1.  La cocina tecno-molecular.- Un cocinero artista que incorpora nuevas técnicas es indudablemente Ferrán Adriá. Representa una reacción a la falta de imaginación provocada por la industrialización alimentaria y la consiguiente imposición de la comida globalizada; la suya es llamada cocina molecular o tecnoemocional, enormemente imaginativa, pero que a veces llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio.En sus procesos culinarios puede advertirse, por ejemplo, la deconstrucción: aisla los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y lo reconstruye de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura son completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado; consigue espumas utilizando sifones; consigue la esferificación, empleando alginatos  para formar pequeñas bolas de contenido líquido; inyecta, para determinados procesos, nitrógeno líquido. En cuanto a la presentación de la mesa, tiende al minimalismo. Utiliza vajillas y menaje innovadores. Rompe incluso con muchos principios clásicos de la cocina, por ejemplo: aparecen platos salados helados, postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Y lo que es un punto decisivo: todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto precio o prestigio, aunque predominan las materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc. Baste recordar sus creaciones más emblemáticas: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción); las ostras con aire de zanahoria; el caviar de melón; el tuétano con caviar;  la tortilla de patatas deconstruida; los diferentes nitro coulants, variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras, utilizando nitrógeno líquido: cuando el comensal corta el bizcocho brota de su interior una cremosa salsa de chocolate que se extiende por el plato; para conseguir el efecto deseado, el bizcocho suele congelarse o guardarse en frigorífico antes de su horneado.

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2. La cocina natur-molecular.- Por otro lado encontramos la tesis de que creatividad es propiamente respeto por la tradición: pues lo que no es tradición es plagio. D’Ors quería decir que la tradición pone el “sentido”, el alma, la consistencia de nuestra vida: y quien no sepa heredar, “plagiará”, copiará cosas ajenas al sentido de su propia vida.  En esta línea están aquellos cocineros que sienten un gran amor por la cocina tradicional y mediterránea; que reivindican el saber de una  vida pegada a los fogones; y se alejan de la cocina-espectáculo o cocina tecno-molecular o cocina tecno-emocional, la que utiliza productos químicos tales como la metil-celulosa, aplicada en la industria alimentaria  como agente antigrumoso y emulsificante y como aporte de fibra dietética (laxante); una alta concentración de éter metílico de celulosa puede provocar problemas intestinales como estreñimiento o diarrea: pero la “salud” es el límite que nunca debe sobrepasar el cocinero. Todavía recordamos con simpatía a quien criticaba estas enigmáticas aplicaciones vanguardistas,  al llorado Santi Santamaría, gran exponente de la cocina con sabores tradicionales y con materias primas de primera calidad, venidas de la tierra o del mar. Es más, con esa provisión ha caminado siempre la gastronomía, incluso cuando las aplicaciones químicas no eran conocidas, aunque en base a la experiencia cotidiana se producían en la cocina misma. Un ejemplo: se sabe que los huevos sirven para ligar los ingredientes; la sustancia del huevo mantiene juntas las porciones de los alimentos, pues al calentarse, la proteína del huevo se coagula y queda cuajada, haciendo que la mezcla se haga firme; es lo que se muestra en las croquetas, en las albóndigas o en los pasteles de pescado, etc. Otro ejemplo de la despreciada cocina tradicional, también referido a los huevos: si se baten los huevos enteros, las yemas y las claras pueden retener aire y así ayudar a aligerar mezclas, como ocurre en los soufflés, merengues y bizcochos. Ocurre aquí que las moléculas proteínicas se despliegan rodeando y atrapando glóbulos de aire, formando espuma. Esa espuma es la base de las mezclas de bizcocho. Al cocerse, el aire se expande con el calor y las proteínas del huevo y la harina cuajan, produciendo un pastel ligero y delicado. ¿No es emocional o emocionante la cocina tradicional? ¿Acaso está fuera de los procesos químicos objetivos con que reaccionan los propios elementos naturales?.  ”Todo es moléculas y química” nos decía un simpático profesor en el bachiller superior. Y llevaba bastante razón.

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La experiencia en la cocina creativa e imaginativa

Pero, en lo que se refiere a la creatividad misma, en ambas direcciones existe imaginación sobrada; y sus productos finales son maravillosos en la mayoría de los casos. No es justo decir que en la cocina tecno-molecular no existe respeto por la tradición: ésta queda presente, pero sublimada; o que en la cocina tradicional falte el sentido de la emoción, despertado por técnicas consabidas ¿Pero ha existido alguna vez una culinaria tradicional que no haya sido emocionante, gratificante, regalada? Se trata de direcciones culinarias que, al final han aportado mucho al acervo gastronómico: todo depende de lo que, en cada caso, se espera del modo de “hacer cocina”. Me reuní no hace mucho con un grupo de hombres y mujeres que regían cocinas muy acreditadas; y a propósito de la cocina tecno-molecular me decían que ellos habían intentando desarrollarla en sus fogones; pero que habían fracasado: no por ignorancia, sino por el hecho de su carísima gestión, que implica  instrumentos exclusivos, numerosos especialistas -muchos- colaborando en la confección de un plato y largo tiempo de elaboración. Si querían subsistir como cocineros individuales no había modo de encarar esa dirección. De hecho, algunas de las razones que provocaron el cierra del Bulli están en esa enorme inversión dentro de la cocina.

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