La ceremonia japonesa del café
Por Magdalena Tortosa
En el imperio del té verde, la cultura del café se encuentra arraigada desde hace más de medio siglo. El mercado nipón importa más de 400 mil toneladas de granos cada año (más que España), y es uno de los principales compradores de café premium.
En este país de contrastes, incluso en ciudades como Tokyo o Kyoto donde el espresso y las cadenas internacionales ganan adeptos, aún sobreviven unas particulares cafeterías conocidas como Kissaten. Unicas y originales, se han convertido en oasis de remanso para los japoneses y objeto de admiración para los nuevos amantes del café en todo el mundo.
Las primeras tiendas de café en el país datan de la década de 1940. Durante la segunda guerra mundial los alemanes se hicieron con algo de café de Indonesia pero su consumo se expandió especialmente durante la ocupación norteamericana.
Así se iniciaron algunos cafés basados en dos pilares: la calidad del grano y el manejo del producto. Aún sin máquinas de espresso, la bebida se preparaba en jarras con agua caliente vertida delicadamente sobre el café colocado en un filtro de tela, creando una estética única.
Los Kissaten mantienen todavía hoy un ambiente clásico, elegante y acogedor. Generalmente decorados en madera o colores oscuros, detenidos en otro tiempo, pueden tostar su propio café, posiblemente de origen único, que elaboran manualmente y sirven en una cantidad aproximada a la mitad del tamaño de una taza de café espresso tradicional, la esencia misma del café. Para un café largo simplemente dejan caer más agua por el filtro.
La cultura japonesa del café se ha forjado en esta escuela y por eso valora un espresso bien hecho pero prioriza la sutileza sobre el cuerpo, la complejidad de una taza sobre una crema compacta y sabor balanceado. La esencia de esta tradición de café, que puede ser filtrado o también elaborado en una cafetera de vacío o sifón es el respeto por el arte de hacer café. Un café sin prisa donde cada taza es cuidadosamente elaborada con gran implicación.
Mientras el espresso gana terreno en el país, especialmente entre los jóvenes, estas delicadas y cuidadas formas de elaboración manual irrumpen en la escena cafetera mundial convirtiéndose en tendencia entre los aficionados del café de especialidad o premium.
El sentido de rescatar clásicos instrumentos y métodos de preparación muy cuidados es destacar y ampliar las posibilidades sensoriales del grano de café, para percibir la esencia misma del fruto del cafeto. Para captar la esencia de un auténtico Kissaten sigue siendo necesario, por supuesto, viajar a Japón.
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