Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el color brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro rojo del obrero.

El Tratado del vino aguado y agua envinada de Jerónimo Pardo

Ahora se dice “control de alcoholemia”, para disuadir del exceso de velocidad en carreteras. Pero pensemos que en los tiempos antiguos no existía ese peligro para el viajero. El control de vinos y licores se hacía por motivos muy prudentes o razonables: conservar la salud. La propuesta que Jerónimo Pardo hace en su “Tratado del vino aguado y agua envinada” (1661) no tiene otro objetivo que el dietético. Por vinolencia entiende nuestro idioma el “exceso o destemplanza en el beber vino”, un exceso que puede acabar a veces en embriaguez o borrachera, aunque normalmente no tenga ese final. “Con el mal uso del vino puro llegan los hombres a embriagarse y perder el uso de la razón. Por cuya causa, o mueren, como dice Hipócrates, o por algún tiempo quedan insensibles como leños y destituidos de toda razón como brutos, o si no quedan de este modo, hablan y obran insana y locamente” (n. 99). “La vinolencia, aunque de suyo no fuera pecado, es un remedio de que no se puede usar sin riesgo y peligro de la vida” (n. 101).

Aunque el título del libro pudiera parecer jocoso, en realidad es extremadamente serio: viene a formular un medicamento, el vino aguado, tan confiable para Pardo como para nosotros es la aspirina. Y lo hace con los medios que la técnica tenía a su disposición, contando además con escasos conocimientos fisiológicos.

Por tratarse de un producto íntegro, sustancialmente nuevo, que no obedecía a la mera mezcla accidental de agua y vino, voy a introducir el término “vino-aguado” para referirme a ese compuesto indicado por Jerónimo Pardo para el control dietético. Porque “la vinolencia del vino aguado no es tan mala ni perjudicial como la del puro” (n. 102).

El “Tratado”de Jerónimo Pardo está pensado como un comentario al aforismo 56 de la Sección 7 de Hipócrates, que dice: “Alyce, id est, anxietudo, oscitatio, horror, vinum aequale, aequali potum solvit, aegritudinem” (El vino que se bebe aguado con iguales partes quita las congojas y ansias, así como los jadeos y temblores).

Ciertamente del “vino-aguado” hablaron los autores griegos, latinos y árabes. Y se oye con frecuencia decir que sólo echaban agua al vino “malo”, o sea, al extraido de unas uvas que llegaban al lagar en pésimas condiciones biológicas y que tenían una fermentación inadecuada, con elevados niveles de alcohol etílico y dióxido de carbono. Ahora bien, aguar el vino no se hacía entonces para camuflar o enmascarar un líquido desagradable, ni era un asunto psicológico, sino dietético. Pardo asegura no haber encontrado hasta ese momento ningún Tratado al respecto, y menos en castellano. Muchos pensaban entonces que en el vino-aguado no hay ya forma ni sustancia de vino puro. Pues vino-aguado es una combinación, una original mixtura hecha de vino y agua en proporción conveniente, para conservar la salud humana, curar y prevenir enfermedades. El agua y el vino han perdido ahí su original constitución para conformar un nuevo elemento. Lo que Pardo busca es la “fórmula magistral” de un fármaco hecho con peso y medida.  La palabra mixtura o mixto es un género, por donde el vino-aguado conviene con los demás mixtos, que se supone los hay de otras cosas (n. 2). Pero el vino-aguado se distingue y diferencia de otras mixturas.

Cabe recordar que en todos los “Cursos filosóficos” de las principales universidades (Complutenses de Alcalá, Conimbricenses de Coimbra, Salmanticenses de Salamanca, etc.) había un volumen de Physica, donde se podía encontrar un amplio despliegue de argumentos para probar la índole y originalidad de los “mixtos”, o sea de cuerpos compuestos de elementos más simples. Tal sería el caso del vino-aguado, según Pardo.

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El vino puro

El vino, en sentido estricto, es zumo de uvas “cocido” –fermentado– y depurado de todos sus recrementos por su propio calor natural (n. 3). Y en lo que toca a su calidad, el vino –según lo afirman los antiguos maestros–  es caliente y seco (n. 5).

Y porque estas calidades no se hallan igualmente en cada vino, de aquí es que haya muchas diferencias de vino, según que unos son más calientes y secos que otros; y el más caliente y seco y de mejor modo de sustancia se tiene por mejor y más fuerte; y el menos caliente por peor, más débil y flojo y más húmedo. Esta diferencia, a juicio de Pardo, nace del contraste de las tierras, de la bondad y fertilidad de ellas, que no es igual en todas las provincias y regiones (n. 6). Para Pardo, debemos considerar todas las variedades para poder aguar el vino con arte y razón. Porque el vino oligoforo y flojo, sufre menos agua que el fuerte (n. 7). Lo dicho del vino, se entiende del vino natural de vides; y no se debe entender de los compuestos medicados y artificiales; porque de ellos no se puede hacer vino-aguado (n. 8). Para nuestro autor, el vino que se debe aplicar para hacer el aguado ha de ser vino natural, simple y sin composición ni mezcla alguna y debe de ser de lo mejor que pudiera haber (n. 8).

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La mixtión o mezcla de agua y vino

Mixtión es la unión de elementos contrarios alterados; de modo que al final resulta un tercer cuerpo, el mixto, que no tiene ninguna de las naturalezas de los elementos combinados, sino una nueva. La Medicina, dice Pardo, conoce que de muchos ingredientes juntos, simples o compuestos, surge un tercero resultante, que es de diferente virtud de los ingredientes, como por ejemplo se verifica en los antivenenos, en los lectuarios y en muchos medicamentos compuestos.

Y porque para aguar ese vino conviene que el agua sea la mejor posible, es necesario saber las condiciones que ha de tener el agua buena, que son siete: La primera es que sea fría y húmeda de su naturaleza. La segunda, que sea clara, lúcida y transparente. La tercera, que sea delgada y ligera. La cuarta que no tenga sabor, ni color, ni olor. La quinta que fácilmente se caliente y fácilmente se enfríe. La sexta, que en el invierno esté caliente y en el estío fría. La séptima, que nazca y mane de lugares sublimes y altos, expuestos al nacimiento del Sol, de modo que corra del Occidente al Oriente (n. 10).

A su vez, las propiedades y condiciones necesarias que se requieren para que haya verdadera mixtión son seis: La primera, que los elementos mezclables sean contrarios y de virtudes contrarias. La segunda, que estén juntos en un lugar y se diluyan en mínimas partículas, de modo que las mínimas de unos se toquen y casi se penetren con las de otros. La tercera, que hagan y rehagan entre sí. La cuarta, que se les dé tiempo competente para la acción y reacción. La quinta, que sus formas se alteren o corrompan para haber de resultar la forma del mixto que se pretende producir. La sexta, que se mezclen en cantidad proporcionada, para que pueda entre ellos haber acción y reacción.

Todas estas condiciones están presentes en la composición de los medicamentos y también se deben dar en la misma que se hace de vino y agua. Hoy diríamos que eso es lo que ocurre, por ejemplo, en los compuestos de la sal común –cloro y sodio­– o cloruro de sodio. Lo mismo ha de ocurrir en el cuerpo mixto, llamado vino-aguado, que tendrá diferente forma y diferentes propiedades de las que tienen el agua y el vino por separado.  Ese tercer cuerpo es un mixto que no es vino puro, ni agua pura, ni tiene las calidades de vino o de agua, sino aquellas que son debidas a la forma estructural de tal mixto, el vino-aguado (n. 18). Cosa parecida –diríamos hoy– a lo que ocurre también con la aspirina, ácido acetilsalicílico, cuyos elementos básicos son el carbono, el hidrógeno y el oxígeno en proporciones concretas (C₉H₈O₄).

Pardo, conocedor de la teoría aristotélica de los “mixtos”, levanta una voz filosófica para indicar que en el vino-aguado surge  “la producción de la forma substancial”, la que hace de un compuesto una estructura original (n. 21). Cabe subrayar que no se puede hacer verdadera y propia mixtión entre líquidos si no tienen calidades contrarias, con que puedan obrar y reobrar entre sí, y las demás condiciones mencionadas. O dicho al revés: los líquidos de una o diferente especie que tuvieren calidades contrarias para poder obrar y reaccionar  entre sí y tuvieren las demás condiciones requeridas, pueden propia y verdaderamente mezclarse (nn. 38-39). Y así deja el autor las cosas: en la niebla de la posibilidad.

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Del proporcionado vino-aguado y de su inventor

El vino-aguado se debe hacer, siempre que se pueda, de vino blanco y no de tinto, porque el que se hace de blanco es menos resolutivo [laxativo], y así lo encaja mejor el estómago que al que se hace de tinto, porque el vino blanco es más seco que el tinto y aun más caliente y así vemos que por la mayor parte los vinos blancos son más fuertes que los tintos, y que estos sufren menos agua que los blancos, y por eso los tintos son menos a propósito para hacer vino-aguado (n. 89).

¿Quien fue el inventor del vino-aguado? ¿un tabernero? Pardo conoce la tradición hipocrática y galénica a propósito de la ingesta del vino aguado. Pero acerca de la invención de este producto dice Pardo con cierto humor : “Yo estaba casi para decir que sería algún tabernero, a quien el mismo oficio infundió el arte de aguar el vino y haciendo esto por su particular interés, vino a ser causa, para que otros de ahí adelante lo aguasen por el bien común. Y esto no es chanza, sino historia a mi ver verdadera, colegida de lo que dice Plutarco, cuando acusó y denunció a los taberneros de Italia, porque por vino puro vendían el aguado, según refiere Jerónimo Mercurial. De la cual acusación se sintió tanto el mismo Mercurial, que por volver por los de su Patria, procuró dar a entender que los taberneros de Grecia eran los peores de todos, y que estos vendieron primero que otros el vino-aguado por puro” (n. 108). No tenía Pardo que acudir a esas citas tan eruditas. Le hubiera bastado asomarse al refranero español para constatar que “un tabernero diligente, de quince cántaras hace veinte”.

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La proporción de agua y vino en el vino-aguado

Ya en el tiempo de Pardo es seguro que muchos maestros no dejarían de fruncir el ceño al calibrar la fuerza de esas pruebas, las cuales deberían además indicar la exacta “proporción y medida” en que vino y agua se mezclarían para que surgiera una composición original, sustancial, que no fuere ni vino ni agua.

Pardo refiere algunas teorías que exigen una proporción adecuada. Están, por ejemplo, los que exigen “igual proporción”, combinando partes iguales de cada líquido. Otros ponían dos partes de vino con cuatro de agua. Otros dos partes de vino con cinco de agua. Otros cuatro partes de agua y una de vino (nn. 46-49). De similar manera, otros consentían hacer el vino-aguado con partes impares o nones de agua o de vino, como echando a dos partes de vino cinco de agua, o una parte de vino dos de agua (n. 50).

Pero Pardo flaquea en este punto y asegura “no poderse dar regla general para haber de aguar el vino siempre en igual proporción”. Tímidamente indica que se debe variar el modo de aguar el vino, según la variedad y calidad de los vinos, porque el vino más fuerte debe sufrir más cantidad de agua que no el flojo. Desde el punto de vista dietético, y de modo muy genérico, Pardo advierte que el uso y fin de aguar el vino consiste en reducir las calidades que rebasan el término medio, el más conveniente a la salud y vida humana; luego necesitará de más cantidad de agua aquel vino en que más excedieren dichas calidades. Siguiendo esa indicación dietética, Pardo asegura que se debe aguar más el vino en aquella edad en que hay más calor: más calor hay en la puericia que en la senectud, luego más se aguará el vino para los muchachos que para los viejos” (n. 54).

De lo dicho se colige de nuevo que el fin de aguar el vino es dietético: “consiste en moderar los excesos de sus calidades, en orden a la salud y vida del hombre. La cual moderación le proviene por la admixtión del agua, y se conoce por el gusto, según que el vino-aguado se le representa sin calidades excedentes y opuestas a las que habemos menester para la conservación de la salud y cura de muchas enfermedades” (n. 56).

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El tiempo de la mixtión de agua y vino

Es necesario respetar, según Pardo, el factor “tiempo” para conseguir una verdadera mixtión entre vino y agua, de modo que los elementos se comuniquen hasta sus mínimas partes y se alteren, haciendo y rehaciendo entre sí con sus contrarias calidades, lo cual sin tiempo considerable no se puede conseguir. Recuerda Pardo que un médico árabe indicaba que se agua el vino seis horas antes de beberse. Otros decían que se agua dos horas antes. Otros, que una o dos.

Pardo opina, de modo titubeante, que en esto no se puede dar regla general, porque el tiempo que se tarda en hacer la mixtión es variable por razón de la cantidad y calidad de los elementos combinables, vino y agua: se tardará en hacer cincuenta arrobas de vino-aguado más que una. Si el vino fuere fuerte y el agua fuere muy poca, más velozmente emborrachará, pero si el agua que se le mezclare fuere mucha y particularmente al tiempo de beberse, entonces hace enfermar el vientre y los intestinos y causa dolor de ventosidad. El vino-aguado debilita el estómago y engendra ventosidad en las tripas y particularmente en el verano, cuando se bebe muy frío. Todo lo cual se entiende del vino recién aguado.

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El mejor vino para conservar la salud

¿El acuoso y flojo? ¿O el aguado por el arte?. Hay, según Pardo, dos géneros hay de vinos flojos, acuosos y débiles: uno es natural y otro artificial. El natural, que comúnmente se llamaba oligoforo, es aquel que de su naturaleza sabe flojo y débil, por constar de más partes frías que los vinos fuertes y generosos, pues se hace de uvas frías y húmedas, criadas en terrenos con orientación norte, fríos y húmedos, donde no puede herir el sol. Otro es artificial y este no es otra cosa más que el vino-aguado. ¿Cuál de estos dos vinos es más a propósito y mejor para la conservación de la salud y vida humana? (n. 66)

En realidad, para los dietistas antiguos, el mejor género de alimentos y medicamentos es aquel que es más simple; y si pudiéramos curar todas las enfermedades con medicamentos simples, nunca usaríamos de compuestos. El vino oligoforo, naturalmente flojo y acuoso, es más simple, y mejor que el aguado, según Pardo (n. 67). Porque el vino oligoforo es simple, el aguado es compuesto. Luego es mejor el natural oligoforo que el aguado por el arte.

En suma, el vino oligoforo es bueno por la índole natural referida, no sólo para la conservación de la salud, sino para la cura de muchas enfermedades y particularmente para las opilaciones y mal de orina (n. 69).

Ese vino-aguado es remedio muy adecuado contra las calenturas, particularmente en sujetos flacos y secos. También a los flacos y delicados de estómago se les debe dar, antes de sangrar, un bizcocho mojado en vino-aguado, que le conforte y repare, y esta es práctica muy corriente entre los mejores y muy prudentes médicos, como también lo es usar del vino-aguado con bizcochos o sin ellos en cualquier achaque en que hay muy pocas fuerzas.

¿Por qué esta bondad del vino-aguado? Porque el vino-aguado es medio entre el puro y el agua, y así no calienta ni seca como el puro, ni enfría como el agua; y por eso en las calenturas no hace los daños que el puro y que el agua suelen hacer. Y además de esto, es de muy bien y templado nutrimento. Luego el vino-aguado es mejor, y más saludable que el puro y que el agua, no solo en lo particular de la curación de algunas fiebres, sino en lo general de todas las enfermedades (n. 86).

Finalmente Pardo se preocupa en que la ingestión del vino sea conforme a la constitución de sujeto, al sexo, a la edad, al tiempo y a la costumbre. El vino-aguado no conviene igualmente a todos sujetos, ni a todos temperamentos fisiológicos, porque los flemáticos no se hallan también con su uso como los sanguíneos y coléricos. Lo debe beber más el hombre que la mujer, más el viejo que el joven, más en verano que en invierno.

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Agua envinada

Ya se ha dicho que para hacer vino-aguado es menester que se junten y mezclen el vino y agua en cierta proporción y cantidad, de modo que después de haberse mezclado con las calidades y condiciones convenientes, no queda ya forma de vino, ni de agua, sino de vino-aguado. “Y así tampoco quedan calidades de vino puro, ni de agua, sino de vino-aguado, que son medias entre las de vino y las de agua” (n. 109).

Pero el agua envinada conserva en sí las calidades de agua. Porque el vino que se le echa al agua, para hacerla envinada, es poco y está por debajo de la proporción que se requiere para vino-aguado. Esa escasez de vino permite que el agua lo convierta en sí. Por esa desproporción no se puede producir un “mixto” original o sustancial: “El agua envinada siempre queda debajo de la forma y substancia de agua y solo tiene de vino algún accidente que hizo permixtión con los del agua, por cuya causa el agua no parece estar tan cruda, ni tan fría, como la que carece de tal accidente” (n. 110). Dice Pardo: Agua envinada es aquella que padece cierta alteración, causada por alguna pequeña porción del vino que con ella se juntó. Agua y vino siguen teniendo aquí cualidades opuestas, por lo que sufren alteraciones, aunque sean mínimas, pero no bastantes como para producir el vino-aguado (n. 111). El agua envinada se ingiere más por regalo y deleite que por socorrer alguna perturbación fisiológica.

Cuatro cosas, dice Pardo, definen el compuesto llamado “agua envinada”. La primera es la poca cantidad de vino que se debe poner para hacerla. La segunda es que se eche agua en el vino por deleite y regalo de los sanos, y no por vía de remedio para curar y precaver algún achaque. La tercera es que se echa agua en el vino y se hace “agua envinada” para que el vino excite con sus partes calientes al agua y propicie su fácil distribución por el organismo. La cuarta es que quite la crudeza del agua, porque así hace mejor al estómago. La quinta es que en el vino-aguado ha de predominar el vino sobre el agua “en el gusto del que lo bebe”; y en el agua envinada súlo se ha de percibir una muy leve sensación de vino (n. 118).

El agua envinada, por lo tanto, no tiene el mismo interés dietético que el vino-aguado, pues se refiere solamente al gusto y deleite del sujeto, al bienestar: se hace para quitar algo de la pureza y crudeza del agua, y así es más grata al estómago; además templa y refrigera más que la pura y quita mejor y más fácilmente la sed (n. 120).

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Pardo, en fin, se ha esforzado en explicar qué sea el vino-aguado y el agua envinada, cómo se hacen y se distinguen; y asimismo indica el fin por qué se hacen y de sus provechos y utilidades. En el vino-aguado no hay forma, ni substancia de vino ni de agua, sino de vino-aguado, que es muy diferente de una y otra cosa. En el agua envinada se mantiene la forma y substancia del agua: y así se hace añadiendo al agua alguna pequeña porción de vino, de modo que baste para que en el agua haya alguna leve representación de vino.

Si dejamos aparte la negativa valoración histórica, científica y organoléptica que en la actualidad se puede hacer del vino-aguado, resalta en ese libro la audacia de Pardo, quien, con una arcaica fisiología, pretendió cambiar las costumbres occidentales del beber.

Pero el pueblo llano intuía que la de Pardo no era la dirección adecuada de la dietética. A pesar del esfuerzo constructivo que Pardo derrocha para enaltecer las cualidades dietéticas del vino-aguado, lo cierto es que la gente normal consideró desde siempre que entre vino y agua existe una oposición irreductible y que nadie estaría dispuesto a rebajar las propiedades de uno y otro elemento para conseguir… un vivir deleznable. El refranero es testigo de esta arisca actitud popular contra el vino aguado: “El que al vino le echa agua, de dos cosas buenas hace una mala”. “Le dijo el mosquito a la rana: más vale morir en el vino que vivir en el agua”. “Si el mar fuera vino, todo el mundo sería marino”. “Agua quiere el pez vivo; el muerto, vino”. “El agua para los bueyes, el vino para los reyes”…

Y así están las cosas.