El árbol, el fruto y la cocina – El limonero y los limones
Por Linneo
EL ÁRBOL
El limonero lánguido suspende
una pálida rama polvorienta
sobre el encanto de la fuente limpia,
y allá en el fondo
sueñan los frutos de oro… (A. Machado)
Pertenece a la familia de las Rutáceas (Rutaceaes) y su nombre científico es Citrus limonum (L.) Burm. En castellano le conocemos por Limonero, en catalán como Llimera o Llimoner, en euskera es el Limoiaritz y en gallego el Limoneiro
Se cree que el limonero se originó de un híbrido de limón Indio en la región de Punjab, en Pakistán e India, llegando luego a otros lugares como Medina (en la actualidad Irán) u otros puntos de Oriente Medio. Los romanos no conocían el limonero y fueron los árabes quienes por primera vez lo introdujeron en la zona mediterránea (España) alrededor de 1150.
El limonero es un árbol frutal perennifolio, de pequeño tamaño (de 3-6 metros de altura, aunque existen muchos ejemplares longevos que superan esta altura), con numerosas ramas, con espinas duras y gruesas, y de copa amplia y redondeada.
Es un árbol de porte más abierto (menos redondeado que el naranjo). El extremo del brote se conoce como «sumidad» y es de color morado. Presenta espinas muy cortas y fuertes.
Sus hojas son simples, de color verde pálido, y con una forma que puede ir de oblongas a ovadas. No tienen alas y desprenden olor a limón.
Las flores se presentan solitarias o en pequeños racimos. Es de floración más o menos continua, ya que es el cítrico más tropical junto al pomelo, por lo que se puede jugar con los riegos para mantener el fruto en el árbol hasta el verano, ya que es la época de mayor rentabilidad. Estas flores despiden un agradable perfume parecido al de la flor del naranjo pero menos intenso.
Es la especie de los cítricos más sensible al frío, ya que es la más tropical y presenta floración casi continua.
Presenta una producción bastante aceptable en suelos pobres, pedregosos y poco profundos, aunque es muy sensible a la salinidad. Los períodos de sequía seguidos de precipitaciones juegan un importante papel en la floración.
En la región de Murcia, el limonero es un árbol que aparece en todas las huertas simplemente para abastecer el consumo familiar, pero donde se encuentran las explotaciones de mayor superficie es en las tierras de la Vega Media del Segura.
EL FRUTO
El fruto que produce el limonero, el limón, es de forma oblonga u oval, de 7 a 12 cm de longitud, amarillo claro o dorado. Tiene una cáscara más o menos gruesa y punteada de glándulas, dependiendo de las variedades y en su interior, la pulpa está dividida en ‘gajos’, unidos unos contra otros dando forma al fruto, y poseen un jugo agrio y fragante. Sus semillas son pequeñas, ovoides y puntiagudas.
Las dos variedades que, principalmente, se consumen en España son la ‘fino’ y la ‘verna’. El primero es de piel más fina y con más cantidad de zumo y el verna tiene la piel más gruesa, ovalado y con tres o cuatro semillas por fruto. Para medir la madurez se establece una relación entre sus azúcares y la acidez.
Por su contenido en vitamina C se utilizó durante algún tiempo para combatir el escorbuto. Tiene una clara acción como
…Si te hundo
mis dientes,
oh agrio
mi amigo,
me darás
un minuto
de mar.
(M. Hernández)
desinfectante natural. Puede usarse para quitar manchas de tinta y para abrillantar el bronce y otros metales. El zumo es de gran valor dietético, aporta minerales, hídricos, vitaminas y glúcidos. El zumo se ha usado para fabricar bebidas refrescantes y además tiene propiedades diuréticas y facilita la digestión. La corteza se usa en perfumería, pastelería y en la confección de licores.
LA COCINA
Sólo se consume en fresco en el terreno gastronómico, su uso está más aplicado como zumo en condimentos para sopas, bebidas, ensaladas, platos de pescado y cientos de postres de pastelería.
Como señala el cocinero Raúl García, el limón es el cítrico más común de nuestras cocinas por su peculiar sabor, aroma y color. Basta con saber elegirlos. Para adquirir un buen limón, tenemos que fijarnos en que sea compacto, no presente ningún tipo de magulladuras y tenga una piel de color intenso. Debemos rechazar aquellos que se presenten blandos y de color pálido. Un buen limón puede permanecer fuera de cámara durante dos o tres semanas, sin llegar a deteriorarse.
Son numerosas las utilidades que se les puede dar al limón, pero la principal utilidad está en su jugo. Con él podemos elaborar multitud de platos, enriquecer nuestras carnes o tomarlo al natural, como refresco resultando muy saludable para nuestro organismo.
También está presente en nuestra repostería. Con el podemos elaborar diversas tartas, mousses o helados.
No debemos olvidar que el jugo del limón sirve de conservante para nuestros alimentos. Ayuda a la maceración de diversos platos de carne y pescado.
Su piel también tiene un importante valor gastronómico, ya que la podemos utilizar como infusión para realzar el sabor de algunos platos, como por ejemplo el arroz con leche o su ralladura para realzar el sabor de algunas carnes o pescados.
Sus hojas, aunque parezca extraño, también son utilizadas en nuestra gastronomía. Con ellas podemos realzar es sabor de algunos guisos, como por ejemplo el pollo al limón. Basta con añadir unas hojas de limón al sofrito de nuestros guisos para que adquiera un sabor muy peculiar y agradable a nuestro paladar.
Principalmente, su zumo y aroma como condimento y conservante
Próxima entrega: La Palmera y los dátiles Linneo
