El árbol, el fruto y la cocina – La Palmera datilera y los dátiles
Por Linneo
EL ÁRBOL
Pertenece a la familia de las Palmáceas (Palmaceae), su nombre científico es Phoenix dactylifera L. En castellano se la conoce por Palmera datilera. La datilera, en España, procede del norte de África; aunque parece ser que su origen es indio.
Esta familia comprende cerca de 2780 especies y 212 géneros. Propiamente no son árboles ya que su tronco es fibroso sin los círculos concéntricos típicos de los árboles y sólo tienen una yema que provoca el crecimiento hacia arriba (yema apical).
El crecimiento en grosor del tronco, llamado crecimiento secundario, se realiza al principio de su vida, hasta alcanzar el grosor de su especie. Tras esa fase, el crecimiento será en vertical. En esa primera etapa, la única yema que tienen las palmeras es muy vulnerable, por lo que muchas especies tienen espinas. Si nos fijamos, podremos ver que en algunas palmeras el tronco está más o menos delgado a diferentes alturas. Esto indica las condiciones de crecimiento de su pasado (principalmente la humedad). En años de sequía, el tronco engordará poco.
Las Palmeras tienen grandes hojas alargadas (de hasta 7 metros) a modo de pluma de ave, es decir, con divisiones laterales que alcanzan el raquis (nervio central de la hoja). Las hojas tienen espinas en su parte inferior. Pueden llegar a los 20 m. de altura. Es una especie longeva que supera fácilmente los 200 años.
Es una especie dioica (con flores masculinas y femeninas en distintos ejemplares) por lo que sólo producen fruto los ejemplares femeninos. Las flores son blanquecinas.
Los palmerales, han garantizado la supervivencia de los pobladores del sur durante años. Se utilizan todas y cada una de las partes de la palmera. Los palmerales les brindaban sombra y frescor, lumbre, materia prima para muebles, esteras y cestas; material de construcción y por supuesto alimento. Las hojas se usan como rústicas escobas. El domingo de Ramos se usan para conmemorar la entrada de Jesús en Jerusalén cuatro días antes de su crucifixión.
En España puebla el litoral mediterráneo y las Canarias. Es famoso y patrimonio de la humanidad el palmeral de Elche.
EL FRUTO
El apreciado fruto de las Palmeras es el dátil. Se venden en los zocos o en los mercados de dátiles, colocados sobre hojas o a granel. Ocupan un lugar primordial dentro del calendario agrícola. Es el alimento nutritivo de base para una población muy extensa. Los racimos de fruta madura frecuentemente llegan a pesar 25 kg.
Existen más de 100 variedades que se distinguen por el color, el tamaño y la forma. Las mejores variedades son las moscadas: dátiles semiblandos. Se consumen acompañando la sopa marroquí por excelencia, la jarira; o junto al tradicional té verde a la menta; o con un pequeño vaso de leche, sobre todo a la hora de romper el ayuno durante el sagrado mes de Ramadán; o en el ritual de las nupcias; o simplemente con agua.
La composición química del dátil es la siguiente:
| Agua 18% | Sodio 4 mg/ 100 g |
| Hidratos de carbono 71% (fibra 9%) | Calcio 68 mg/100 g |
| Lípidos 0,4% | Fósforo 59 mg/100 g |
| Proteínas 2% | Hierro 2 mg/100 g |
| Potasio 70 mg/100 g | Provitamina A 7 mg/100 g |
Durante el sagrado mes de Ramadán, se rompe el ayuno diario después de la puesta del sol, ingiriendo 3 dátiles y bebiendo leche, a continuación se ora (salat al-Magreb) y al final se toma la primera comida, compuesta de Jarira, Shbaquia y dátiles.
Es impensable la celebración de una boda marroquí sin el ritual de los dátiles y la leche: el novio, da de comer dátiles y de beber leche a la novia, y ella, a su vez, le da de comer y de beber a él. Aunque la ceremonia religiosa es la única con valor real, los novios de todo Marruecos siguen intercambiando estos alimentos el día de su boda.
Los dátiles ocupan un puesto de lujo en el calendario de las festividades populares marroquíes de origen amazigh/beréber. La fiesta de la recolección es una de las más espectaculares de Marruecos, es un ritual donde se mezclan lo profano y lo religioso. Sólo en la región de Erfoud se alzan casi un millón de palmeras, es lógico que el dátil sea su símbolo.
Los mayores productores a nivel mundial han sido Irán e Iraq.
LA COCINA
Los dátiles son un fruto comestible que aporta un alto valor nutritivo y energético al organismo. Con este fruto se puede preparar vinos, dulces, salsas, rellenos de carne, entre otros platos. Una de las ventajas que posee el dátil en la cocina es su fácil descongelación, ya que en 2 horas lo tendríamos listo para consumir y no pierde ni un ápice de sabor. Es ideal para consumir entre horas y evitar el consumo de golosinas.
La fruta es considerada edulcorante por su cantidad de azúcar; aproximadamente el 70%.
A la hora de cocinarlos, el dátil es un perfecto acompañamiento de cualquier plato, ya sea dulce o salado, y su puede usar para preparar desde postres, en ensaladas, a recetas con pollo o arroz.
No es una fruta desecada, a pesar de que la consistencia y el aspecto pueden recordar a ésta, además de compartir un gran parecido, nutritivamente hablando, con ellas. Para empezar es un alimento con un alto valor calórico por su abundancia en hidratos de carbono simples. Además, también es interesante su alto contenido en fibra, lo que resulta muy saludable para mejorar el tránsito intestinal. Y por su sabor, es ideal para servirse en todo tipo de ensaladas.
Con los dátiles se elaboran infinidad de dulces tradicionales. Como excepción, los saharauis, amantes del té fuerte, nunca toman los dátiles junto a éste para que su sabor no se vea solapado por el dulzor del mismo.
Linneo
