El ábol, el fruto y la cocina – La higuera y los higos
EL ÁRBOL
La higuera pertenece a la familia de las Moráceas (Moraceae) y su nombre científico es Ficus carica L. En castellano es conocido como Higuera, Breval o Cornicabra; en catalán se llama Figuera, en euskera Bikondo y en gallego Breveira.
Es un árbol típico de secano en los países mediterráneos pero está presente en cualquier huerto de la península. Su rusticidad y su fácil multiplicación hacen de la higuera un frutal muy apropiado para el cultivo extensivo.
Siempre ha sido considerado como árbol que no requiere cuidado alguno una vez plantado y arraigado, limitándose el hombre a recoger de él los frutos cuando maduran, unos para consumo en fresco y otros para conserva. Son árboles o arbustos de madera blanda, de hojas grandes, verdes y brillantes por el haz y grises y ásperas por el envés.
Las únicas higueras con cuidados culturales esmerados, en muchas comarcas, son las brevales, por el interés económico de su primera cosecha, la de brevas.
Sus flores, unisexuadas, están distribuidas por la superficie interna de un receptáculo abierto en un extremo (ojo); este receptáculo, tras la fecundación, se hincha y se vuelve carnoso, formando una masa rica en materias azucaradas: el conjunto es un fruto múltiple (sicono), la breva o el higo.
La higuera tolera bien las altas y las bajas temperaturas. Se encuentran higueras en comarcas o regiones muy variadas, de climas diversos. Es uno de los árboles más resistentes a la sequía. Cuando ésta es intensa permanece en estado de reposo creando pocas hojas y no dando frutos.
Es muy poco exigente en suelos y crece en los áridos y pedregosos.
Las higueras cultivadas se clasifican en dos grupos, según den una o dos clases de frutos al año:
Higueras reflorecientes, llamadas brevales, que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). Las variedades cultivadas en el sureste de España por orden de importancia son Colar, Goina y Ñoral.
Higueras comunes, propiamente dichas, que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre. Las principales variedades son Verdal y Blanca.
La madera carece de valor y es un combustible de mediana calidad.
EL FRUTO
La breva es el fruto de la primera cosecha del mismo árbol, siendo el higo el de la segunda cosecha.
Los higos y las brevas son originarios de los países del Mediterráneo. Se tiene constancia, que ya se consumían en el antiguo Egipto hace 4.000 y 5.000 años a J.C.
En España se cultivan, principalmente, en Huesca (Fraga), Lérida, Ávila, Cáceres (Sierra de Gredos), Alicante y Murcia.
El denominado fruto de la higuera (infrutescencia) es blando, de gusto dulce, en cuyo interior, de color encarnado y blanco, se alojan lo que, aparentemente son semillas pequeñas, pero que en realidad son verdaderos frutos. Aparece cubierto exteriormente por una piel verdosa, negra o morada, según las diversas variedades.
Los higos contienen un 70% de agua, Fibra, Hidratos de Carbono (sacarosa, glucosa, fructosa) y muchas calorías. Por lo que no son aconsejables en una dieta de adelgazamiento. Contienen además: vitaminas C y pro-vitamina A. Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio y Fósforo. También Antioxidantes.
Las propiedades naturales de los higos son beneficiosas para nuestra salud en los siguientes casos: problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (laxante), aumenta las defensas del sistema inmunológico, cáncer de Colon, problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas, hipertensión arterial, situaciones de Estrés, Colesterol, Colágeno, mucosas, huesos, dientes, etc.
No es aconsejable para insuficiencia renal y dietas controladoras del potasio.
LA COCINA
Los higos coinciden con el fin del verano y la llegada del otoño y su temporada es muy breve (septiembre, el mejor mes). Las brevas en junio y julio tal como reza el refrán: «por San Juan brevas y por San Pedro, las más buenas».
A la hora de adquirirlos hay que fijarse en que estén blandos, con la piel arrugada y con alguna grieta, lo que quiere decir que están maduros y en su punto.
Es muy delicada su conservación, tanto en su transporte, como luego para guardarlos en casa. Se deben colocar en una fuente, sin amontonarlos y en la nevera. Aguantarán, como mucho 3 días en buen estado.
Los higos son dulces y melosos. Son un manjar y en la cocina se pueden hacer muchas cosas con ellos, aunque lo mejor es comerlos como fruta fresca.
Esta fruta ofrece muchas posibilidades en la cocina, ya que con la pulpa se pueden elaborar jaleas, helados, compotas y mermeladas, así como rellenos de tartas, bizcochos y bollería. Muy conocido es el famoso pan de higo, así como las tortas; asimismo, los higos son deliciosos acompañados con almíbar o chocolate.
Tampoco debemos descartar la idea de mezclarlos con platos salados. Una salsa de higos puede ser el complemento perfecto para darle un buen contraste de sabores a una ensalada con frutos secos, una buena carne roja o de caza, así como la mejor forma de acompañar el foie, el jamón o el magré de pato. Son, bien utilizados, un delicioso complemento para platos de caza o de aves.
También se consumen, y mucho, los higos secos, que se obtienen mediante un proceso de desecado industrial o doméstico. Los bocaditos de higos combinados con nueces resultan un delicioso tentempié. Los higos desecados, conocidos como ‘secos’, están tradicionalmente ligados a la Navidad de los países mediterráneos.
Con esta fruta, se elaboran en España ciertas bebidas alcohólicas, así como algunas variedades de aguardiente.
Próxima entrega: El Limonero y los limones Linneo
