El árbol, el fruto y la cocina – El pino piñonero y los piñones
Por Linneo
Su porte elegante y majestuoso le ha hecho ser elegido el árbol simbólico de Italia
EL ÁRBOL
Pertenece a la familia Pinaceae. Su nombre científico es Pinus pinea L. En castellano le conocemos como Pino albar o como Pino doncel en Aragón. En catalán es el Pi ver o Pi de pinyons, en esuskera el Pinua y en gallego el Piñeiro manso.
El epíteto específico “pinea” es el nombre latino de la piña y quiere destacar la producción por esta especie de piñones comestibles lo que constituye uno de los principales aprovechamientos de este pino.
Es una conífera de hasta 30 m., conocida por su elegante porte. Los adultos presentan la copa en forma de sombrilla. Es un árbol muy arraigado al mediterráneo. Hace unos años fue nombrado como el árbol simbólico de Italia.
La corteza es muy gruesa, de color pardo grisáceo y muy fisurada, se desprende en grandes plaquetas en la madurez, dejando grandes manchas rojizas.
Posee raíces secundarias muy desarrolladas para extraer agua de las capas profundas.
Hojas aciculares (forma de aguja) algo rígidas y punzantes de 10 a 20 cm de largo, agrupadas de dos en dos.
Los ejemplares jóvenes tienen las hojas de color verde azulado y las de los adultos muestran un color verde claro vivo.
Florece en primavera, no llegando a madurar los piñones, que puede mantener su capacidad de germinación varios años.
Desarrolla unas flores masculinas de forma cilíndrica, agrupadas en gran número, formando espigas alargadas de color amarillo vivo.
Las flores femeninas también están agrupadas en un cono de color verde rojizo.
Fructifica en una piña globoso-ovoidea, caduca, brillante. Precisa de largas insolaciones para fructificar.
Su madera es dura, ligera y resistente y se usa en carpintería, cercados y como combustible.
EL FRUTO
Los Piñones son los frutos del Pino piñonero. El calor perjudica mucho a los piñones. Su conservación es aproximadamente de un año si está en lugar fresco y seco.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PIÑONES
| Agua 7%- | Sodio 1 mg/100 g | Provitamina A 9 mg/100 g |
| Hidratos de carbono 29% | Potasio 600 mg/100 g | Vitamina C 3 mg/100 g |
| Lípidos 36%- | Fósforo 400 mg/100 g- | Vitamina B1 0,4 mg/100 g |
| Proteínas 26%- | Calcio 80 mg/100 g | Vitamina B2 0,1 mg/100 g |
Su riqueza en calcio y magnesio les hacen muy aconsejables en etapas de crecimiento o como alte
rnativa o complemento a los lácteos.
Sus ácidos grasos mono y poliinsaturados les hacen muy indicados para combatir el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
Los Piñones son ideales para deportistas y excursionistas ya que en poca cantidad nos aportan mucha energía y nutrientes.
En estados carenciales, cansancio y anemias aportan hierro. Deberíamos masticarlos poco a poco a fin de mejorar su digestibilidad y asimilación.
Los piñones son los únicos frutos secos que no vienen de plantaciones sino que se recolectan del bosque. Esto conlleva que no lleven ningún pesticida ni producto químico.
Es conveniente mantenerlos en ambientes fríos ya que de ese modo se alarga su conservación, y es que a temperatura ambiente se deterioran con rapidez volviéndose rancios en unas cuantas semanas
LA COCINA
A pesar de su alto precio, la cocina tradicional no renuncia a ellos, en mayor medida la mediterránea.
Los piñones blancos del Pino piñonero son consumidos prácticamente en todos los países mediterráneos. Muy tiernos y de sabor fino, un poco dulzón, cuando son frescos tienen un cierto gusto a resina, que disminuye al ser pasados por la sartén. Por su peculiar sabor se utilizan para sazonar alimentos o aumentar el sabor de algunos platos un poco sosos.
Cuenta una leyenda oriental que el sultán de Constantinopla se desmayó de placer degustando un plato de berenjenas rellenas de tomates y piñones.
En España y especialmente en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, los piñones son imprescindibles en cocas tanto saladas como dulces. De hecho, en España, las mayores puntas de consumo de los piñones coinciden con la festividad de San Juan para la fabricación de las típicas “cocas”. Son también el ingrediente básico de un dulce de repostería llamado “empiñonados” y de toda clase de pastas secas a las que confiere un sabor muy fino y característico.
La combinación de pasas y piñones funciona muy bien en infinidad de recetas de la cocina tradicional, especialmente acompañando a carnes, bien como relleno o como guarnición. Los platos de aves de corral son también idóneos para hacer uso de piñones, al igual que el bacalao. Se añaden al final en pequeñas cantidades y preferiblemente tostados, porque así realzan más los sabores.
Los piñones son el fruto seco más caro del mercado, debido al costoso trabajo de recolección. Para obtener un kilogramo de piñones se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas.
Relleno siciliano de piñones para pasta:
En un mortero se machacan unas hojas de hinojo fresco, varios granos de pimienta, una guindilla y unos cuantos piñones tostados. Se mezcla con unos filetes de sardinas fritas sin espinas previamente desmigados con el tenedor. Este plato acompaña a los macarrones italianos, los zitte.
Próxima entrega: El Olivo y las olivas Linneo
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