Actúa como un experto en vino, 5 componentes comunes y cómo describirlos
¿No es hasta chocante cuando lees la reseña de un vino y te encuentras con frases como: “muy estructurado”, “fresco”, “brillante”, “taninos firmes”…? Evidentemente la idea es saber cómo se traducen estas experiencias en sabor.
Esto no es algo tan misterioso. “Estructura” es la referencia más utilizada en relación a los niveles relativos de ácidez (especialmente los blancos) y / o los taninos (rojos). Sin embargo, hay otras cosas que entran en juego, como el alcohol, la dulzura y el cuerpo.
Aislado, ninguno de estos componentes son deliciosos o interesantes. Piensa en ellos como el marco del vino, que están esperando convertirse en cosas más ricas como la fermentación, carácter frutal y floral, roble, hérbaceo, mineralidad, etc.
Afortunadamente, la madre naturaleza ha hecho que sea muy fácil de detectar los niveles relativos de los componentes principales de un vino. Toma una copa de vino tinto y pruébala conforme vayas leyendo esto y verás a que nos referimos.
El alcohol es el único de los componentes principales que aporta un aroma, por lo que tendrá que confiar en tu paladar para diferenciar entre el resto. Usar la técnica de sorber ayudará mucho.
Para los no iniciados: Toma un pequeño sorbo de tu vino. ¿Sabe bien? Ahora, todo lo que tienes que hacer es dar otro pequeño sorbo y mantenerlo en la boca. Frunce los labios y jala un poco de aire a través de tus dientes y hacia la parte superior del vino (como si estuvieras chiflando en reverse). Pásalo alrededor de tu boca, como enjuague bucal, y mastícalo un poco. Los sabores explotarán en tu cabeza Ahora, estamos listos para empezar.
Por supuesto, el ácido tiene un sabor agrio. Por cierto, si te refieres a un vino de alta acidez como agrio obtendrás una mirada severa del enólogo. En el lenguaje del vino, significa que el vino se ha convertido en vinagre.
Si quieres conocer este sabor puedes probar algunos vinos blancos con esa relativa acidez como el vino espumoso, Sauvignon Blanc y Riesling. El norte de Italia elabora muchos tintos ligeros y altos en acidez.
Algunos vinos, especialmente los tintos, tienen tanto sabor que es difícil detectar la acidez. Por lo general, se puede medir. Al probar el vino, observa la forma en que tu boca comienza a producir saliva, especialmente a lo largo de los lados de la lengua y debajo de ella. Por lo tanto, damos comienzo a la frase “acidez que hace agua la boca”. Ahora que lo has notado, comenzarás a diferenciar los niveles conforme vayas probando diferentes estilos de vino. En general, los vinos blancos son más altos en acidez que los tintos. Vinos de postre bien hechos harán salivar bastante tu boca porque su dulzura necesita ser balanceada por un alto nivel de acidez.
¿Por qué es importante? La acidez es importante porque mantiene el vino fresco y vivo en la boca. Tiene un efecto de limpieza y hace más fácil maridar el vino con la comida. La acidez es un gran conservador natural. Los vinos que son altos en acidez pero balanceados tendrán una vida un poco más larga y una mejor oportunidad de retener su frescura y su afrutado a lo largo del tiempo.
La fuente: Las uvas, a pesar de que añadir acidez al vino se permite en muchas regiones vinícolas, conforme éstas maduran su azúcar aumenta y la acidez disminuye. Por ello, en la hora de la cosecha el tiempo lo es todo.
Descripción: Vivo, atrevido, nervioso, vigoroso Antónimos: plano, blando, suave, insípido
¿Te has llevado a la boca un pedazo de la cáscara de nuez y sientes que se te secó la boca? Es así de simple, así puedes reconocer la sensación de los taninos en tu boca. Los taninos en la boca buscan las proteínas aferrándose a ellas, lo que explica el que sientas secas tus encías, toda la boca, en realidad, hasta los dientes. El sabor del tanino es muy amargo, por lo que los enólogos elaboran el vino de tal manera que los sientas, más no que los saborees.
La acidez acentúa la dureza de los taninos, por lo que un vino de alta acidez que también sea tánico puede ser difícil de disfrutar cuando el vino sea joven. Conforme el vino envejece, los taninos aumentan con la oxidación y gradualmente se van separando del vino para quedar como parte del sedimento. De modo que el vino se hace más suave y la textura se vuelve más aterciopelada con el tiempo.
¿Por qué es importante? El tanino es una parte importante de la textura del vino tinto – cuando se administra adecuadamente, le proporciona una agradable masticabilidad agradable. Como el ácido, el tanino es un conservador natural. Es parte de un grupo llamado polifenoles, que son antioxidantes que prolongan la vida del vino. Entre más tánico sea el vino, siempre que esté bien hecho y equilibrado, mayor será la vida en la botella cuando se almacene adecuadamente.
La fuente: La fuente más grande de taninos en el vino es la piel de la uva. Otras fuentes son las semillas, los tallos y el roble (las barricas de vino contribuyen con taninos amanerados si son relativamente nuevas). Los vinos tintos son casi siempre más altos en taninos que los blancos porque los enólogos debe fermentar el jugo y las pieles juntos para obtener el color púrpura. Los blancos reciben muy poco o nada al no estar en contacto con la piel de la uva.
Descripción : Astringente, secado, agarre, duro, áspero Antónimos : Suave, sedoso, redondo, aterciopelado, suave.
Aislado, el alcohol aporta un aroma dulce. Dale al vino una buena agita por unos segundos y mete tu nariz en la copa. Si percibes un olor dulce que te recuerde al alcohol frotado en la piel o sientes lo que parece ser un cosquilleo caliente en tu nariz, el alcohol es demasiado alto para el estilo del vino – no está balanceado. Se supone que no debes percibir el alcohol, se supone que sólo debe estar allí.
Sensación en boca: ¿La temperatura de tu boca está más alta de lo que estaba antes de que probar? Ese es el alcohol hablando de una manera muy placentera. Si está demasiado caliente, el contenido de alcohol está en el lado extremo. Si percibes el alcohol o te sientes como un dragón es demasiado alto y no está balanceado. Es más notable en la parte posterior de la garganta. El alcohol añade también una sensación aceitosa y viscoso.
¿Por qué es importante? El alcohol aporta al vino peso o cuerpo. Un vino que se supone está destinado a ser robusto se siente ligero e insatisfactorio al paladar, si el alcohol es muy bajo. El alcohol es otro conservador, lo que explica por qué el vino estilo Oporto tiene una vida tan larga en la botella y se mantiene aún mejor que el vino de mesa aún abierto (el azúcar también ayuda en este sentido).
La fuente: El azúcar en las uvas al momento de la cosecha. En muchas partes del mundo añadir azúcar al vino está permitido. Se llama chaptalización. Durante la fermentación el azúcar es convertido en alcohol.
Descripción: Caliente, pesado, dulce.
Bueno, éste es fácil – todos conocemos la dulzura, ¿verdad? Y “seco” es opuesto a dulce? La dulzura tiene una placentera sensación resbaladiza en la boca. Puesto que el azúcar nos es tan familiar, este es un buen momento para hablar acerca de su percepción frente a la realidad. El nivel de acidez puede realmente confundir nuestra cabeza al medir la dulzura. Hace que el vino parezca menos dulce de lo que es. Los vinos espumosos llamados “brut”, por ejemplo, son considerados secos, pero en realidad puede tener hasta un 1,5 por ciento de azúcar (nuestro umbral para darnos cuenta de la dulzura del vino es casi siempre alrededor de 0.5 por ciento). Y saben secos porque son muy ricos en acidez.
Trata de hacer una limonada excesivamente ácida y pruébala. A continuación, agregue un poco de azúcar. Sigue probando y agrega azúcar hasta que alcances un sabor agradable. Te darás cuenta cómo el azúcar ha suavizado y redondeado la sensación ácida. El nivel de acidez no ha cambiado, pero tu percepción sí. Los sabores afrutados pueden también engañar a tu paladar en detectar azúcar que de hecho no está allí. El fenómeno se conoce como auto-asociación. Si es seco contendrá .5 por ciento o menos de azúcar, los no secos puede tener hasta 4 por ciento de azúcar, de mediana dulzura hasta 10 por ciento de azúcar y cualquier cosa arriba de eso, serán ciertamente muy dulces. Pero nuestra percepción de ello, es harina de otro costal.
¿Por qué es importante? ¿A quién no le gusta un poco dulce de vez en cuando? Además de su efecto de redondear un vino demasiado ácido, un poco de azúcar puede ocultar mucho de los pecados en la producción de un vino barato, y es también otro de los conservadores naturales de la madre naturaleza.
La fuente: La uvas. En la mayoría de los casos, el azúcar en el vino es residual, azúcar no fermentada porque la fermentación fue detenida antes de que la levadura convirtiera toda el azúcar en alcohol. En algunos casos, el enólogo lo fermenta hasta obtener un vino seco y añade de nuevo jugo de uva o concentrado de jugo de uva para dulcificar el vino.
Descripción : Dulce, empalagoso, Extra-Seco (en el caso de los espumosos), demi-sec (Semi-dulce en el caso de los vinos espumosos) Antónimos: Seco, austero, Brut (Seco; vino espumoso), Extra Brut (Extra-seco; vino espumoso), Brut Nature (vino espumoso), Dosis Zero (vino espumoso)
Todo se trata de la sensación en la boca y de peso. Los productos lácteos nos dan una buena analogía:
Ligero = leche descremada
Descripciones: Ligera, magra, delgada y acuoso
Medio = leche entera
Con cuerpo = crema entera
Descripciones: Pesado, lleno, carnoso, untuoso, concentrado, sustancial.
Cuando el vino es equilibrado, sus sabores, el cuerpo y el nivel relativo de los componentes interactúan armoniosamente. Ya que el alcohol le proporciona cuerpo vino, una copa de vino tinto de Burdeos, proveniente de una cosecha pobre que tiene sólo el 10,5 por ciento de alcohol podría sentirse delgada y poco satisfactorio al paladar. Por el contrario, un vino de Napa de una mejor vendimia tiene mucho sabor y cuerpo para hacer frente a un 15 por ciento de alcohol. De otro modo, habrás gastado mucho de dinero en algo que te hará sentir como un dragón escupe fuego.
La fuente: Principalmente del alcohol y el mosto de la uva (tintos). El envejecimiento en barril puede aumentar el cuerpo debido a la evaporación.
