso es siempre la síntesis de las esencias de sus componentes. A una buena receta debe agregarse la intuición de su creador: su alquimia, lo que a la música es el feeling.
Lo cocinado empieza a ser del otro. La comida elaborada es un puente para compartir, razón para reunirse o el punto por donde cruzan las coordenadas del amor o la discordia, porque la comida es también nutriente emocional. Los eventos afectivos ocurridos entre el comedor y la cocina dibujan mapas alimenticios de apego que habitaremos largamente. Es tan breve la infancia y dura tanto, que los aromas de los alimentos de la crianza han llenado el planeta de restaurantes de comida típica y regional, en la mejor disposición de saciar las tristezas de vagabundos nostálgicos.
El alimento se adereza con muchos significados, cuántas veces la ira se representa con la imaginación de un plato de sopa aventado a la cara o el dolor de la penuria en una mesa magra, escasa. En la adultez esos mapas se reitera y se amplia convirtiéndonos en devoradores o degustadores.
Si bien comer es una necesidad corporal, degustar y saborear son un ejercicio del espíritu y los sentimientos. La comida entra por todos los sentidos: la lengua toma su turno reconociendo texturas, adivinando condimentos y el olfato desde lo alto se solaza con las esencias conocidas o con la audacia de lo novedoso.
Entonces hablamos de un arte y también de una cultura. Alguien acostumbrado a engullir hamburguesas anegadas en salsa de tomate acompañadas por medio kilo de papas a la francesa y dos litros de refresco de cola con dificultad logra disfrutar una crema de hongos y nuez de Macadamia o un filete de Esmedregal a las finas hierbas y otros guisos de sabores delicados. Al contrario, la persona que compra cocinas y diversifica su gusto consigue instruir a su paladar y se encuentra más próximas al arte de comer, de tal manera que un salmón ahumado requemado puede hacerle pasar un mal momento al que degusta artísticamente o a la persona monoculinaria puede pasarle desapercibido o darle exactamente lo mismo.
El placer emotivo del alto paladar se transmite a todo el cuerpo y es posible compararlo con los momentos de gozo físico más satisfactorios.
Buena parte de la cultura y el arte alimenticios se digiere también hacia las proporciones y las cantidades de lo deglutido. Alguien que saborea de forma artística no cae en la tentación del exceso, sino que se orienta hacia el equilibrio y la prudencia, a fin de preservar su diversificación de posibilidades de paladear, intensificando su placer espiritual y emotivo. En rigor, el exceso es una degradación del gusto: significa suprimir el placer de la boca y transferirlo a la lujuria de la garganta, al simple y mecánico acto de tragar. Junto a esto, se encuentra la aberración de nuestro tiempo: la comida rápida (fast-food) que es un problema a enfrentar, ya que sus productores realizan atractivos mensajes. Ante ello, sería bueno preguntarse: ¿comer de prisa para ganar tiempo: para tener más tiempo para volver a comer de prisa? Evidentemente es un círculo vicioso. Lo más recomendable es tener tiempo para el acto ceremonioso de comer. Quien se da tiempo, quien paladea con calma, quien no se va a los excesos, se encuentra en el equilibrio alimentario.
En fin, la relación de los ingredientes, del sabor de sabores, el gusto estético y el equilibrio en las cantidades y el ritual en sí mismo, conforma acciones de alta calidad humana a la hora de la comida. Es, pues, una forma de querernos y, por consecuencia, de querer a los demás.
