BAR LA JAMONA
Por Ramón J. Soria Breña
“La jamona” es un bareto de bocadillos de Barcelona, con poca decoración, ni españolizadora ni polaca. Sólo tiene una barra de piedra para cervezas y vinos -no tienen Coca-Cola ni demás sucedáneos azucarados- y un mostrador donde se corta el jamón y te hacen el bocadillo. Presume del grado “0” de la decoración. No hay carteles de toros, ni fotos firmadas de famosos posando, ni retrataduras de puercos corriendo felices por las dehesas idealizadas de los confines extremeños, ni naturalezas muertas en forma de culos de cerdo colgados como estalactitas grasientas por el techo.
Pero el bar tiene dos atractivos irreprimibles que concentra a fieles parroquianos a la hora del almuerzo y la comida. Uno es ella, la jamona, su dueña, una treinteañera emprendedora de pelo largo azabache, gafas gauche divine, veterinaria de formación, vallecana de raza y con cuerpo de nadadora. La jamona se llama Alicia Jiménez, Ali para los fieles. Otro atractivo son los bocatas: impecables, perfectos, sublimes, únicos, emocionantes… que ofrece sin adornos ni platos decó. Dentro de un bollo de pan de fermentación lenta, recién hecho, nos acechan finas y muy abundantes lascas de jamón, jamón sin nada más.
– Jamón no, Ramón -dice ella- habla con propiedad, mi jamón es ibérico puro de bellota de la dehesa de Extremadura, que es muy distinto. Que en esto del jamón, como en todo lo bueno y caro hay mucha picaresca, mucha trampa, mucho engaño y mucha estafa-. Debo aclarar que Ali es una experta veterinaria y se ha pasado algunos años de inspectora de la cosa cerdícola para la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, así que de los puercos ibéricos y de sus circunstancias sabe lo que está escrito y lo que no.
– A ver Ali, cuenta, ilústranos, ¿en qué se diferencia tu ibérico?-.
– Joer chico, tu mucho crítico y mucho Gastropitecus y luego te la meten doblada por la boca, como a todos. Aquí vinieron hace tres años el Bocusse y el Adriá y se les hizo la picha pesicola con mis bocadilllos. Pero ellos tampoco tenían mucha idea-.
– Venga Ali, anda, edúcanos, ¿Qué significa jamón Ibérico?-.
– A ver Ramoncín, apunta en tu cuaderno. Si en la etiqueta pone: “Ibérico puro”, la mamá y el papá del cerdo de donde salió el jamón eran de razas ibéricas. Si lo que está escrito es “Ibérico”, a secas, uno de los progenitores es ibérico pero el otro es más blanco que la leche, un cerdo o una cerda cualquiera-.
– Vale. Hasta ahí me entero. Luego está todo ese galimatías de si bellota, recebo, cebo de campo, cebo…¡puf!, qué lío Ali…-
– Apunta despacio y con buena letra: De bellota: el cerdo, ibérico, debe de haber estado en la dehesa comiendo hierba y bellotas como mínimo dos meses y debe haber engordado como mínimo con esa alimentación 46 kilos. Además no puede haber dos cerdos por hectárea de dehesa. Este es fetén, el superbueno, el jamón que uso en mis bocatas.
De recebo: el cerdo ha estado en el campo comiendo bellota 60 días y debe engordar entonces mínimo 29 kilos luego se complementa su dieta, es decir, se “receba” al cochino para completar el engorde con piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.
De cebo: el guarro está en el campo como mínimo 60 días pero come piensos de cereales y leguminosas pero también pienso corriente.
Cebo (a secas), este pobre marrano, puede ser muy ibérico, pero no ha visto el campo en su vida y come piensos de cereales y leguminosas pero sobre todo mucho pienso corriente.
– Jo Alicia eres una erudita en la cosa puerca, guarra, marrana, cochina-. Pero Ali prosigue dando la lección a la parroquia, se siente misionera laica del jamón ibérico Extremeño. Y además dicen que habla catalán en la intimidad.
– Hay mucha estafa últimamente y mucha confusión del consumidor. La gente ve una bellota pintada en una etiqueta y se cree que ese cerdo es iberiquísimo y no ha comido otra cosa en su vida que bellotitas. Pero se están vendiendo “de bellota” cuando son de “recebo” y se vende mucho “recebo” que en realidad es de “cebo”. En esto la raza importa pero la alimentación importa infinitamente más. Piensa que se está vendiendo como “ibérico” el jamón de un cerdo que es mitad blanco, que no ha salido de una nave de engorde comiendo pienso compuesto y que no ha comido una bellota en su vida. Eso sin contarte otras cuestiones técnicas como las certificaciones o los meses de secado. En esto hay mucho listo y mucho estafador. Ibérico del mío, del bueno, no es ni el 9% de lo que se vende.
Entra un cliente nuevo que nadie conoce, joven, trajeado y encorbatado, de esos de pelo rechupado y caracolillos lolailos en la nuca. – A ver jamona, ponme un bocadillo de jamón jamón-. El tipo guiña el ojo con picardía, recordando tal vez las nalgas de cierta dama en la película de Bigas Luna. No se espera el bofetón perfecto y sonoro que le endiña Ali en los morros (de cerdo).
– Un poco de educación, señor, que a mi no me llama Jamona ni mi santo padre-. Los parroquianos miramos al transeúnte con inquina. El tipo se larga.
– Ali, no se puede tratar así a los clientes.
– Ese no era un cliente, era un gilipollas-. Replica ella, sacando su genio vallecano.
No hay mejor jamón en todo Barcelona, ni mejor lugar para que nos aclaren en que consiste ese mito del ibérico. Alicia Jiménez tiene paciencia y explica una y otra vez la cantinela a los clientes. Los bocadillos de su bar son exquisitos, hechos con buen pan y el mejor jamón del mundo. Además su carta de vinos es muy especial, tiene los mejores vinos de España de menos de 10 euros que resultan de la famosa cata anual que hace Mariano Fisac de mileurismogourmet.com
Estas navidades van a ser escasas en cestas generosas con jamones de postín, si acaso nos regalarán un poco de mortadela china, pero si alguien tiene esa suerte que mire la certificación y la etiqueta. Si es “ibérico de cebo” el jamón no será malo pero no tendrá nada que ver con un “ibérico puro de bellota”. Saber de física cuántica no es imprescindible pero si de jamón ibérico.
NOTA: precio de bocadillo de jamón ibérico puro de bellota más copa de vino a elegir marca: 5 euros.
Ramón J. Soria Breña
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