Panizas en torre agridulce de verduras
Por Nina Maguid
Panizas en Cádiz y de allí hasta América, panizze en Liguria –feudo de su hermana la fainá– o panelle en Sicilia, donde, metidas en un pan, son la comida callejera por excelencia: el tradicional pane e panelle, una sabia fuente de proteína completa que se ofrece desde siempre en freidurías y puestos ambulantes. Y seguramente habrá estas y más versiones en el Mediterráneo oriental, región de donde es original el garbanzo y que presume de otro glorioso frito de esta legumbre: el falafel.En resumen, un plato pobre que merece «cubiertos de oro y mantel de holanda», que admite mil variaciones y que, una vez que empecéis, no podréis parar de comer.
En este caso lo hemos combinado con dos preparaciones de verduras, pero de eso hablaremos un poquito después.
Primero, las panizas:
Ingredientes
1 parte en peso de harina de garbanzos + 3 partes en peso de agua
Para cuatro raciones:
- 150 g de harina de garbanzos
- 450 ml de agua a temperatura ambiente
- sal y perejil
Preparación
- Poner la harina en un cazo, añadir un puñadito de sal y echarle el agua poco a poco, removiendo con unas varillas para que no haga grumos.
- Cocer alrededor de 15 minutos, sin dejar de remover, hasta que la masa comience a separarse de las paredes del recipiente.
- Añadir perejil picado grueso (optativo) y volcar en un mármol humedecido con agua.
- Alisar y recortar en forma de rectángulo, dejar enfriar y dividir en ocho partes.
- Freírlas en aceite caliente hasta que estén firmes y suavemente doradas.
Sugerencia para completar el plato:
- Preparar unas cebollas agridulces: hacer un caramelo rubio con 4 cucharadas de azúcar, añadir 4 cucharadas de vinagre de manzana o de Jerez y un chorro de agua; echar 2 cebollas cortadas en rodajas gruesas (y las rodajas más grandes partidas por el diámetro), agregar más agua casi hasta cubrir las cebollas y cocer a fuego fuerte hasta que pierdan algo de firmeza.
- Freír las panizas y mantenerlas calientes en el horno a temperatura baja.
- Cortar 2 calabacines en rodajas, removerlos con harina de rebozar y freírlos en aceite caliente. Cuando empiecen a coger color, añadir varias hojas de menta y dejar unos segundos más, sin que los calabacines se ablanden demasiado.
Emplatado
- Poner una paniza, cubrir con cebolla y calabacines y hacer otra capa igual.
- Adornar con hojas de menta frita y líquido de cocción de las cebollas.
- Esparcir unos cristales de sal y servir enseguida.
Más en Cocina con luz verde
