Aquel divino arrope
Por Juan Cruz Cruz
Luis Meléndez (1716-1780), “Bodegón con naranjas y confites”. Con un acertado realismo y sobresaliente maestría, el pintor presenta, detrás de unas naranjas, las vasijas y cajas que contenían frutas confitadas.
Yo nací en un hermoso pueblo agrícola andaluz: cuyos palacios, iglesias y portadas blasonadas troquelaron de tal manera mi infantil mirada que todo lo que luego he visto ha quedado subconscientemente comparado, para bien o para mal, con aquella belleza renacentista.
Ahora las viejas tierras baezanas de labrantío se han llenado de olivos, a rebosar, y los agricultores han olvidado las faenas de segar trigales, de arrancar garbanzos y habas, de trillar la cosecha, de aventar el grano en las eras para después guardarlo en recios costales. Y aunque en mi niñez conocí campos de viñedos, hoy han desaparecido también para dar paso al olivo.
De aquella viña quiero hablar, recordando la afanosa aplicación de mi abuela para lograr con el zumo de las uvas arrope (del hispanoárabe arrúbb, mosto cocido que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de fruta).
Por septiembre, el abuelo traía a la casa en su borriquillo curvados serones llenos de racimos. La abuela colocaba las uvas en grandes lebrillos y las estrujaba de mil maneras hasta que soltaban su jugo. Una vez que se había extraído el mosto, lo vertía en una voluminosa caldera de cobre colocada sobre un fuego lento. A mí me pedían que atizara de vez en cuando los leños para mantener el empuje de la llama.
Además se me encomendaba una delicada tarea: la de vigilar la consistencia de aquel jugo que, sin parar de borbollar con suavidad, paulatinamente iba mermando en la caldera; después entendí que con ese proceso se lograba la deshidratación del mosto. Pasado un buen tiempo de hervor, yo debía echar sobre las ascuas, cada diez minutos, una cucharadita de aquel jugo hirviente: si el fuego chisporroteaba debido al agua que todavía llevaba mezclada el jugo, es que éste no había llegado aún a su punto de caramelización.
Yo lanzaba un grito de alegría cuando el fuego dejaba de lanzar chispas al contacto con el líquido arrojado: se había logrado la consistencia de un almíbar. Enseguida se acercaban los abuelos, repetían el proceso para confirmar el acierto y retiraban del fuego la caldera. Ya estaba lista para recibir los frutos que se convertirían en arrope.
Pero voy demasiado deprisa. Pues debo recordar que la abuela había preparado unos días antes un barril que contenía cinco o seis kilos de cal viva; lo llenaba de agua e inmediatamente la cal empezaba a foguear, lanzando ruidosas erupciones. Cuando dejaba de bullir, la cal se iba reposando en el fondo del barril, tomando el agua una transparencia ligeramente verdosa. Sólo entonces, y al cabo de dos días, cuando la cal estaba bien asentada, se sacaban del barril, sin remover el fondo, unos cubos de agua, en los que se echaban los frutos ya pelados: rajas de melón y calabaza, trozos de pera y manzana, albaricoques deshuesados y gajos de naranja, ciruelas y acerolas, membrillos y boniatos. Los frutos se tenían allí, en agua de cal, durante un día; luego, ya bien tiesos por efecto de la cal, se lavaban superficialmente y se ponían a escurrir; finalmente se echaban en la mencionada caldera que contenía el jugo viscoso de las uvas. A continuación se volvía la caldera a la lumbre y se le deba un hervor suavísimo durante un buen tiempo hasta que la fruta tomaba un oscuro color dorado. Se retiraba del fuego y el contenido se vertía en ollas vidriadas que se tapaban cuidadosamente. Y estaba hecho el arrope.
Recuerdo que, en la merienda, la abuela me preparaba un trozo de buen pan candeal sobre el que había vertido una generosa cantidad de aquel manjar, cuyos trocitos de fruta, con su leve textura, producían una inolvidable sensación somestésica. Como el arrope duraba todo el invierno, mis días de colegio tenían su punto y aparte en el momentico de arrope.
He probado muchos modos de arrope en otros lugares. Pero ninguno me ha sabido tan delicioso y de tan armónico dulzor como el que preparaban mis abuelos. Y estoy convencido de que sin estas experiencias de infancia no sería posible siquiera entender y paladear los apacibles versos de Rojas:
Comerán lo que les dieren,
pues que no lo han de pagar:
o quedaránse en ayunas;
mas nunca faltan, señores,
en casa de labradores
queso, arrope y aceitunas.
(Fernando de Rojas, Del rey abajo, ninguno, y labrador más honrado)
