Para gustos, colores
Por Juan Cruz Cruz
Galletas Pantone de Kim Neill
La rica percepción del mundo
Estamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los distintos sentidos. Somos sinestésicos al nacer.
Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn (junto), y aisthesía (sensación)– a una sola percepción compleja en la que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sinestesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas (como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido entre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad –cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente. Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.
A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gastronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abundante bibliografía [1].
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Lo biológico y lo psíquico en la percepción compleja
Ahora bien, conviene diferenciar, en la madurez humana, la sinestesia psicobiológica –quizás ligada por herencia materna al cromosa X– y la sinestesia psíquica, ocurrida por asociaciones de recordación involuntaria o automática e inconsciente. Pero en ambos casos la sinestesia va acompañada de emociones placenteras. Sea cual fuere su origen, parece ser que el fenómeno ocurre en una de cada 100 personas. Así pues, las percepciones sinestésicas, que aglutinan una mezcla sensorial, pueden darse también en personas normales.
Y hasta cierto punto podríamos decir que, por recordación automática e inconsciente, es bastante normal la asociación psíquica de colores y sonidos, de sabores y colores, de olores y sonidos: los gastrónomos hablan frecuentemente –y creo que no en sentido meramente metafórico– de una sinfonía de olores, de un colorido gustativo, etc.
Como las percepciones tienen raíces neurofisiológicas, y el cerebro es el intérprete de la realidad, a veces el complejo neuronal superior podría utilizar ciertas conexiones de adaptación en forma de sinestesias, que no son puras ilusiones, sino percepciones adaptativas que, ayudadas por la recordación automática, responden estructuralmente a la ambigüedad con que sentimos el mundo. No podemos actuar sobre el mundo si antes no lo percibimos; mas las formalidades que nuestro cerebro interpreta de ese mundo –como el color, el movimiento, el sabor– vienen tamizadas por experiencias anteriores, por el entorno en que fuimos educados y por las necesidades que el medio despierta.
La sinestesia es en realidad una mezcla de los sentidos; y en personas completamente normales se debe a las correspondencias regulares que existen en el mundo entre distintas modalidades sensoriales. Y si dichas regularidades han tenido frecuentemente un aspecto sonoro, no es extraño que, por ejemplo, un solomillo a la plancha sea percibido bajo el tono musical de un fagot.
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Unos ejemplos más
Lo cual significa que cuando una persona sinestésica oye una nota musical la puede percibir asociada a un sabor o a un color. El sabor dulce del higo puede ser percibido de color rojo brillante. Una letra en negro, en función de su estructura gráfica, puede ser percibida en rojo; o un solomillo a la parrilla ser percibido como un sonido de fagot.
Se ha llegado a decir que las palabras tienen color, que la música tiene sabor o que el tiempo tiene un espacio. No debemos olvidar que en el usual aprendizaje del alfabeto, se asocian grafías y sonidos.
Los más recientes estudios muestran que las personas sinestésicas perciben la letra “a” de color rojo, la letra “b” de color azul, la letra “c” de color amarillo, la letra “d” de color marrón. A su vez, si a una persona que no es sinestésica se le pide que indique el color que le pondría a cada letra, responde con asociaciones similares.
Este fenómeno es reconocido en el lenguaje coloquial, por ejemplo, cuando decimos “para gustos, colores”. Un dicho que indica la enorme apertura sensorial humana, en la que la complejidad neuronal del cerebro permite mil matices de información al captar una misma realidad, a través de la memoria voluntaria y, sobre todo, de la recordación automática e inconsciente.
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Colores gastronómicos
No quiero dejar pasar la ocasión de señalar algunas tendencias gastronómicas recientes que quieren adaptar los colores a la gastronomía, o mejor, informar de colores el hecho gastronómico. Se trata de las “comidas pantone”. Por ejemplo, de improviso aparece un fuerte color violáceo como el de la col lombarda, que en algunos sectores es preferida a la común col verde: tiene un 90% de agua, unas 30 exiguas kilocarías por 100 gr. y un rica fibra de 2’5 gr. por 100 gr. de alimento; y además… ¡tiene color violáceo pantone fuerte ! Pantone es, en realidad, un sistema de definición cromática: un sistema de control de colores, muy empleado en la producción de pinturas de color por mezcla de tintes. Y se está haciendo popular también en algunos sectores gastronómicos.
Tomo un ejemplo al azar, las Galletas Pantone. Se selecciona una masa para hacer galletas, se pinta de blanco con un glaseado real, se le añade color con un poco de ese glaseado coloreado con colorante alimentario, y luego se le pone nombre con un rotulador de tinta comestible. La clave para acertar con la selección de los colorantes está en buscar el Pantone más aproximado al color preferido. Unas galletas que, al parecer, hacen las delicias de algunos diseñadores. Y los pasteleros de ese ramo aconsejan otras opciones, según el tipo de destinatarios, por ejemplo, poner los equivalentes en hexadecimal o RGB de los colores en lugar de los Pantone correspondientes.
Asimismo, las recetas de Alison Anselot enseñan, por ejemplo, a preparar un cheesecake de frambuesa Pantone 1895 C y una sopa de col morada Pantone 268 C. Y si el comensal gusta de una tonalidad monocromática, Anselot le brinda unas recetas basadas en el cuadro de colores Pantone, como la pasta verde 340 C, hecha con fettuccini a la albahaca, espárragos verdes y guisantes frescos: todo verde pantone. Lo importante es que, además de verde, esté buena: yo la he probado y no me ha disgustado.
Lo dicho: para gustos, colores.
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[1]: John Harrison: El extraño fenómeno de la sinestesia (México, 2004); Alicia Callejas y Juan Lupiáñez: Sinestesia (Madrid, 2012); M. J. de Córdoba y D. Riccò et alibi: Sinestesia. Los fundamentos teóricos, artísticos y científicos (Granada 2012).
