Días de vino y prosa – Entre Bibei y Viavélez
Por Mariano Fisac
Tengo cierta predilección por algunas zonas vinícolas, y una de ellas sin duda es Ribeira Sacra, paraje que destila una magia especial que trasciende al viñedo.
Esto viene al caso porque hace unos días disfruté de una magnífica velada en el restaurante Viavélez, donde bajo el título “Cene con su bodeguero”, algunos afortunados pudimos disfrutar de las deliciosas Viandas de Paco Ron armonizadas con los vinos de Dominio do Bibei.
Por si alguno no lo conoce, Dominio do Bibei fue el primer proyecto sólido, solvente y dotado de medios, que se instaló en los aledaños del Sil con la convicción de hacer grandes vinos y decir al mundo dónde estaba Ribeira Sacra. Para ello no escatimaron en gastos adquiriendo fincas y contratos, una flamante bodega, barricas y fudres de primera y una revolución en España llamada huevos de hormigón, que luego emularían otros. También supieron rodearse de lo mejor de cada casa, y junto con la cabeza invisible de Javier Domínguez, encontramos a Laura, David, Suso y compañía asesorados por la experiencia de Sara Pérez y René Barbier.
Aunque con esa premisa era difícil que las cosas salieran mal, el camino no fue fácil, y han tenido que pasar ya varios años para darnos cuenta de la dimensión del proyecto, lo emocionante de su trayectoria y, sobre todo, las grandes esperanzas para el futuro. Y si además la revelación nos llega en un formato tan atractivo como el que ofrece Viavélez, ¿qué les voy a contar?
Empezamos la sesión con Lapola 2010, coupage de godello (70%), albariño (20% por primera vez) y dona branca (10%). Fermenta en barricas de 600 y foudres de 1.200, en un 80% usados, pasando a crianza en huevos de hormigón durante 15 meses con sus lias.
Fue un año cálido, y se nota, algo cerrado al inicio, pero más fresco y vibrante en boca de lo que recuerdo en ninguna añada anterior, sin duda por la intervención del albariño, más fruta y sin rastro de la madera que en otras ocasiones había penalizado al vino.
Además fue perfecto con el buñuelo de bacalao y el salmorejo que lo acompañaron atenuando la salinidad de ambos con su perfil graso, pero fresco al mismo tiempo.
Seguimos con Lalama 2008, mencía con un aporte de garnacha y mouratón. Añada fresca, húmeda, difícil en Ribeira Sacra, aunque posiblemente mi favorita de la última década.
Vinifican por variedades y pagos, y con las levaduras autóctonas de cada viñedo.. Fermenta en enormes foudres de 45 y 25 Hectolitros, en aquellas se quedará el 40%, el resto en barricas usadas de 300 litros, tras 20 meses y otros 18 en botella, sale al mercado.
Pese a tratarse, como apuntábamos, de un coupage, llevo siguiendo este vino añada tras añada y les aseguro que ofrece la mencía más precisa de cuantas he catado en esta bodega. Un tinto finísimo, fiel a su añada y a su origen, con una nariz directa de mora y mina de lápiz y una boca grandiosa en su sencillez, taninos chispeantes, nervio, una acidez tremendamente refrescante y de nuevo mucha fruta. Un vino de sed para beber palets sin enterarte.
Quizás su encuentro con las sardinas no fue tan grandioso, pero sí se reconcilió con unos deliciosos chupa chups de codorniz con los que se integró de maravilla.
De ahí nos fuimos al hermano mayor de la criatura, Lacima 2010, 100% mencía en vaso de cuatro viñas de entre 50 y 100 años con suelos de esquisto y pizarra. Fermentación en barricas de 500 litros y crianza en roble francés de 1º, 2º y 3º uso durante 20 meses. El resto en botella.
Y donde antes teníamos alegría y variedad, ahora encontramos seriedad y terroir. La precisión anterior ahora se torna complejidad y los matices más frutales se tornan ahora minerales y vegetales. Siempre me ha “caberneteado” mucho Lacima, y esta añada no es una excepción, quizás esta más fresca, angulosa y mineral. Mejorará durante los próximos años.
Aunque fue interesante y no desentonó con el soberbio taco de bonito con encurtidos que nos sirvieron, lo 
encuentro un vino mas apropiado para chimenea y buena conversación.
David Busto nos explica a continuación que las visitas en bodega terminan con los blancos y el fresquísimo postre que nos presenta Paco Ron basado en el Requesón y el Membrillo, se muestra como una excelente oportunidad para emular el paso por Bibei.
Dos viñedos de ensueño, solo godello, uno de 670 y otro de 480 metros de altitud, norte y oeste, arena y arcilla, nos traen Lapena 2007, añada de magnífica acidez gracias a un septiembre cálido y seco precedido de unos fríos y húmedos julio y agosto. Fermenta en barricas de 600 de primer y tercer uso, nueve meses con sus lías, después 4 meses en fudre ovalado y otros 7 meses de relax en hormigón, el resto, 18 meses, en botella.
Sus dorados engañan y en nariz deja claro que es un vino de guarda. Infusión de balsámicos, escarchados, almíbar, hidrocarburos, piedra mojada… y podríamos seguir. Muy complejo y pleno de vida, fantástico en boca, donde se muestra tenso y audaz, vibrante pero cremoso, con la madera en caída libre y gran peso frutal. Largo, capaz de dejar al rico postre que lo acompañó en un digno segundo plano.
Un vino muy borgoñón que dio paso a una interesante conversación con mi amigo David Busto, responsable de la bodega, que, aplacando mis elogios, decía con humildad que los vinos de Bibei podrán ser grandes cuando arrastren cincuenta, tal vez ochenta añadas a su espalda, como algunos allá por Cluny. Yo solo puedo añadir que el camino que siguen, sin duda es el correcto.
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