Berenjenas a la manera de Isquia
Por Nina Maguid
Cuentan que, siglos antes de nuestra era, cuando las flotas griegas embocaban el Golfo de Nápoles en su expansión hacia la futura Magna Grecia, los navegantes quedaban confundidos por la emoción. El síndrome de Stendhal ante el arte de la naturaleza. Una armonía tan pura que la mente no logra clasificarla y se resuelve en aturdimiento o llanto.
Aún hoy, pese a las moles de cemento y a los barcos que atiborran las aguas, la vista corta la respiración. El golfo más hermoso de la hermosísima Italia. Una tierra que parece abrir los brazos en bienvenida, con Capri en su mano izquierda y, en la derecha, la imponente Isquia: la mayor de las tres islas, custodia de la pequeña Procida y erguida en montes de hasta 800 m de altura. Menos glamurosa que Capri y, por eso mismo, más reconocible en sus costumbres y tradiciones.
Una de esas tradiciones son las melanzane all’ischitana, en otros tiempos llamadas “la carne del pobre” e infaltables en los veranos de la isla por la abundancia de sus ingredientes. Como todos los platos antiguos, tiene infinidad de versiones según disponibilidad y preferencias. La más sencilla consiste en rellenar la berenjena solamente con dientes de ajo enteros, lascas de queso de oveja curado y hojas de albahaca. Esta que os muestro es propia e incluye otros sabores típicos de la zona.
Por supuesto podéis modificar el plato a voluntad, pero si le quitáis las alcaparras le tendréis que cambiar el nombre porque, sin alcaparras, ¡no es de Isquia!
Primero hacemos el relleno:
- Para dos berenjenas medianas, picar no muy finos 6-8 dientes de ajo, 15 aceitunas negras deshuesadas, 2 cucharadas de alcaparras, un manojo de perejil y otro de albahaca.
- Añadir un puñado de queso rallado (o levadura de cerveza en versión vegana), el zumo y la piel de un limón (rallada o en tiritas), sal y pimienta o un trocito de guindilla.
Después rellenamos las berenjenas (una mediana por persona):
- Lavarlas y tornear un poco la parte verde sin quitarla.
- Hacer en cada berenjena cinco tajos a lo largo, hondos pero sin que lleguen al centro ni se crucen por abajo, y meterles el relleno dentro. Esto es más fácil de lo que parece, se mantiene el tajo abierto con el pulgar de la mano que sostiene la berenjena y se va introduciendo el relleno con la otra mano.
Y, por último, la cocción:
- Poner 4-5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela o sartén grande de fondo grueso, acomodar las berenjenas y echar 1 kg de tomates frescos (o más, si cubren toda la berenjena mejor que mejor) cortados en trozos grandes. Añadir un poco de sal y unas hojas de albahaca enteras. ¡Y nada más!
- Cocinar tapado alrededor de tres cuartos de hora a fuego mediano, dándoles un par de vueltas a las berenjenas y controlando que la salsa no se seque (si es necesario, echar un chorrito de agua caliente de vez en cuando). Al final, cocer uno o dos minutos sin la tapa a fuego un poco más alto.
- Servir cortadas en trozos gruesos como si fuera un redondo, con la salsa de tomate.
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